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食の豆知識

丸ごと春キャベツ解体新書 完全使いこなしマニュアル

2018/3/28

揚げたてのトンカツには欠かせない千切りキャベツ

 揚げたてあっつあつのトンカツに欠かせないものと言えば? そう、キャベツの千切りだ。恐ろしい勢いで東京を席巻する串カツ屋に欠かせないものは? キャベツのざく切りだ。ランチを食べれば、当たり前のようについてくる。切っただけのものを、お通しとする居酒屋もある。川崎市の焼肉店では、千切りキャベツと焼き肉を一緒に食べる「川崎食い」なるものまである。デパ地下のデリでは、サラダは定番中の定番だ。我々は意識せずとも、かなりの頻度で生キャベツを食べていることになる。

 そんな生食に向いているのが、春キャベツだ。今が旬真っ盛り。甘く、柔らかく、みずみずしい。じっくり煮込む用途には向かないが、揚げ物の添え物やサラダ、浅漬けなど、生で食べるのにコレほどぴったりのものはない。

 キャベツは大別すると春キャベツ、春夏キャベツ、冬キャベツの3つに分けられる。

いわて春みどり キャベツの大産地、岩手県岩手郡岩手町の春キャベツ

 出荷時期が長く、1年中見かけるのが、寒玉とも呼ばれる冬キャベツ。秋から初春が旬だが、春ものが出てきても寒玉が店頭から姿を消すということはない。単に「キャベツ」といえば寒玉を指していることが多く、焼く、いためる、煮込むなど、熱を通すあらゆる調理法に向く。もちろん春キャベツがない時期には、トンカツの横の千切りも寒玉が使われる。柔らかさやみずみずしさは春キャベツに負けるが、葉が硬い分、千切りにした時にボリューム感が出しやすいという利点がある。

 別名「高原キャベツ」と呼ばれるのが、夏から秋に出回る夏秋キャベツ。夏の高温を避けるため、その名の通り長野や群馬などの高地で作られる。春玉と寒玉の中間のような特徴を持ち、きれいな緑色が特徴。煮ても焼いても生でもイケる。

 今をときめく春キャベツは、初春から初夏にかけてのごく短い時期しか出回らない。しかも葉の巻き方がゆるいため、同じ1個を買っても食べられる量は少ない。飲食店によっては「歩留まりが悪い」と敬遠するところさえある。

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