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週末レシピ 麻婆豆腐、本格も手抜きもうまからに満足

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NIKKEI STYLE

今週は中華の王様「麻婆豆腐」を作ってみよう。辛くてうまい麻婆豆腐は、凝れば凝るほど深淵にハマってしまう一方、手を抜こうと思えばいくらでも抜ける料理でもある。まずは本格的な中華のレシピを見ていただき、後半では手抜きの構造と、アレンジレシピを紹介する。辛さに震え、山椒(サンショウ)にシビれる喜びを味わって欲しい。

【本格的な麻婆豆腐  材料(2~3人前)】

豆腐 1丁 / ひき肉 100グラム / ネギ みじん切りにして大さじ1 / 葉ニンニク 1本を2センチ長さに切る(葉ニンニクは季節ものなので、あればでよい。なかったらネギを多めに) /  ゴマ油 適量 

調味料

A:豆板醤(トウバンジャン) 大さじ1 / 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1 / 豆鼓(トウチ) 小さじ2 さっと水洗いして粗みじんに切る / 粉唐辛子 小さじ1(辛いのが好きならもっと) / ニンニク ひとかけらをみじん切り /

B:水 1カップ / しょうゆ 大さじ1 / 紹興酒 大さじ1 / 塩、コショウ 適量

C:ゴマ油 小さじ1 /ラー油 小さじ1 / 花山椒 ミルで挽くか叩き潰す 好きなだけ / 水溶き片栗粉(片栗粉と水を同量で割ったもの) 適量

【本格的な麻婆豆腐  手順】

(1)ひき肉をよくいため、調味料Aも一緒にいためる

(2)豆腐とBを加え、しばらく煮込む

(3)片栗粉でとろみをつけ、仕上げにラー油と山椒をかける

豆腐は2センチ角に切ったら、たっぷりのお湯に入れておく。こうすることによって煮崩れしにくくなり、味も入りやすくなる。このときグラグラ沸騰させると豆腐の食感が悪くなるので、ゆでるというより温めるような気持ちでやること。もしコンロが1つしかない場合は、大きなボウルにお湯を張ってその中で温めておけばよい。

フライパンにゴマ油(サラダオイルでも可)を熱したら、ひき肉を入れる。普通麻婆豆腐は、「豆腐料理」という認識であるため、一般的なレシピでの肉の量は50グラムくらいだが、我が家では「肉料理」だと思っているため100グラムは最低ラインだ。

豆腐一丁に対してひき肉200グラムくらいまでは、まったく問題ない。火は中強火。ここでのポイントは、ひき肉をよーくいためること。赤いところがすっかり消え完全に火が通っても、さらに香ばしさが出るまでいため続けて水分を飛ばす。にじみ出た脂の濁りが消え、透明になるまで頑張ろう。

ひき肉にきちんと火が入ったら弱火に落とし、そこへ調味料Aを加える。ここでの目的は、調味料を焼くこと。特に豆板醤は「多めの油でじっくり火を入れる」のがプロのセオリーであるため、ここで油の量が少ないようだったらさらに足してもいい。油でいためることによりコクが増し、辛さはマイルドに、そして色は鮮やかになる。

十分に調味料が焼けたら、水気を切った豆腐と調味料Bを加える。全体が馴染むように軽く混ぜたら、しばらくそのまま煮込む。汁気が少なくなってきたら、ここで味見。本場の麻婆豆腐は油気も塩分もかなりヘビーなので、本気でいきたい人はしょうゆや唐辛子を追加しよう。

味が決まったら、ネギと葉ニンニクを加える。葉ニンニクがないときは、代わりに葉タマネギを使っても気分が出る。これまた旬があるため今年はもう間に合わないかもしれないが、来春まで覚えていたらぜひ試して欲しい。春気分のマーボーも、なかなかオツなものだ。

水溶き片栗粉でとろみをつけたら、ここからは強火。ゴマ油を足し常に揺すりながら、焦がすくらいのつもりでしっかり火を入れていく。照りが出たら試合終了。器に盛り付け、ラー油と花山椒を好きなだけかけてでき上がり。熱々を食べて、麻と辣にビリビリシビれよう。

どういうわけか、日本人は四川料理が大好きらしい。特に麻婆豆腐の人気は突出しており、スーパーの売り場では「麻婆豆腐の素」が、ほかの中華料理の素の追随を許さぬ量で並べられている。街には四川料理専門店でもないのに麻婆豆腐を供する店も、ごまんとある。さらにカフェや和食店などで優しい味にアレンジされたものに出合うことも多々あり、今や国民的中華料理と言っても過言ではない。

上記の作り方でやれば、確かに本格的な味わいが出せる。しかし日本人にとって麻婆豆腐とはもう、本格だけを追い求めるものではないだろう。「うまから」というキーワードはそのままに、もう少しこちら側へ歩み寄ってくれる、ニッポンの麻婆豆腐があってもいいのではないだろうか。しかもそれがお手軽に作れたら御の字だ。

そんなわけで、手順とアイテムをとことん減らしながら、食べれば「あ、マーボーだ」となる、とことん手抜きの麻婆豆腐を考えてみた。その結果「うまから肉さえ作ればなんとかなる」ことが分かった。さらにこの「うまから肉」は、豆腐だけでなくいろいろなものとの相性がいいこともわかった。本当に作って欲しいのは、実はこちらの手抜きうまから肉だったりする。さあ、作ってみよう。

【手抜き麻婆豆腐  材料】

ひき肉 200グラム / しょうゆ 大さじ2 / みりん 大さじ1(なければ砂糖小さじ1) / ラー油 小さじ2以上 / 水溶き片栗粉 適量 / 花山椒 好みで適量

小鍋にひき肉、しょうゆ、みりんを入れ、箸で混ぜながら中強火にかける。ひき肉に完全に火が通ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラー油を加えよく混ぜればでき上がり。花山椒を加えると、より「らしく」なる。

電子レンジでもできる。ラー油以外の材料を耐熱容器に入れよく混ぜる。レンジで1分加熱したら取り出して、ほぐすように混ぜる。そのあとは火が通るまで、20~30秒ずつ加熱しては取り出して混ぜるを繰り返す。最後にラー油を混ぜてでき上がり。

このレシピのヒントになったのは、高校を卒業してすぐ友人が作ってくれた麻婆豆腐だ。お互いまだ18歳で、親元から出てきたばかり。一緒に晩ご飯を食べることになったものの、料理の知識もスキルもまるでない。今のように気軽にネットで検索もできやしないし、おそらくあの時代に豆板醤は近所の店では手に入らなかっただろう。ところが友人は必死に妄想して、彼女なりの麻婆豆腐を作ってくれたのだ。

それはしょうゆとラー油だけで味つけされた「ひき肉と豆腐の煮込み」だった。本格的な味を知った今と比べると風味に乏しさはあるものの、十分にマーボー欲を満足させてくれるものだった。ともかく最低しょうゆとラー油で味つけすれば、かなりそれらしくなる。あとは家にある材料と相談して欲しい。

豆板醤が余っているのであれば、「豆板醤+ゴマ油」でいいだろう。ずっと前に買った甜麺醤の使い道に困っている場合は、みりんの代わりに加えればいい。ネギやニンニクを足してもいいし、もっと辛い方が好きであればラー油を増加するなり粉唐辛子を追加するなりすればいい。食べきれなかった具沢山の「食べるラー油」でもあれば、もう最高だ。

うまから肉から麻婆豆腐を作るときは、フライパンに2センチ角の豆腐と、100ミリリットルの鶏ガラスープを入れ、まず温める。そこへうまから肉を加え、もう一度ふつふつと沸いてきたら片栗粉でとじる。

だが、もっと手抜きもできる。豆腐をレンジで加熱し、そこへうまから肉を上からかけるだけのバージョンだ。ビジュアルは麻婆豆腐とは全然違うが「食べれば麻婆豆腐」といった体で、これはこれである。

豆腐を温めないバージョンもオススメである。特にこれからの季節は、豆腐は冷たくつるりといきたい日々も増えてくるだろう。冷たいままの豆腐を器に盛り、うまから肉をかける。うまから肉だけを熱々にすると、肉と豆腐の温度差がニクい逸品となる。

うまから肉さえ作っておけば、麻婆ナスも簡単だ。ナスを油通ししてから豆腐と同じようにさっと煮込むのが、普通のやり方。さらに手軽にしたければレンジで蒸しナスを作り、そこに熱々のうまから肉をかけるという手もある。これまた口の中で完成する「食べれば麻婆ナス」だ。

キュウリ、カブ、キャベツなど、生野菜にだって合う。特にトマトと合わせるのは、味といいビジュアルといい、とてもオススメなので、ぜひやってみて欲しい。野菜を食べたいときに、サラダ以外の選択肢があるのはとてもうれしいものだ。

本格派のレシピでも、抜ける手間はいくらでもある。例えば最初に行う「煮崩れしないために豆腐をゆでる」なんてのもそう。だってもし豆腐が煮崩れしても、自宅で食べる分には何が困ろうか。ご飯にかけるのだったら、むしろ少々崩れていた方が一体感があるってものだ。

理想的なのは、本格派と手抜きバージョンの両方を作ってみて、自分の譲れないポイントを足し算引き算していくやり方だ。山椒はいらないけど、豆板醤の量は譲れない。しかしガスは使いたくないなど、自分の好みとキッチンの事情に合わせて色々アレンジしてみよう。その先には最高の「俺の麻婆豆腐」が待っている。

(食ライター じろまるいずみ)

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