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鱧づくし、シューマイから鍋まで 酒が進んで仕方ないふるさと 食の横道(3) 大分・山国道編

吟醸酒と鱧の組み合わせが絶妙で、中津にこそふさわしい 酒が進む
吟醸酒と鱧の組み合わせが絶妙で、中津にこそふさわしい 酒が進む

福沢諭吉が生まれた大分県中津市は、周防灘を望む城下町だ。中津に着いて、福岡との県境になっている山国川の河口に行った。川は海に注ぐ直前に2つに分かれ、一方が中津川になる。その中津川に数羽の海鵜がいた。見ていると突如、水中に突進しては何かをくわえて浮き上がる。1羽が長い魚を捕った。「何でしょうね。鱧(ハモ)かな」とカメラをのぞいていたキッチンミノルさんが独りごちた。

中津は鶏の空揚げで有名だ。だが私たちの夕食は別のもの。中津の知られざるごちそうである鱧をいただく。鱧は豊前海で捕れる。地元では昔から食卓に上ってきた。体長1メートルの鱧は3500本の骨を持つという。そのおびただしい骨を細かく切る「骨切り」の技術は中津で確立したという説もあるほどだ。

訪れた8月下旬、街中では「中津名物 はもフェア」の最中だった。市内27の飲食店が工夫を凝らした料理を出す。私たちが訪ねたのは「割烹 嘉乃(よしの)」という庭のある立派な店だった。

おびただしい骨を細かく切る技術は見事 割烹 嘉乃 大分県中津市沖代町1-3-45 電話0979-24-6165

入るとカウンターがあって、奥が水槽になっている。そこに横たわっている鱧は優に1メートルはある。鋭い歯を持つどう猛な顔をしている。

主人の小野嘉之さんは別府の温泉旅館で料理長をしていた人で、見るからに料理人の面構えをしている。挨拶を済ませると厨房に消えた。包丁が「1寸26筋」、つまり3センチメートルの身に26回包丁を入れるほどの細かさで骨を断っていく。見事と言わざるを得ない。

テーブルに「はも定食」が並んだ。形も色も様々な皿に、切ったり煮たりした鱧が散らしてあって、メーンはちり鍋。ご飯にかかったふりかけも鱧の身でできている。これで税込み2700円。ありがたい。

女将の小野里美さんは中津の隣町の出身だが「子どものころから家で鱧を食べていました。だいたいちり鍋でした」。里美さんは日本酒党らしく、福岡県の糸島半島で買ってきた地酒の吟醸を出してくれた。吟醸酒で鱧。そう書くと京都か大阪みたいだが、いやいや鱧の産地、中津にこそふさわしい組み合わせだ。

テーブルに並ぶ「はも会席」のメーンは鱧ちり

そうこうするうちに「はも会席」が登場した。定食の中身に加えて鱧シューマイや鱧の身が入った茶わん蒸し、鱧の握り寿司などがテーブルを埋める。メーンはやはり鱧ちりだ。酒が進んで仕方がない。料金は税込み4860円。東京なら1万円とか1万5000円とか言われても文句は言えない。

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