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浅漬けを究める 塩加減でうまさも食感もコントロール魅惑のソルトワールド(15)

キャベツの漬物 塩分濃度の違いによってこれだけ変わる

ここで重要なのが、塩加減。塩をどのくらいまぶすかによって、素材から出てくる水分の量は大きく変化します。そしてそれは、しょっぱい・しょっぱくないという点はもちろん、食べ物のおいしさを大きく左右する「食感」にかかわってくるのですから、見逃せません。今回は、キャベツとキュウリで実験してみました。

まずはキャベツ。同じ部位、同じ重さになるようにしたキャベツを、重量の2%、1%、0.5%の塩をまぶして、同じ時間漬けてみました。写真をご覧いただくと分かるように、2%の塩でつけたキャベツは大量の水分が出てかなりしんなりとかさが減ったのに対し、0.5%の塩でつけたキャベツは、ほとんど生のままです。

キュウリの漬物はキャベツ同様、塩分濃度の差は明らかだ

次にキュウリですが、こちらもキャベツと同じく、非常に分かりやすい結果となりました。写真左側にあるのが、重量の2%の塩でつけたキュウリ。右側が、重量の1%でつけたキュウリです。2%の塩でつけたキュウリは、なんというか、「浅漬けの『古漬け』」と呼んでしまいそうなくらいに水分が吸い出されてしんなりとしていますが、1%の塩でつけたキュウリは、しんなりとした雰囲気の中にも、まだまだシャキッと感が残っています。

キャベツもキュウリも、重量150グラムに対して、塩分濃度2%で塩は約3グラム、塩分濃度0.5%で0.75グラム、本当にちょっとした塩の量の違いですが、ここまで食感に大きな影響を与えます。

塩で引き出された野菜の甘味やうまみを、シャキシャキとした食感で軽快に楽しみたいのか。それとも、ちょっとしょっぱさがきいていてしんなりした食感を口にいれて、味覚をリフレッシュしてくれることを求めるのか。どちらを選ぶかで、使うべき塩の量が大きく変わってくるのです。

しんなりさせたいなら重量の2%、シャキシャキとサラダ感覚で食べたいなら0.5%、ちょうどその中間くらいを求めるなら1%が目安となります。

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