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うまいペペロンチーノを作りたい 書斎派求道者の挑戦 男のパスタ道(1)

2018/7/15

絶品ペペロンチーノの作り方の極意とは

「えっ、オリーブオイルを使うなだって!? シンプルだからこそ奥深い、ペペロンチーノの世界。パスタの選び方、塩の必要量、ゆで時間、ニンニクの切り方、塩と油の使い方……。究極の一品をつくる思考を身につければ、どんな料理にも応用できる。日本経済新聞出版社の新書、日経プレミアシリーズ『男のパスタ道』から4回にわたり、絶品ペペロンチーノの作り方をお伝えする

おいしいパスタを作りたい。その一念だけでこの本を書いた。

パスタを作るひとつひとつの工程を検証して、最善の方法を探る。それを積み重ねることで、とびきりのパスタを完成させる。これが本書の目的だ。

おそらくもっとも重要なのは、パスタをどうゆでるべきか、ということだ。あらゆるパスタ料理に共通する工程であり、料理本・雑誌やインターネット上には、実にさまざまなアドバイスがあふれている。ただし、ゆで汁に塩をたっぷり入れろ、いや入れなくてもいい。塩は水が沸騰してから入れろ、いや最初に入れるんだ。岩塩を使え、いや海塩だ……。相反する意見が並び、正解を見つけるのは難しい。

私も以前、オールアバウトという生活情報サイトで「塩を入れないでパスタをゆでるとどうなるかという記事を書いたがこれは非常にたくさんの人に読んでいただいた。「パスタと塩」問題に関心を持ち、正解を求める人は多いのだ。

塩がパスタのコシを生む、という解説もよく見かける。理由として挙げられるのは、「塩を入れると沸点が上がるから」「塩がパスタのグルテンを引き締めるから」など、さまざまである。しかしよく考えると、沸点は何度上がり、それがどういう形でパスタに影響を与えるのか?グルテンはどんな性格を持っていて、具体的にどう「引き締められる」のか?分からないことだらけだ。

さらに突き詰めれば、そもそもパスタの「コシ」とはどういう状態を指すのか、という当然の疑問に至る。それで気づいたのは、コシという言葉をきちんと定義したうえで使っている人がほとんどいないという事実だった。

我々はどういう状態のパスタをおいしいと感じ、それはなぜなのかそこまでさかのぼって納得したい。となると、パスタの原料である小麦の特性、パスタの製法、小麦の成分の熱変性まで、あらゆることを自分で調べざるをえない。

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