検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

おにぎりが引き立つ塩10選 外国産も上位で健闘

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

肉、魚、野菜など各種の素材の味を引き出す塩を探すのは意外に難しい。
今回はシンプルで塩本来の特徴を比べやすい「おにぎり」で専門家が評価した。
食材との相性が良い組み合わせを探す楽しさを知れば、日々の食卓も彩りを増すはずだ。

国内に4000種類 こだわり競う

日本では4000種類もの塩が流通しているとされる。海外では掘り出すだけの岩塩や湖塩が採れる地域もあるが、国内で作る塩は海水がほぼ唯一の原料。清浄な海水が必要となるため、製塩会社は遠隔地や離島などにあることが多い。海水を効率的に濃縮するため、竹の枝を使った立体塩田や藻などを使う技術も日本独自に発展したという。

今回上位に入ったのも、市街地から遠く離れた立地の小規模製塩所が多い。それぞれ異なる地域でこだわりのある味を競い合っているからか、専門家の評価も分かれた。例えば、「伊達の旨塩」と「あまみ」を1位に推した選者はともに3人だったが、10位以内に入れた人数の差で順位に違いが出た。

半面、日本の米には日本の塩がやはり合う、とも言い切れないようで、キリバスの「クリスマス島の塩」とボリビアの「ウユニの塩」が上位に入った。自ら選んだ塩が外国産と知って意外感を示す専門家もいたほどだ。しょっぱさ、甘味、渋味、うま味を併せ持ち、ミネラル成分もそれぞれ異なる塩の味は、それほど複雑で微妙なものと言えるのかもしれない。

1位 伊達の旨塩(うまじお) 690ポイント
まろやかなのに確かな食感(宮城県石巻市)

牡鹿半島の付け根、カキ養殖が盛んな万石浦(まんごくうら)で作る。同地域は黒潮と親潮がぶつかる好漁場や北上川の河口に近く、海水は海と山の栄養を豊富に含む。江戸時代は伊達藩の塩田があった。その海水を2種類の釜で2日かけて煮詰めて製塩する。「塩のうま味の強さが米のうま味と甘味を引き上げ、後からきちんとしょっぱさを感じる理想の味」(田中園子さん)、「しょっぱさに角がなくちょうど良い。米のうま味や甘味も感じられ、甘味が最後まで残る」(新田遙さん)。

2段階の煮沸工程を経てマグネシウム(にがり)成分を適度に残し、まろやかで口当たりの良い粗塩に仕上げる。「じょりじょりとした食感が心地よく、米のうま味や甘味を引き出し、塩むすびにも適している」(川上文代さん)、「粒感しっかりでジャリっとした食感と思いきや、口溶けがとても良い。塩味がじっくりと続き、最後まで米と絡み合う」(関克紀さん)。

ただ、家族3人が自宅脇の作業場で取水から袋詰めまでをこなすため、生産量は1日50キログラム程度と少ない。「今もぎりぎりで注文に応じている状況」(製造元の山田憲寿氏)で、取り寄せには時間がかかることも。地元の笹(ささ)かまぼこ大手、鐘崎(仙台市)の商品にも採用されている。

(1)山田了作(2)400グラム572円(3)http://www.miyagibussan.or.jp/shop/(宮城県物産振興協会、海産品ページへ)

2位 百姓の塩 550ポイント
春夏秋冬で変わる味(山口県長門市)

山口県の日本海側の豊かな森に囲まれた油谷(ゆや)湾の海水で作る。立体式塩田と平釜で約20日かけて海水を濃縮、結晶化。よく混ぜてミネラル成分を整え、杉だるで3日間寝かせて仕上げる。「全体的に米の味が底上げされて濃厚になる。冷めてもおいしいおにぎり」(青山志穂さん)、「塩味にとげとげしさがなく、それでいて芯がある。かみしめるほどに米の甘味を感じさせる」(森脇慶子さん)。

「うま味が増す」(井澤由美子さん)、「まずパッといろんな味がして、次に甘味と酸味がくる。米の味や香りを引き立てる役目をしてくれる」(奥田政行さん)。

油谷湾には川が2本流れ込み、海と森の栄養分が混ざり合う汽水域。同じ海水を使っているようでも四季により異なる味の塩ができるため、春夏秋冬ごとに商品を出している。森のミネラルを豊富に含む夏塩を6月末に発売予定。

(1)百姓庵(2)100グラム1188円(3)http://hyakusho-an.com/

3位 クリスマス島の塩 540ポイント
3カ月かけて結晶化(キリバス)

ハワイの南方約2000キロにあるキリバス共和国のサンゴ礁に囲まれた島で作る。世界で最も汚染の少ないといわれる海水を塩田に引き込み、赤道直下の強い日差しと海風だけで3カ月かけて自然に結晶化させる。

「一瞬強い刺激が来るが、すぐにまろやかさが広がる。うま味もあり、米と合う」(森脇さん)、「バランスが取れており、米のうま味、甘味を引き出す」(志村幸一郎さん)、「米の甘味がぐんと強く感じられる。あと味にうま味が来て、ふくよかな印象を受ける。食感が少しむちむちした感じになる」(青山さん)。

食材にすっと溶けて味が入りやすいのも特徴という。「塩自体のうま味が非常に濃い」(田中さん)。かつお節メーカー、にんべんの「薫る味だし」シリーズなどにも採用されている。

(1)クリスマス・アイランド21(2)100グラム540円(3)http://www.christmas-island.co.jp/

4位 ウユニの塩 480ポイント
さらりと甘いあと味(ボリビア)

アンデス山脈に囲まれた標高約3700メートルの高地にあるウユニ塩湖は、約180万年前に海底が隆起してできた塩だけの湖。その塩をそのまま砕き袋詰めした。「味の余韻の長さ、強さ、バランス、おにぎりの相性を考えると抜群に良い」(濱口昌大さん)、「甘味とうま味が全体的に底上げされ、ほどよいしょっぱさとともにバランス良く最後まで続く。あと味もさらりとした甘味で心地よい」(青山さん)、「塩味、食感ともおにぎりに合う」(川上さん)。結晶は珍しいピラミッド型をしている。

(1)薬糧開発(2)360グラム500円(3)https://biocle.jp/

5位 浜御塩(はまみしお) 460ポイント
荒々しさが残る粒(長崎県対馬市)

天然の海藻が生い茂る長崎県対馬の海水をくみ上げ、逆浸透膜で濃縮。塩職人が平釜で一昼夜煮詰めて結晶化させる。「粒に荒々しさが残り、激しい海流でもまれた印象。塩味が最後まで残り、米の良さを力強く引っ張ってくれる」(関さん)、「甘味と酸味が徐々に消えていく感じがばっちりで、米と違和感なく同化する味わい」(奥田さん)、「米のバランスを邪魔しない」(片山真一さん)。環境保全のため、地元の間伐材から作ったチップをボイラーの燃料に使っている。

(1)白松(2)400グラム540円(3)http://www.hakumatsu.co.jp/

6位 粟國(あぐに)の塩 420ポイント
だしのような味わい(沖縄県粟国村)

沖縄本島の北西約60キロに位置する粟国島の塩。約1万5千本の竹の枝を内部に組んだ高さ10メートルの立体式タワーに海水を何度も流して循環。約1週間かけて濃縮し、平釜で30時間かけて煮詰めた後で自然乾燥させる。「甘味を含んだしょっぱさと、だしのような味わい。かむほどに米の甘味が広がる」(新田さん)、「塩が全面に出るタイプのおにぎりに仕上がる。少量だとかなり効果的」(濱口さん)、「米の甘味を引き出してバランスが良い」(片山さん)。

(1)沖縄ミネラル研究所(2)160グラム540円(3)http://www.okinawa-mineral.com/

7位 ひんぎゃの塩 350ポイント
バランス良いうま味(東京都青ケ島村)

東京都区部から約360キロ離れた青ケ島の塩。黒潮の海水をくみ上げ、地熱蒸気だけを使って平釜を加熱。約3週間をかけてじっくりと濃縮、乾燥させる。ひんぎゃとは地面から蒸気を吹き出す噴気孔のこと。「米の甘みを引き出しつつ、後味が抜けて甘みが変に残らない」(片山さん)、「塩自体のえぐみが強い割に米には比較的合う」(田中さん)、「塩味も少し強めだが、くどくなく全体的にバランスの良い甘味、うま味が楽しめる」(新田さん)。

(1)青ヶ島製塩事業所(2)50グラム250円(3)04996・9・0241

8位 笹川流れ 玉藻塩  340ポイント
ミネラルたっぷり(新潟県村上市)

国の天然記念物に指定されている海岸「笹川流れ」(新潟県村上市)の海水を使い、玉藻(ホンダワラ)のエキスを抽出して大量の薪で煮詰めた塩。海藻のうま味とヨード分が加わり、濃い茶色をしている。「甘味、うま味がしっかり感じられる。適度なしょっぱさもあり、口の中で最後まで濃い味が続く。おかずいらずのおにぎり」(青山さん)、「海藻のうま味、えぐみが濃いが、米の味をうまくまとめてくれる」(田中さん)、「うま味と雑味のバランスが良い。ミネラル分豊富で女性に向きそう」(関さん)。

(1)日本海企画(2)350グラム1188円(3)http://www.isosio.com/

9位 土佐の海の天日塩 あまみ 330ポイント
しっかり感じる甘さ(高知県黒潮町)

サンゴなどを育む太平洋のきれいな海水をネット式海水濃縮装置で濃縮し、太陽光と風力で結晶化して作る。火力を一切使わない自然結晶のため、海水中のミネラルバランスを崩さないという。最後まで甘味が残るので「あまみ」と名付けた。「うま味が強く、工事現場や会社員のためのがっつり大きなおにぎりにぴったり」(志村さん)、「じょりじょりした食感と全体のバランスが良い」(川上さん)、「ごはんと合わせるとバランスがとても良く、おいしく感じる」(井澤さん)

(1)土佐のあまみ屋(2)130グラム493円(3)0880・55・3402

10位 海人(あまびと)の藻塩 310ポイント
優しくまろやかな味(広島県呉市)

瀬戸内海中部にある上蒲刈島(かみかまがりじま)で作る。濃縮した海水に乾燥したホンダワラを浸し、海藻成分を抽出した塩水を平釜で煮詰めて結晶化させる。遠心分離機で余計なにがりを取り除き、まろやかな味に整える。「ほどよいしょっぱみと、米に深いコクが感じられ全体的にバランスが良い」(新田さん)、「角がなく、丸い、やさしい感じ。子ども向けのおにぎりに合う」(志村さん)、「うま味を引き出し、おにぎりの香りを邪魔しない」(片山さん)。

(1)蒲刈物産(2)100グラム432円(3)http://www.moshio.co.jp/

◇  ◇  ◇

「家庭では4種用意したい」

日本ソルトコーディネーター協会 青山志穂代表理事

調味料で素材の味を引き出すのは塩だけ。味噌やしょうゆ、酢などは味をかぶせてうま味や甘味を加えるが、塩は素材が隠し持つ味、香り、食感をシンプルに引き立ててくれる。塩をふるだけで焼き肉の脂肪は甘くなり、熟成肉なら特有のナッツのような香りが強くなる。色々な塩で試すと、同じ食材でもこってりしたり、味が凝縮したりと、特徴が変わる。仲間でワイワイやれば楽しめること請け合いだ。

家庭で塩をそろえる場合、しょっぱさの強弱と粒の大きさによって4種類用意したい。例えば、しょっぱさが強く粒が大きい塩は口の中でしょっぱさが長く残るから、赤身肉など味が強い食材。しょっぱさが弱く粒が小さい塩はうま味と苦味を感じた後しょっぱさがすっと消えるので味の淡泊な野菜や米に合うといった具合。これに、何にでも合わせやすいオールマイティーの塩と誰かに自慢したいおもてなしの塩をそろえれば万全だ。

◇  ◇  ◇

ランキングの見方 数字は選者の評価を点数化。商品名、生産地(1)製造元または輸入元(2)税込み価格例(3)問い合わせ先。写真は岡田真。

調査の方法 塩に詳しい専門家の協力で、おにぎりに合い、比較的入手しやすい塩を22品選び、商品名を伏せておにぎりにまぶして食べる試食会を実施、または米とサンプルを専門家に送付して試食を依頼。「米の甘味を引き出す」「米のうま味が増す」「味のバランスが良い」などの観点で評価してもらい、得点を集計した。米はおにぎり協会が「おにぎりに合う米」として推奨する山形県産「つや姫」を使用。試食会で用いた業務用炊飯ジャーで象印マホービンの協力を得た。

今週の専門家 ▽青山志穂(日本ソルトコーディネーター協会代表理事)▽新田遙(パラダイスプラン塩屋事業部 塩屋東京ソラマチ店)▽井澤由美子(料理家)▽奥田政行(「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ)▽片山真一(隅田屋商店代表取締役・五つ星お米マイスター)▽川上文代(料理研究家・シェフ)▽志村幸一郎(「てんぷら小野」店主)▽関克紀(おにぎり協会理事)▽タカコナカムラ(料理家)▽田中園子(solcoオーナー)▽濱口昌大(「セルサルサーレ」オーナーシェフ)▽森脇慶子(フードライター)=敬称略、五十音順

[NIKKEIプラス1 2018年6月23日付]

NIKKEIプラス1の「何でもランキング」は毎週日曜日に掲載します。これまでの記事は、こちらからご覧下さい。

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
画面例: 日経電子版 紙面ビューアのハイライト機能
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_