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週末レシピ ガッツリ白いボンゴレ 塩と油の量がカギ

アサリは両手で殻をこすり合わせるように洗う

アサリのソースを先に作るのは、失敗を少なくするためだ。ボンゴレにはフェデリーニや、スパゲティーニなど、1.4ミリから1.6ミリの細めのパスタを使用するが、これは肉系のソースによく合う2ミリ前後の太いスパゲティと比べると、ゆで時間がとても短い。つまり、慣れていないとパスタがゆで上がったのに、まだソースができてない、などというはめになるのだ。なので、お湯を火にかけたら先にソースに取り掛かる。ソースのめどがついてからパスタをゆで始める方が、失敗がないと言える。

ただし腕に覚えがある人、逆算して作業ができる人は、並行して作業を進めて構わない。ドンピシャのタイミングで完成できたら、めちゃくちゃ気持ちいいこと請け合いだ。

ではまずパスタをゆでるお湯を火にかけよう。お湯はたっぷり3リットルは欲しいところだが、キッチンの事情で難しいこともあろう。できる範囲で、大きな鍋を用意してほしい。もしくは1人前ずつ作るという手もある。これならもう少し少ない湯量でもいける。大事なのは、ここで鍋に入れた水の量をしっかり測っておくこと。そして水の量の1パーセントの分量の塩も測っておくことだ。

塩は必ず計量してから入れる

パスタをゆでる際の塩は目分量で適当、という人が多いかと思われる。パスタなんてしょっちゅう作ってる、という人ほど、慣れでパパッと済ませてしまう。そして大抵の場合、その塩の量は少ないのだ。理由はちゃんと測ってみればわかる。1パーセントというのは、なかなか勇気のいる量だ。3リットルの場合は、30グラム。大さじ2杯にもなる。精製塩でも「こんなに使うの?」とドキドキする量なのに、ちょっといい塩をつい集めちゃう料理オタクさんなら「これいくらしたと思ってるんだ!?」と叫びたくなるだろう。

だがここは心を鬼にして、きっちり1パーセントを使ってほしい。これで底味がしっかり決まる。あとから合わせるソースが凡庸でも、パスタの底味がしっかりしていればなんとかなる。逆にパスタの塩分がぼやけていれば、どんなに最高のソースも間抜けな味になってしまう。塩はきちんと効かせる。これが第1のルールである。

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