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週末レシピ ラタトゥイユはごった煮じゃなくお煮しめ

材料だけを鍋(右)に移し、油はフライパン(左)に残しておく

トマトの皮むきには、湯むき、直火むきなどがあり、どの方法でもよい。どちらも面倒であれば、湯も直火も使わずそのままダイレクトにむいてもよい。多少、皮に実が残ってしまうがさほどの問題ではない。

(2)フライパンに多めオリーブ油、つぶしたニンニクとトウガラシを入れ、弱火にかける。ニンニクの香りがしてきたら、タマネギを軽くいため別鍋に移し、少量の塩を加え蓋をして火にかけておく

フライパンの油はそのままに、野菜だけを鍋に移そう。

(3)(2)の手順通り、ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、ナスをその都度、多めの油を足しながらフライパンでそれぞれいためてから鍋に移す

野菜によって火通りに違いがあるため、一度にまとめていためるのではなく、1種類ずついためて鍋に移す作業がポイントになる。いためる順番は、最初はタマネギ、最後はナス。これだけ守れば、途中は気にしなくてよい。

ナスは最後に入れる

ナスを最後にする理由は、フライパンに残っている、ほかの野菜から出たうま味がにじんだ油をナスが吸収してくれるからである。

(4)鍋にトマトとさらに少量の塩を加え、蓋をして蒸し煮にする

水分を加えずとも塩を加えて弱火にかけておくと、野菜から水分が出てくる。これが夏野菜の味を濃く感じてもらうコツだ。

(5)野菜がしんなりとしてきたらトマトソースを加え、全体をさっと混ぜてから、再び蓋をして10分ほど火を通す。仕上げに塩、コショウで味を調え、蓋を外し軽く煮詰めてできあがり

野菜の水分量によって汁気に多少の差がある。いずれにしても、最後は煮汁が少なくなるまで火にかける。汁気をある程度飛ばすことによって、より凝縮されたうま味が味わいになる。

たっぷりと作って、具だくさんなパスタソースにしても合う=PIXTA

材料欄に「メインにするなら3~4人前」と書いた通り、これをガッツリとメイン料理として食べてもよし、あるいは肉や魚の付け合わせとして添えるもよし。また具だくさんなソースにして、パスタなどと合わせもよい。ご飯の上にドバっとのせ、卵を落としてラタトゥイユ丼なんていうのもありだし、サンドイッチの具としても合う。

ところで、今回はフランスのラタトゥイユを取り上げているが、イタリアにはとっても良く似た、「カポナータ」(Capunata)という料理がある。カポナータの説明を求められれば、イタリア版ラタトゥイユと答え、逆にラタトゥイユとはと聞かれれば、フランス版カポナータと言ったりもする。

ではこの2つ料理の違いは何だろうか。

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