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週末レシピ 絶品エダマメ、秘訣はゆでずに蒸す

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NIKKEI STYLE

ビールなどの冷やしたお酒がおいしい季節になってきた。この時期のビールには、旬を迎える「エダマメ」は外せない。そこで今回は、旬を迎えてどんどんおいしくなる「エダマメ」を最高においしく食べるためのゆで方と、エダマメと相性の良い塩、アレンジレシピをご紹介しよう。

【エダマメのおいしいゆで方】

<材料>(3人前)

エダマメ…400~500グラム / 塩(a)(エダマメをもむ用)…15グラム(大さじ1)程度 / 塩(b)(ゆでる用)…10グラム程度 / 塩(c)(味付け用)…ひとつまみ

<作り方>

(1)エダマメ500グラムに塩15グラムをふりかけてもんで産毛や汚れを取ったあと、水ですすぐ

(2)塩10グラムを(1)にまぶす

(3)フライパンに水50ccを入れて、(2)を入れ、蓋をして中火で火をつけ、5分間加熱する

(4)(3)をザルにあげて、粗熱が取れる前にお好みの塩をまぶしたらできあがり

ポイントは、「ゆでる」のではなく「蒸す」ことだ。その理由は、エダマメのおいしさを大きく左右する麦芽糖にある。麦芽糖はエダマメを加熱する過程で酵素の働きによって生み出され、この含有量が多ければ多いほどいわゆる「おいしいエダマメ」になるのだ。

この酵素が活発に動く温度帯は50~70℃と限られている。沸騰したお湯でゆでた場合、いきなりエダマメ自体の温度も高くなるため、酵素が生み出される時間が短くなってしまい、結果として麦芽糖が少なくなる。しかし中火で蒸し焼きにすると、エダマメの温度が高くなるまでに時間がかかるため酵素の働く時間が長くなり、最終的な麦芽糖の含有量が多くなるのだ。

さらに、栄養的にも良い点がある。エダマメに含まれるオルニチンは、肝臓の働きを助けたり、アルコールが原因で体内にたまった有毒成分を分解してくれたりする。しかし水溶性のため、お湯でゆでると減少してしまう。蒸すことで、その減少を防ぐことができ、一石二鳥だ。「お酒のお供に蒸したエダマメ」とは、なんとも理にかなった食べ合わせなのである。

なお、エダマメを蒸すことで、水分を入れずにエダマメが持つ水分と洗った時に付着した水分だけで蒸すやり方もあるが、蒸し器が必要になるし、フライパンで蒸した場合には、その時のエダマメの水分含有量や付着している水分の量によっては焦げてしまうことなどもある。それはそれで香ばしくておいしいのだが、少量だけ水を入れることで、おいしさはそのままに、失敗を防ぐことができるので、初めてチャレンジする人にはこちらをお薦めしたい。

エダマメをおいしく食べるには、塩が欠かせない。エダマメの産毛と汚れを取るために使う「下ごしらえの塩」、蒸す時に使う「下味(ベース)の塩」、そして最後に味付けにふりかける「味付けの塩」と、3回も塩を使うのだ。

まず、「下ごしらえの塩」。これは、塩の結晶の硬さが、エダマメの産毛や汚れを取るのにちょうどよいので使用されているだけで、これは特に味には影響しないので、どんな塩でも構わない。強いて言えば、少し粒が粗めの塩のほうが産毛や汚れをよく取ってくれる。ぎゅっぎゅっともみ込むとエダマメが潰れてしまうので、表面にこすりつけるようにする。

次に「下味(ベース)の塩」と「味付けの塩」。これは味わいにかかわってくる。特に、エダマメは塩味で食べることが多いので、こだわりたいところだ。別々の塩を使い分けてもよいし、使い分けるのが面倒な時は、「下味(ベース)の塩」と「味付けの塩」は同じ塩でも構わない。

さて、エダマメと相性の良い塩としてご紹介したい塩が2つある。1つが、沖縄県の離島・粟国(あぐに)島で生産されている海水塩「粟国の塩 釜炊き」だ。1万2000本もの竹枝を10メートルの高さからくみ上げて、そこに海水をかけ流すこと数日間かけて濃縮し、大きな平釜でコトコトと煮詰めて結晶化させている。

ナトリウム以外のミネラルも多く含み、しょっぱさ以外にも、おいしい苦味や甘味、うま味や酸味など、さまざまな味を感じることができる塩だ。エダマメの中でも朝採れなどの特に新鮮なものや、だだちゃ豆などの味わいの強いタイプのエダマメの場合は、塩もある程度の力強さが求められる。そんな時にぴったりだ。

2つめは、フランス産の「ゲランドの塩」だ。日本の塩ブームの火付け役でもあり、こちらもファンの多いお塩だ。フランスのゲランド地方に古くから伝わる塩田に海水を引き込み、太陽と風の力だけで濃縮・結晶させている。塩田の土質の影響で、灰色に色づいた塩の結晶は、すみれの香りと称されるほのかな甘い香りが特徴。

こちらもナトリウム以外のミネラルも含み、しょっぱさの外に、ほんのりとした土の風味や甘味、うまみを感じることができる。どちらも全国のスーパーマーケットで広く取り扱われている。自然食品の販売店などでも入手できるので、ぜひ試してほしい。

おいしく蒸しあがったエダマメは、そのまま食べておしいのはもちろんだが、なにせエダマメの旬は6~9月と長め。ずっと同じ食べ方だと、いかにおいしいエダマメといえども食べ飽きるだろう。長い期間飽きずにおいしく食べたいからこそ、食べ方のバリエーションは多い方がよい。ということで、いくつかおすすめのアレンジ方法をご紹介しよう。エダマメは、アレンジが簡単なのも魅力なのである。

【エダマメのわさび漬け】

ツンとするわさびの風味が、キンキンに冷やした日本酒にぴったりな一品。常温よりも冷えたままで食べるのがおいしい。

<材料>

蒸して塩をふったエダマメ(さやのまま)…200グラム / 水…100cc / わさび…小さじ3杯分 *チューブでも可 / 白だし(ストレート)…100cc

<作り方>

(1)厚手の保存袋に水、わさび、白だしを入れてよく混ぜる

(2)(1)に冷めたエダマメを入れて、できるだけ保存袋の空気を抜く

(3)冷蔵庫で半日~1日寝かせる

【エダマメの中華風梅肉和え】

エダマメを中華風にアレンジ。食欲をそそるごま油のこおばしい香りと濃厚なうまみに、梅干しの酸味が加わり、よいアクセントになる。そうめんのトッピングとしても活躍してくれる。さやから出して使うので、食べ残してしまったエダマメの再利用法としてもお薦め。

<材料>

さやから出したエダマメ…カップ1/2分 / 梅干し…2個 / ごま油…小さじ1/2

<作り方>

(1)梅干しは種を取り除き、包丁でたたいてペースト状にする

(2)容器に(1)とさやからだしたエダマメを入れてかき混ぜて、ごま油を垂らす

【エダマメのペペロンチーノ】

こちらはイタリアンな味付け。ニンニクの香ばしさと油分がたっぷり加わることで、うま味も濃厚になり、ついつい箸が進む。パスタに絡めるのもお薦め。ワインに合わせ、アツアツを楽しもう。

<材料>

さやから出したエダマメ…カップ1/2分 / オリーブオイル…大さじ1 / ニンイク…1片 / タカの爪…1本

<作り方>

(1)タカの爪は種をとり、輪切りにする。にんにくはみじん切りにする。

(2)フライパンにオリーブオイルと(1)を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りがたってきたらエダマメを入れて、全体を混ぜ合わせ、軽くいためたらできあがり

そのまま食べても、アレンジしてもおいしいエダマメ。ぜひ色々な塩との組み合わせや、アレンジを試してみてほしい。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)

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