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サバ定食と穴子丼だけ! 小鉢や味噌汁も料亭の味わい

2018/4/16

多くの客を引き付ける「定食屋 亘」の「もの凄い鯖 定食」

 2017年11月、札幌市内に「しみじみうまい定食」の店がオープンした。食事メニューはたった2つ、「もの凄い鯖 定食」と「焼き穴子丼 定食」だ。やさしく深い味わいの「もの凄い鯖」や「焼き穴子」は食べる人を魅了すること間違いなし。わざわざ食べに訪れたい、本気でうまい定食店である。

Summary
1.茨城県神栖市の越田商店から仕入れた「もの凄い鯖」を使用
2.兵庫県淡路島の亘から取り寄せた穴子を使った「焼き穴子丼」も提供
3.小鉢や味噌汁などの脇役も高級料亭の味を楽しめる

 店の名前は「定食屋 亘(ワタル)」。札幌市の地下鉄東西線西11丁目駅と西18丁目駅のほぼ中間にあり、街の中心部からは少々離れているが、客足は絶えない。なぜなら、一度食べてみると誰もがきっと「しみじみうまい」と感じるからだ。昼食にこだわりたい人や感度の高い食通の人たちが噂を聞きつけ、メニューはたった2つでも連日多くの人たちがのれんをくぐっている。

 店のオーナーは、札幌で有名なイタリア料理店「MAGARI(マガーリ)」を営む宮下照生さん。2017年9月に茨城県神栖市の越田商店が作った「もの凄い鯖」を食べる機会があった。その味と製法に感銘を受けて、わずか数カ月で「もの凄い鯖」を使った定食店をオープン。サバとともに、イタリア料理店を通じて親交があった兵庫県淡路島にある焼き穴子の店「亘」の穴子も使い、定食メニュー2つだけで勝負を始めた。

「もの凄い鯖」とは、越田商店で作っているサバの干物。40年以上使い続け、サバのうまみを吸収し進化し続けてきた漬け汁で作った逸品だ。

 この漬け汁がなんとも「もの凄い」。材料は水と塩と、サバからじわじわとしみ出るエキスのみ。ほぼ飽和状態でそれ以上溶けなくなるという塩分濃度を保ち、徹底した温度管理をし続けてきたという漬け汁だ。

 この漬け汁には自然の酵母菌と乳酸菌が多数入っている。「もの凄い鯖」の加工場にはこれらの様々な菌がすみ着いているためか、調理でサバの内蔵を取り扱うにもかかわらず、加工場内に生臭さなどは一切感じないという。

 漬け汁は積年のうまみが凝縮しつつ、今も日々成長している伝統の結晶。滋味あふれる深い味わいを引き出している。

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