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食の達人コラム

納豆好きなら塩で食え 強い粘りと濃厚な甘味とうまみ 魅惑のソルトワールド(14)

2018/3/16

納豆好きなら「塩納豆」がイチオシ

さて、納豆についてのおさらいが終わったところで、納豆を塩で食べるメリットについてお伝えしましょう。

(1)とにかくうまい! 口いっぱいに広がる豆の濃厚な甘味とうまみ

納豆に限らずどんな食べ物でもそうなのですが、タレやソースなどの強いうまみや風味を含む調味料をかけると、素材の味を楽しむというよりは、その調味料の味をメインに味わうことになります。

一方、塩は少量加えることで、素材が持つ味わいを前面に引き出すのが得意な調味料なので、塩だけで納豆を食べると、納豆の発酵熟成により醸し出されたうまみや大豆の甘味をしっかりと感じ取ることができます。タレなどの調味料とはまた別の楽しみ方ができるのです。

(2)手が疲れるほどにコシの強い粘り

納豆をかき混ぜて食べる場合、タレの時よりも塩を加えた時のほうが、同じ回数かき混ぜたとしても、非常にコシの強い粘り気が出てきます。これは、納豆に含まれる植物性たんぱく質が塩に溶けやすい性質を持つことによるもので、表面のたんぱく質が溶けだすことで粘りが出るのが早くなり、かき混ぜ始めてすぐに箸がずしっと重くなるのを感じるほど粘り、納豆はひと塊になります。納豆のてんぷらなどを作る場合は、この状態にするのが崩れにくく便利です。

(3)なめらかな舌触り

混ぜ続けるとさらに変化する(左:塩 右:付属のタレ)

(2)の状態からしばらくかき混ぜ続けると、また様子が変わってきます。タレを入れてかき混ぜ続けたほうはさほど変化しませんが、塩を入れたほう(写真左)は、泡が消えて粘りが滑らかになってきます。これも前述した「塩によるたんぱく質の溶解作用」によるもので、大豆たんぱくが溶けだして、粘りを滑らかに変化させてくれるため、クリーミーな食感を楽しむことができます。ごはんにかけて食べたり、パスタやうどんに混ぜたりする場合は、この状態がおすすめです。

(4)鼻に抜ける芳醇(ほうじゅん)な香り

納豆好きにはたまらない香り *photoAC

苦手な人もいるかもしれませんが、納豆の魅力の一つといえば、その独特の香りです。タレで食べると、タレに含まれるしょうゆなどの香りが強くなりますが、塩で食べると、味だけでなくその香りも引き出してくれるため、かめばかむほどに鼻に抜ける発酵の香りが楽しむことができます。納豆の香りが大好きな人にはたまらない食べ方です。

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