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野菜・ワイン… 仲間と味わう田園の快楽 玉村豊男氏エッセイスト・画家 玉村豊男氏(下)

「シティーボーイだと思われていたのに気が付いたら農家になっていた」と玉村氏 撮影協力:山の上ホテル
「シティーボーイだと思われていたのに気が付いたら農家になっていた」と玉村氏 撮影協力:山の上ホテル

玉村豊男氏は、パリ留学を経て料理や食文化に深い関心を抱くようになる。人気エッセイストとして多忙な日々を送るが、1991年より長野県で農園生活を始め、2003年に「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」をオープン。2014年には日本ワイン農業研究所を創立するなど、地域活性化にも尽力。すべてのきっかけは、40歳で襲われた突然の病だった(前回の記事は「南仏貧乏旅行、宿で天ぷら作って人生一変 玉村豊男氏」)。

――1986年、当時お住まいだった軽井沢で過労とストレスで大量の吐血をされたことなどを契機に、91年現在の長野県東御市に転居され農園を作り、ワイン作りも始められました。再び大きな食と人生の転機が訪れたということでしょうか。

東京のマンションから軽井沢に引っ越したのは38歳のとき。テニスに熱中してその本を書いたりして、ここで農業をしようとは全く考えていませんでした。ところが、数え年で42歳の厄年に血を吐いて、さらに輸血で肝炎になった。それで、妻が田舎に行きましょうと現在の土地に転居することになったんです。今、ワインを作っていると言うと、たいていの人が「学生の頃からこうしたことを考えていたんですか」と質問しますが、そんな考えは東御市に来るまでまるでありませんでした。

「ヴィラデスト」のテラスからの風景 目の前には農園が広がる 撮影:鈴木一彦

田舎暮らしをするようになり、野菜を採ってすぐ食べるおいしさに目覚めました。ズッキーニなどは、1日2、3回畑を見回って収穫する。採ってから半日以内に食べるのと1日たったものでは、全く味が違うんです。タマネギも採れたては切ったときに白い汁がどっと流れるぐらいの鮮度がある。トマトは尻腐れ病といって、高温で干ばつみたいに乾燥するとき発生しやすい病気があり、お尻の部分が黒くなる。でも、病気になった果物はこれを修復しようとする作用が働くからものすごく甘くなるんです。だから、尻腐れ病にかかると、こんなトマトはないってぐらいおいしい。自分で作っているからこその醍醐味です。

僕ならではのレシピがある料理の一つが麻婆豆腐なんですが、これも最近は採れたての生サンショウを使っています。本場四川の麻婆豆腐は、びりびり舌がしびれる花椒(ホワジャオ、中国のサンショウ)をたっぷり使うんですが、きれいな緑色のものを使うと本当にフレッシュでおいしい。6月に2週間ぐらい採れる時期があり、放っておくとすぐ茶色になるので冷凍保存もするんですが、一番おいしいのは採ったばかりのもの。だから、僕の麻婆豆腐は「季節料理」です。四川で花椒をたくさん使うのは湿度が高い土地なので湿気払いをするため。だから、日本でも6月の梅雨の時期に採れるサンショウを使うのは、理にかなっているんですよね。

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