ランキング

何でもランキング

「青二才」は出世魚が由来? お魚の常識15問

NIKKEIプラス1

2018/8/5

海に囲まれた日本の食卓になくてはならない魚。
おいしく食べて、生活にも役立つ魚の知識、どれだけ知ってる?
全国1000人に尋ね、正答率の低い順にランキングした。

■魚はうまい 魅力知って

 日本人の魚の消費量は減少傾向にある。2006年に肉に逆転され、以後「肉優位」が続いている。この30年の間に街の魚屋さんの7割が姿を消し、都心ではスーパーぐらいしか魚との接点がなくなっている。

 日本さかな検定協会の尾山雅一代表理事は「魚はその種類の豊富さ、産地や季節との関わり、多様な調理法や郷土に伝わる行事など、とても価値ある食材なのに、その語り部がいなくなっている」と嘆く。「魚離れ」を食い止めようと、漁業が盛んな地方では、魚料理を観光や地域振興の核に据えて情報発信に努めるところも増えている。

 2010年に始まったさかな検定は、食文化の継承を目的に、これまでに2万4千人が参加している。魚はうまい。まずはその魅力を知ろう。

Q1 冷凍マグロを解凍する場合に最も適した方法は?

(1)塩水を含ませた布で巻いて解凍

(2)常温の塩水に浸して解凍

(3)冷たい塩水に繰り返し浸して解凍

(4)ぬるめの塩水に浸して解凍


A 冷凍マグロ解凍は(4)ぬるめの塩水で 解凍液出さず、うま味逃さない

正答率 16.5% 温かい塩水を使う昔からの解凍方法。40度程度のぬるめの温水1リットルに対し大さじ1.5杯(30グラム)の塩を入れて温塩水をつくり、表面を水洗いしたマグロの柵を1~2分浸す。軽く真水で洗ったらペーパータオルで水気をふき取り、冷蔵庫で1~2時間かけて全解凍する。こうすると、手早く、うま味を逃がさず色持ちも良く解凍できる。(1)のように室温で放置したり、(2)や(3)のように常温の塩水や冷たい塩水に繰り返し浸したりするとドリップ(解凍液)が出てしまうことがある。

 (1)、(2)の誤答がそれぞれ3割前後。正答率はなぜか若い年代ほど高く20代が19%と最高だった。冷凍技術の発達で生マグロよりも冷凍の方が味の評価が高いこともある。氷水を使い時間をかけるプロ向けの解凍方法もあるが、家庭では温塩水が手軽だ。解凍を失敗すると味も見た目も台無しになるので覚えておきたい。

Q2 エビフライを調理するとき エビが丸くならないように揚げる方法は?

(1)低温でじっくり揚げる

(2)背側に縦に切れ目を入れる

(3)腹側に細かく切れ目を入れる

(4)背側の筋の部分に切れ目を入れる

A エビフライの揚げ方(3)腹側に切れ目 縦に伸びる筋を数カ所、美しい仕上がりに

正答率 27.2% エビは下処理をしないまま揚げると丸まってしまう。腹側に縦に伸びる筋を裁断するように数カ所切れ目を入れると、背筋が伸びた美しい仕上がりになる。切れ目を入れた後、腹側を軽く押すことでよりまっすぐに揚がりやすい。天ぷらも同様。

 (2)と(4)の「背側に切れ目を入れる」と答えた人がともに35%前後と多かった。背わたの処理と勘違いか。20、30代の正答率は2割程度と低かった。下処理から自分でやる人は少ないのかもしれない。

ランキング

ALL CHANNEL