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dressing

握りだけで勝負するすし店 シャリに合わせ魚に一手間

2018/4/23

昆布のうまみをまとった「鱚(キス)の昆布締め」

「かっこいい」という言葉が似合うこのすし店は、2018年2月、東京・銀座に誕生した。店の名前は「はっこく」。わずか1年で「鮨とかみ」を「ミシュラン東京ガイド 2014」の1つ星に輝かせた大将、佐藤博之さんが独立して開業した店である。佐藤さんの店ということでプレオープン時から交流サイト(SNS)などで話題となり、グランドオープンを待ち焦がれていた人も多かったようだ。

Summary
1.「ミシュランガイド東京」の1つ星獲得店にした佐藤博之氏が独立、開店
2.30貫以上の握りだけで勝負
3.「育てて」「つなげて」「発信する」、すしの未来のあり方探る

店内は6席ごとのカウンターが3つあり、佐藤さんのほかに若手2人がそれぞれのカウンターを任せている。すし職人は握らなければ育たない。若手にチャンスを与えたいという気持ちの表れだ。最高のすしを食べてもらうための佐藤さんのこだわりだという。

しつらえにも道具にもセンスとこだわりを感じる。例えばツメのはけも自分たちで漆を塗る。トイレにはお手ふきを入れるために壁を削った。

こだわりの最たるものは「握り30貫以上」というスタイルだ。「すしはシャリ」と佐藤さんはあえて「握り」だけで勝負する。

佐藤さんならではのメニュー「突先」。以前勤めていた和食店で最高級のマグロと出合った。築地でトップクラスの仲卸「やま幸」のマグロだ。このマグロには普通の酢飯では負けてしまう。試行錯誤の末にやっと「このマグロに合う強いシャリ」に行き着いた。これが佐藤さんの代名詞とも言われる「赤酢の効いた酢飯」の原点である。最高のマグロを最高の酢飯と最高のノリで巻いた「突先」がはじめに出されるのである。

最高級のマグロと酢飯とノリで巻いた「突先」

ノリは有明産。パリッとしているのになぜか溶ける。しかしまたパリっとしたところを感じる。

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