畑から作るイタリア料理　小林シェフが問う日本の食

畑を耕す料理人が増えている。素材主義の到達点、地産地消の一手段、農への意識の高まり、自分の味を追い求めて、と意味合いは様々だが、ヴィラ アイーダ（和歌山県岩出市）小林寛司シェフの場合、そんな畑の存在が料理のクオリティーを格段に向上させてきた。

イタリア料理人たちの考え方が変わり始めたのは約10年前だ。本場の食材を取り寄せて現地の味を再現するより、周囲にある食材で自分の土地の味として表現するシェフが増えた。「土地に根付くのがイタリア料理の実態だから」と彼らは言う。味をなぞるより、ありように倣う。その発端となった一人が和歌山県岩出市「ヴィラ アイーダ」の小林シェフである。

「ここでしか、僕にしかできない料理を」と、野菜を作り始めて15年。店に隣接する露地畑と店から徒歩数分の所にある3棟のハウスで年間100種以上の野菜を栽培する。

畑は彼にいろんな作用を及ぼしてきた。たとえば、1種類の野菜が1種類じゃないとの気付き。「成育度合いやサイズによって、野菜の味は刻々と変わる。それぞれに異なる調理の可能性がある」。畑とキッチンが連動することで、料理に無限の広がりが出た。「思い通りに育たないことも多い。だからこそ発想が生まれる。野菜に合わせて何ができるかを考えることで、新しい料理ができていく」

逆に料理からさかのぼって野菜を育てるという側面もある。提供したい時期から逆算して種をまき、思い描く料理に合わせて育てる。1～2週間ずつずらしてまき、シーズンの間は常に収穫できるようにもする。小林シェフにとっては畑はキッチンの一部になっている。

同世代の地元農家と切磋琢磨（せっさたくま）も同時進行。「株を太く、アクを強く」とリクエストを出し、「パセリやセルフィーユなど、普通なら根を落として売りに出される野菜の『根がほしい』といったオーダーも出します」。意外なリクエストは、栽培のプロにとっては「そんな育て方、使い方があったのか」という刺激となる。

畑と厨房を行き来する中で小林シェフの料理の精度は格段に上がった。なにしろ素材の熟度と、それに適した調理法と仕上がりイメージが、ピンポイントでリンクしているのだから。

写真の料理の調理に立ち合わせてもらった。長ナスはガス火の直焼き、熊野牛は薄切りにしてフライパンで焼くだけという、驚くべきシンプルさだった。

芽吹きから朽ちるまで、野菜の全過程に立ち会う小林さんは、ど段階でどんな調理を施せば、どんな味と食感が得られるかを把握している。手数を重ねて味を作るのではなく、タイミングを捉えて味を際立たせることが可能と言える。最小の調理で最大の効果を見いだせる強みがある。「特別な機器も使いません。ただし、試作は多いですね」

のどかな田園地帯で料理を作る彼の存在に勇気付けられ、東京ではなく故郷で店を開く若い料理人が増えた。料理人が自分の足元を見つめるようになった。

2014年、同世代の料理人や生産者、インポーターたちと「いただきますプロジェクト」という活動体を発足させた。日本の食はこのままでいいのだろうか、食の現場にいる人間として何か社会に働きかけられないだろうか、そんな思いが高まってのことだ。「個性の強いメンバーぞろいなので、ミーティングの現場はいつもけんか寸前（笑）。でも、一人ではできないことが、みんなとならできる」

小規模生産者に光を当てたいし、より多くの人が食に興味を持ってほしい。畑から料理を作ってきたからこそ感じることを、もっと伝えていかなければと思うのだ。

文=君島佐和子　写真=加藤純平

［日経回廊10 2016年10月発行号の記事を再構成］

前回掲載「パリでなく箱根で勝負する　一つ星シェフ金山氏の選択」もあわせてお読みください。

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