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食の豆知識

バクテーは白と黒、どっちが好み? 東京5店で味比べ

2018/5/30

「シンガポール コピティアム」(東京・中央)では黒白2種類のバクテーが味わえる

 東南アジアの名物料理「肉骨茶(バクテー)」が今、日本で知名度を上げている。俳優のディーン・フジオカさんが、「バクテー大好き」とテレビで発言した途端、一気にバクテー好きが増えたという話も。「肉骨茶」と書くので、怪しいお茶かなと思うかもしれないが、主にマレーシア、シンガポールで食べられているポピュラーな肉スープのこと。日本ではここ数年、バクテー専門店も続々とオープンしており注目のアジア料理の1つだ。

 バクテーは骨付き豚肉をニンニク、漢方、香辛料などと一緒に煮込む。骨付き肉というとスペアリブの印象を抱くと思うが、肉料理というより、そのうま味が溶け出した漢方スープというイメージだ。

 バクテーは日本のシンガポールレストランやマレーシアレストランで以前からメニューにあるとはいえ、「アジアの三大チキンライス 東京で食べ比べてみると…」で紹介したゆで鶏のチキンライスより、知名度は低かった。だが最近では専門店ができ、自宅で作れる肉骨茶キットなども専門店で売れられるようになり、人気は赤丸急上昇。

 中華系のシンガポール人やマレーシア人のソウルフードの1つとされているバクテーは、漢方や香辛料のエキスたっぷりなので、二日酔いや疲れた時、夏バテした時にもお薦めだという。まさに、日本でもこれからの季節にぴったりだ。

 実はバクテー、スープの色で2つに分類される。透明なスープのシンガポール派と黒っぽいスープのマレーシア派だ。バクテー好きな日本人の間では、シンガポールを「白バク」、マレーシアを「黒バク」という愛称で呼んでおり、コアなバクテーファンを形成している。

 どちらが好みか、日本のエスニックファンの間ではしばしば論争が巻き起こるほど。それでは、2種類のバクテーの違いを見ていこう。

シンガポールはクリアな白いスープが特徴 豚肉は中国黒じょうゆにつけて食べる

 まずは、シンガポールの「白バク」。透明感のあるクリアな色合いのスープが特徴だ。豚のスープだが、豚骨スープのように高火力で白濁させているわけではなく、香りつけ程度の中国じょうゆが入っている場合もあるが透き通っているのが基本。グッとくるほどにコショウの刺激がくるが、それがキリリと味を引き締めてくれて後味はすっきり。

 一方、マレーシアの「黒バク」は、スープの色が文字通り、黒。こちらは、漢方の生薬の1つである「熟地黄」を煮出し、中国じょうゆでさらに色濃く仕上げている。しかし、その見た目に反してしつこさはなく、マイルドに仕上がっているのが特徴だ。

マレーシアのスープは黒い色が特徴 バクテーのスープで炊いたご飯を提供する店もある

 日本にもバクテーを提供する店が増えてきたので、白黒食べ比べしてみるとおもしろい。やはり、専門店で食べるのがベスト。

 東京・赤坂にあるバクテー専門店「新加坡肉骨茶」店長の平野義幸さんは、「うちはどちらかというと、白バクかな」と話す。幾度となくシンガポールに赴き、数々の名店の味を食べ歩き、数年間をかけて独自のスープを探究。黒コショウ、白コショウ、ニンニクのほか、ハッカク、ケイヒ、トウキなど10種以上の漢方を調合し、オリジナルの白バクテーを完成させた。

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