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dressing

地下に出現、火入れ味わうフレンチと大人のワインバー

2018/5/21

メーン料理の「熊本県産あか牛阿蘇王のロースト ソース・ヴァン・ルージュ」

 表参道のフレンチ&ワインバー「L´Evol(レヴォル)」、響きが良く覚えやすい店名は「Evolution」が語源だ。偉大な先人たちに尊敬の念を抱き、自分たちにしかできない料理を創りあげた。絶えず進化し続けるために常に己を見つめ直し、ひとつでもより良くできることはないかと考えている。

Summary
1.表参道にある「地下空間」は、大人が通いたくなる場所
2.火入れのスペシャリスト・高木和也シェフが創る料理
3.「想い」を大切に、料理と店を進化させ続ける

 この店は2つの違った顔でゲストをもてなしてくれる。まずは地下1階。ワインバーとしてはもちろん、食前や食後にも利用可能な、海外でよく見られる「大人の社交場」である。

 オーセンティックでありながらモダン、随所に木のぬくもりを取り入れたワインバー。とても地下とは思えない空間だ。銀座、有楽町、西麻布など都内の有名店を渡り歩いた細野博明オーナーソムリエが、「どこでワインと料理をサーブしたいか」で決めた場所という。

 バーだけの食事メニューもあり、特にチーズプロフェッショナル(C.P.A.)が選ぶ10種類ほどのチーズのラインアップが素晴らしい。「10名限定の週末ランチ」は、グラスシャンパンに「おすすめの前菜」「特製パテバーガー」「選べる3種類のフランス産チーズ」のワンプレートが付く。

 ワインバーからさらに地下へ降りると、まったくの別空間。40席からなるメインダイニングが広がる。

木のぬくもりを取り入れたワインバー

 温かみのある料理の色が映えるようにと無機質でシンプルを基調にし、テーブルにはシワひとつない真っ白なクロスをかけた。壁のピンク色は細野さんがイメージする「フランスカラー」。マットな黒とピンクのコントラストがテーマだと語る。

 ホールを担う4人すべてがソムリエというのもこの店の特徴だ。フランス料理のグラン・メゾンやイタリアンの出身、自然派を意味するナチュール、国産やレアものなど、ソムリエによってワインの得意分野が異なるので、品ぞろえがおもしろい。高木和也シェフの味を熟知し、その料理に使っている食材への想いや背景を一緒に話して合わせるワインを決めているそうだ。いつか各人が考えるペアリングも試してみたいという。

 細野オーナーは独立するにあたり、知人からの紹介で高木シェフに出会った。高木シェフの経歴や技術力の高さ、料理に対する精神がほぼ同じだったので即決したと細野オーナーは話す。

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