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食の達人コラム

ジャパニーズウイスキー 複雑な樽熟成支える職人の技 世界5大ウイスキーの一角・ジャパニーズ(18)

2018/6/1

樽で熟成されてウイスキーの味わいが生まれる(山崎蒸溜所)

 3250万円。2018年1月27日に開催されたサザビーズ香港オークションで落札された「山崎50年」の価格である。もちろん1本の値段だ。ジャパニーズウイスキーとしては史上最高額であった。「山崎50年」が発売されたのは2011年。数量150本限定で、希望小売価格は100万円であった。日本産ウイスキーに世界はこれだけの価値を認めたのだ。

 スコットランドのウイスキー評論家ジム・マレーの世界ウイスキー年間品質ランキング「ジム・マレー ウイスキー・バイブル2015」で「山崎シェリーカスク2013」が世界最高評価を受けてから、日本ウイスキーの人気はさらに沸騰してきた。それが如実に感じられるのがオークション毎に高騰する落札価格だ。だが一方で、ジャパニーズウイスキーが高根の花になっていく寂しさもある。

ジャパニーズウイスキーとして史上最高額をつけた山崎50年

 ちなみに翌年の「ジム・マレー ウイスキー・バイブル2016」で最高評価に輝いたのは、カナディアンウイスキーであった。前回、日本の醸造技術がカナディアンウイスキーに採り入れられ定着したことを紹介した。日本の麹(こうじ)を用いて麦汁をつくる技術である。そのカナディアンウイスキーが、山崎に続いて最高評価を得たこと、これもまた日本人の私にとってうれしいニュースであった。現在のジャパニーズウイスキーでは麹による糖化は行っていない。このようにチャレンジできる技術のフロンティアがあることを考えると、今後のジャパニーズウイスキーはまだまだ多様化していく可能性を感じる。

 この世に存在する「モノ」の中で、日本製がトップクラスのものは少なくない。ウイスキーもその一つだ。しかし、ウイスキーはほかの「モノ」とは異なる大きな難しさを抱えている。その象徴が「樽(たる)熟成」である。

 「intangible(インタンジブル)」という英単語がある。「触れることのできない」「無形の」という意味だ。ウイスキーは完成の時が約束されていない。熟成はあくまで樽と環境の協働の結果として得られるものであって、樽に詰めた時点ではいつ仕上がるかは決まっていない。これまでの経験から熟成のおおよその経過は推定できるが、都度確認が必要となる。

 熟成とは、ただ単に樽材の成分がウイスキーに溶け出た状態を表すだけの言葉ではない。熟成とは、ウイスキーというアルコール水溶液に含まれる様々な成分間の相互作用が同時に進み、それら全ての反応がバランスしていく状態を指す。

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