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食を旅する

西伊豆わさび丼 おかかご飯におろしたてをたっぷりと

2018/3/27

おろしたての生わさびをたっぷりと

 いま、わさびが開花のシーズンを迎えている。静岡や長野などのわさび田では、咲き誇るかれんな白い花を見ることができる。わさびの花とその料理の魅力を探りに、静岡県西伊豆町にある「わさびの駅」を訪ねた。

 わさびの花は、2月から4月ころにかけて開花する。小さなかわいい花で、見て美しく、また食べることもできる。ただ、季節が限られ、主として苗を作るための種とりに使われるため、市場には余り出回らない。

 取材時はまだ走りの時期で、開花した花はごくわずかだったが、最盛期にはわさび田いっぱいに花が咲くという。山の澄んだ空気、たっぷりの清流とともにめでるといいだろう。

 花を観賞した後は、料理に舌鼓を打つ。「わさびの駅」の名物料理はわさび丼だ。とりたてを自分でおろして、丼にのせて食べる。

小さくかれんなわさびの花

 わさびをすり始める前に、まずはおいしい食べ方を「わさびの駅」の吉永知也さんに教えていただく。

 実は生わさび、先端部分と茎の近くでは味が違うという。先端部分は苦みが強く、逆に茎に近いところの方が、刺激や香りなどがより豊富なのだ。なので、ぜいたくに食べたければ茎の部分からすり下ろし始めるといいそうだ。

 わさびは香りも刺激も熱に弱く揮発性も高いため、すりおろしてから時間がたつと風味が飛んでしまう。とはいえ、家庭で1本一度に食べきるのはなかなか難しい。かつて、買ってきた生わさびを先端からすり始め、半分も食べないうちに食べきれなくなってしまったことがある。そう、一番おいしい部分を捨ててしまっていたのだ。

 そんな時は、いっぺんにすべておろしてしまうといいという。

 1本すべてすりおろしたら、よく混ぜる。茎と先端部分の味の違いを均一化するためだ。それを一度に使う分ずつ小分けにして、冷凍庫で凍らせておく。熱に弱く揮発性が高いと言うことは、密封・冷凍しておけば風味を保つことができるというわけだ。

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