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絶品ハンバーグ 肉をこねるほどおいしくなるのか? 男のハンバーグ道(2)

2018/8/26

ハンバーグ作りのキモはこね方にあり、こねればこれるほどおいしくなる?=PIXTA

日本経済新聞出版社の新書、日経プレミアシリーズ『男のハンバーグ道』からの第2回。ハンバーグ作りのキモはこね方にあり、こねればこれるほどおいしくなる――。日本人にそんな「こね神話」があるという。著者は、ハンバーグのこね方について検証を始めた。

こね方が、ハンバーグのおいしさを決める――。よく耳にする言葉だ。

本稿を書くに当たり多数のレシピを調べたが、焼く前の工程、つまりひき肉に副材料を加えた「肉だね」の作り方に文字数を割いているものが多かった。

「こねる前に肉をしっかり冷やす」と書いてあったり、「手で粘りが出るまでこねる」、あるいは「手で○回ほど握るように練る」と具体的な数字で示していたり、「このような状態になるまで練る」と写真を提示していたりと、かなり細かく描写されている。やはり「こね方」こそがキモである印象を受ける。

ハンバーグは、肉だねを作って焼くだけ、というシンプルな料理だ(煮込みハンバーグなどもあるが、ここでは「焼きハンバーグ」を対象にする)。シンプルだからこそ、こね方の違いが如実に味に反映される。それゆえレシピでもこね方への言及が多くなる、ということだろうか。

そこで、まずはこねの問題を考えてみたい。最初にキモの部分をおさえておけば、ハンバーグとはいかなる料理かが見えてきて、それにふさわしい肉や副材料も考えやすくなるだろう、との読みである。では、なんのためにこねるのかを調べよう。その目的を知れば、いかなるこね方がベストか、どれぐらいの時間こねるべきか、といった課題に取り組みやすくなるはずだ。

ハンバーグはジューシーなほうがおいしく感じられるが、それを実現するには、2つのことが求められる。肉からたっぷり水分を引き出すことと、その水分をできるだけハンバーグ内に閉じ込めることだ。

たっぶり水分を引き出すには、一番最初に塩を入れる必要がある。

水分を閉じ込めるスポンジ構造を作るには、こねる必要があるが、食感が悪くなるのでこねすぎてはいけない。肉だねの温度が上がると、しっかりした構造にならず、またジューシーさに貢献する脂も溶けてしまう。だから、低温に保つことが最重要だ。そういう意味でも、手でこねないほうがいい――。

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