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dressing

オマールエビのラーメンはフレンチ風 東京・神保町

2018/7/23

「海老丸らーめん」の「元祖海老丸らーめん」

 高級フレンチなどで使われるオマールエビ。そのおいしさを知る人が限られていることを残念に思ったフレンチシェフが、オマールエビを大量に使ったラーメンを考案し、話題を呼んでいる。いったいどんなものなのか。神保町にある「海老丸らーめん」を訪ねた。

Summary
1.オマールエビを愛するフレンチシェフのこだわりラーメンを神保町で
2.ビスクスープにもちもち麺、フレンチフルコースのような多層的味わい
3.絶品のシメのリゾットで2度幸せ。遊び心満載な期間限定まぜそばも

 店は白山通り沿いで、水道橋と神保町のほぼ中間にある。道路に面して大きな「海老〇(丸)」の文字が目を引く。間口も広く、外から中の様子がよく分かるので、女性でも安心して訪れることができる。

 店内はラーメン店というより、ビストロのようなおしゃれな雰囲気。各所にエビをモチーフにしたアート作品が多数飾られており、エビへの愛情がひしひしと伝わる。

 店主のマサさんは老舗フレンチ「シェ・イノ」や、海外の一流レストランで腕を振るった経歴を持つ。西麻布のフレンチレストラン「エゴジーヌ」のオーナーシェフでもあるが、現在は信頼できるスタッフにほぼ任せ、基本的に毎日「海老丸らーめん」の厨房に立っている。

「この店では、僕の作ったラーメンだけを出したい。エゴジーヌのお客さんも『マサは今、本気でラーメンを作っているから』と理解し、応援してくれています」(マサさん)。

 今でこそ人気店だが、オープン当初はフレンチの技法で作ったエビ全開のスープに、多くのラーメンマニアたちからダメ出しがさく裂。半年ほどは閑古鳥が鳴いていたという。ショックを受けたマサさんは、そこから本気でラーメンを研究し、ラーメン独特のセオリーに気がついたそうだ。

 フレンチでは、スープに塩を加えてうまみを引き出すのが常識。だがラーメンスープは、「かえし」と呼ばれるタレにうまみ成分と塩分を凝縮させている。そこで、エビのうまみをさらに引き出すための「かえし」を研究し、改良を重ねた。

 現在は煮干し、サバ節、カツオ節、酒、味噌などを煮詰めた「和のかえし」、ホタテやカキなどの貝類と少量のエビで作った「魚介のかえし」を3:1の割合で配合。そこに、かえしと合うようシンプルに仕上げた「オマールエビのスープ」、丸鶏やモミジ(鶏の足先)を15時間ほど煮込んで作った「鶏白湯」を9:1の割合で配合したWスープを加えている。

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