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週末レシピ ガッツリ白いボンゴレ 塩と油の量がカギ

油もきちんと計量、ニンニクに焼き色がついたら唐辛子を入れる

ではお湯を沸かしている間に、ソースに取り掛かろう。ここで大事なことは、油の量である。これまた目分量で適当に入れてしまう人が多いかと思われるが、きちんと測ってほしい。これは塩同様、なかなか勇気のいる量であるため、ちょっといいオリーブオイルを集めちゃう料理オタクな人ほど「これ、いくらしたと思っているんだよ……」と泣きたくなってしまうかもしれない。

だがここが正念場である。たっぷり大さじ4のオリーブオイルをフライパンに入れてほしい。なんならもう少し増やしてもいい。これが第2のルールである。この倍くらい使うレシピもあると思えば、少しは気が楽にな...るかもしれない。

唐辛子は中のタネをとっておく

ニンニクは、包丁の腹を当てて押しつぶしておく。みじん切りにするレシピもあるが、ここでのニンニクの役割は「オイルにおいしい風味をつける」こと。弱火でじっくり温め香りを移し、決して焦がしてはならない。なので細かいみじん切りより、つぶしただけの大きいままの方がうまくいく。冷たいフライパンにオイルとともに入れてから火をつけ、両面がきつね色にこんがり焼き目がつくまで焦らずに温めよう。

唐辛子は半分にカットして、中のタネをとっておく。タネは食感が悪いし、辛味も強い。丸ごとの唐辛子がなければ輪切りでも良いが、辛味は強く出やすくなるので、辛さに弱い人は気をつけよう。ニンニクがこんがりとなったら唐辛子を入れ、10秒くらい温めたらもうOK。すぐアサリ、白ワイン、パセリを入れ、ふたをして強火にかける。

水分と油がまだ乳化していない ここからが勝負

アサリの口が空いてきたらふたをとる。ここからがちょっと忙しい。やらなくても食べられるが、やった方が間違いなくおいしくなる作業「乳化」にチャレンジするからだ。乳化とは水分と油が混じり合って、トロッとした状態になること。マヨネーズやドレッシングなどでおなじみの現象だ。これをやると味がまろやかに、コクを感じる仕上がりになる。手は忙しいが、作業自体は難しいものではない。フライパンをひたすら揺すりつつ、アサリの煮汁を煮詰め、油の粒を細かくし、両者が合わさってとろんとなってくるのを待つだけだ。

乳化のキモは、油だ。ここで油が少ないと、乳化は難しい。そこで先ほど多く入れた油の量が生きてくる。場合によってはオリーブオイルをさらに足すこともある。上手に乳化できたら、おめでとう。あなたのボンゴレは大人の階段を登ったのだ。もう堂々と人に出せるレベルである。

とろんと乳化したらソースが完成

パスタはここからゆでてもいいし、慣れてきたらアサリをフライパンに入れたと同時くらいに開始してもいい。表示時間より少なくとも30秒は早くあげたら、アサリの入ったフライパンにパスタを入れる。火は弱火。そしてソースをパスタに吸わせるイメージで、30秒ほどフライパンでよくあえる。パスタの下味と、アサリの塩気で、特に味つけは必要ないはず。皿に盛り、熱いうちに食べてもらおう。

基本的なボンゴレのレシピは、以上だ。塩は1パーセントの量を、しっかり測ること。そしてオリーブオイルも正確に測って使うこと。この2つは絶対守ってほしい。もったいないからといってケチってたら、いつまでたっても間抜けなパスタしか作れない。

真ん中が高くなるようにひねりながらすっと引き上げて盛る

盛り付けのコツは、よく言われることだが「高さを出す」ことに尽きる。平皿にぺたんと薄く広げたのでは、パスタの躍動感がない。トングでパスタをつかんだら、真ん中が高くなるようにひねりながらすっと引き上げて盛るとうまくいく。またアサリは全部が殻付きだと皿の上がガヤガヤするし、食べ手が疲れてしまうかもしれない。なので半分を殻付きのまま残しておいて、あとの半分は殻から出してしまうとより親切だ。慣れてきてお手すきの時間ができたらやってみよう。

そして乳化作業にあたふたしていると、アサリに火が通り過ぎて身が縮んでしまいがちである。アサリをもっとおいしく食べるのなら、口を開いたアサリから順番に皿などに出し、パスタと同時にフライパンに戻すといい。開いてすぐのときに火から上げてしまえば、ぷりぷりした状態が保てるし、何より見栄えがする。乳化に慣れてきたら、ぜひチャレンジしてほしいものだ。

アサリの旬は今。1年中売られてはいるが「うちは春しかボンゴレを出さない」という店もあるほど、春のアサリは格別である。アサリだけでも十分においしいが、菜の花や春キャベツなど春の食材を一緒に合わせるのもまたオツなものである。パスタがゆで上がる1分前に鍋に放り込んで、一緒にゆでるだけ。アサリのうま味がしみしみの菜の花なんて、それだけでワインが1本空いてしまいそうだ。

(食ライター じろまるいずみ)

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