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ミスター牛丼、原点はバイトの賄い飯 吉野家HD会長

吉野家ホールディングス会長 安部修仁氏(上)

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NIKKEI STYLE

倒産の危機、BSE(牛海綿状脳症)問題など数々の困難に立ち向かい、リーダーシップを発揮し、吉野家の看板を守り続けた安部修仁氏。「食のリーダー」の初回は、牛丼の単品経営にとことんこだわり、「ミスター牛丼」と称賛された安部氏に、牛丼への思いについて聞いた。

--ミスター牛丼として、牛丼に全力投球されてきました。あらためて振り返ってみて思いをお聞かせください。

みなさんは僕のことを「ミスター牛丼」と呼んでくれるけど、僕じゃないですよ。真の「ミスター牛丼」はオヤジ(創業者の松田瑞穂元社長)です。オヤジはどこを切っても、どこまでも、牛丼でした。オヤジがつくった牛丼のレシピ、食材調達、価格戦略、店舗サービス、店舗設計、店舗展開、とにかくオヤジはすごかった……。

吉野家の牛丼に初めて出合ったのは、音楽で身を立てたいと思い、故郷の福岡を後にし、18歳で上京してからです。このころの食の思い出は、初めて東京で食べたラーメンとうどんのまずさかな。今は大好きなんですよ。でも、当時は「なんで、しょうゆをお湯で薄めたみたいなのを出すのかなあ」って。博多のとんこつラーメン以外食べたことがなければ、こう思っちゃいますよね。

一方で、おいしいと思ったのは、すしとそば。そばは初めて本格的なものを食べました。九州のそばは小麦粉でつないだような粗末なそばしかなかったから。いや、九州にもおいしいそばを出す高級店はあったのでしょうけれど、縁がなかった。江戸前ずしのまともなものも、福岡では食べたことがありませんでした。おふくろが料理上手だったから我が家でもすしはよくつくりましたが、大きなおけいっぱいにつくる五目ずしや巻きずし。握りずしはすし店にいかないと食べられないもの。18歳まで立ちずしの店なんて行けませんでしたからね。

すしはこんなにうまいのか、そばってこんなにうまいのかって感激しました。そこで時給が高いという動機だけでアルバイトを始めた吉野家で牛丼に初めて巡り合って、こんなにうまいものがあるのか、東京にはそばやすし以外にもうまいものがあるんだなあと思いました。賄いで出てくるのはもちろん牛丼です。その牛丼を食べるのが待ち遠しくてね、毎日一生懸命仕事をしました。

それまでに、牛めしみたいなものは食べたことがありました。バンドをやっていたころで、池袋あたりだったか。でも、繊維が崩れきった肉と糸こんにゃくをまぜたようなものだったから、しっかりした肉、おいしいフレーバーの牛丼というものは初めて。感動しました。

いつも言っていることですが、A5ランクの牛肉を使った特選のすき焼きは、どんなにおいしくても、毎日食べられるものではありません。うまいけど、飽きちゃう。その点、似て非なる牛丼は、毎日食べても飽きないんですよ。むしろ、毎日食べたくなるという代物。オヤジは食材の組み合わせやたれの材料の配合などについて研究を重ね、これをつくり上げたのです。

--吉野家でアルバイトをされていた1971年、三越銀座店にマクドナルドの国内1号店がオープンしました。

バイト先の店長から「ハンバーガーを買ってこい」と言われました。話題の外食チェーンの日本初上陸ということで、吉野家でも興味津々でしたから。でも、「これで腹いっぱいになるのかなぁ。だったら牛丼の方が満足感はある」と思ったものです。毎日、賄い飯で食べていて、飽きがこない牛丼の虜(とりこ)になっていたのでしょう。音楽は次第にあきらめ、外食産業に興味を持つようになっていました。

そんなころ正社員に採用されました。配属先は吉野家発祥の築地店です。ここでもミスター牛丼たるオヤジのすごさを見せつけられました。築地市場内にあったのでお客様は市場で働く食のプロばかり。当然、舌は肥えています。その人たちが毎日来店するのです。悠長に「ご注文は?」などと聞こうものなら、「俺の好みは皆知っているんだ」とばかりににらまれます。500人のお客様の顔を覚え、「つゆだく」「ネギ抜き」「大盛り」など、お客様の好みを覚えました。たかだか客単価数百円のファストフード店が、お客様の隅々まで気を配るサービスを実現していたのです。

しかも、わずか20席の店舗で、忙しいお客様の滞在時間が約5分。1時間当たり12回転以上、ピーク時は立ち食いにも対応し、1日1000人の来店を受け入れます。オヤジはクイックサービスを最優先するために、サービスを構成する多くの要素を一つづつ分析し、これ以上はできないというところまで早さを極めたのです。結果、満席状態で、お客様が入店し、作り置きではなく、15秒で提供する究極のサービスを実現しました。

オヤジは、あってもなくてもいいものはなくていい、ないよりあったほうがいいという程度のものもなくていい、なくてはならないことだけに集中特化するという考えです。凡人は総花的にすべてをやってしまうけど、オヤジは一意専心、劣後のものは捨てる、捨てることで一意専心を際立たせる……。クイックサービスの極みだと思いましたね。吉野家のキャッチフレーズも今は「うまい、安い、早い」ですが、当時は「早い、うまい、安い」でした。

だから、オヤジのすごさを間近で見るにつけ、「こういったことは、どういう考えで、どのように作っていったのだろう」と思いをはせるようになりました。後に、自身がステージアップしてからも、この考え方がいろいろな場面で役に立ちました。でも、オヤジがこう言っていたことも心にとめています。「真剣に掘り下げていくと視野狭窄(きょうさく)になるからときどき修正が必要だ。そのために、コンサルタントに耳を傾けることがあってもいい。ただ、その通りにやっていたら会社はつぶれるぞ」と。

--牛丼の価値は築地時代から変わってきました。

築地店では、立地条件の特殊性から「早さ」を優先し、大成功を遂げました。しかし、視野狭窄にならないよう修正した結果が、「うまい」を最優先するということでした。品質スペックを維持しながら、ポピュラープライスとして極力安くし、クイックサービスを実現する。品質本位というのは手あかのついた言葉ですが、吉野家にとっては普遍的な価値です。「安い」と「早い」はマーケットのそのときどきのニーズで変わることはあるけれど、「うまい」の最優先は変わることはありません。

1970年後半、オヤジは牛肉の調達量の制約から国内は200店が限界と見ていましたが、急成長していつしか「目指せ300店」との掛け声がかかるようになっていました。予想通り吉野家のスペック部位である牛肉の調達が供給に追いつかなくなり、苦肉の策でフリーズドライの牛肉で補充することなったのです。それでも足りなく、1割増やし、2割増やし、3割増やしていきましたが、食材の仕入れ相場はどんどん上がり、牛丼も値上げすることになりました。

フリーズドライ肉による味の劣化は火を見るより明らかで、お客様がどんどん離れていったのです。バイト時代、賄いを食べるのが楽しみだったあの味ではありませんでした。以来、とにかく品質は最優先であり、吉野家の変えてはいけない価値観となりました。

--次回は、吉野家が倒産の危機にひんしたときの食の思い出についてお聞きします。

安部修仁(あべしゅうじ)
1949年福岡県生まれ。1967年福岡県立香椎工業高等学校卒業後、プロのミュージシャンを目指し、上京。バンド活動の傍ら、吉野家のアルバイトとしてキャリアをスタート。1972年創業者松田瑞穂氏に採用され、正社員として吉野家に入社。1980年に吉野家の再建を主導し、1992年に42歳で社長就任。在職中はBSE(牛海綿状脳症)問題、牛丼論争と呼ばれる熾烈な競争を社員の先頭に立って戦い抜き、元祖牛丼店である「吉野家の灯り」を守り続けた。

(中野栄子)

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