寒ブリ、独自の下処理で磨きかける　美浜「ひるが響」

かつて、京都の朝廷に日本海の海産物を献上し、御食国（みけつくに）と呼ばれた福井県若狭湾沿岸。若狭がれい、若狭ぐじなどおいしい魚には事欠かない。そんな若狭湾沿岸の美浜町で、新たなブランド魚づくりの取り組みが始まった。

昨年12月、美浜町と同町漁協は共同で、新たなブランド魚「若狭美浜寒ぶり・ひるが響（ひびき）」を開発したと発表した。

出世魚として人気が高いブリだが、旬の冬は、産卵期を控えて脂のりが良くなることから「寒ブリ」として特に珍重される。寒さを避けて北海道から南下してくるブリが、能登半島に遮られるように富山湾に集まるころには、ちょうどいい脂のりになるとされ「氷見寒ブリ」などのブランドで、すでに人気が高い。

能登半島を越えた先、若狭湾も、南からの対馬海流によって生じる暖かい海流と日本海の冷たい海流とがぶつかる水域。海水に巨大な上下の循環が生まれ、深海に堆積した栄養分が海面近くまで押し上げられることで、豊かな漁場となっている。そんな若狭湾に揚がるブリのおいしさにさらに磨きをかけ、広く売り出すために誕生したのが「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」だ。

ブランドの条件は、（1）11月下旬から1月の間に福井県美浜町日向（ひるが）で水揚げされたブリであること、（2）「活け越し」、「血抜き」、「神経締め」の処理をしていること、（3）重さが8キロ以上で魚体が優れていること……。旬の漁獲や魚体の大きさといった基準は他のブランド魚でも一般的だが、「ひるが響」は（2）の漁獲後の下処理が最大の特徴になる。

魚に限らず肉なども同様だが、どんなに質が優れていても、適切な解体処理を施さないと、身や肉に血液が残留してしまったり、解体中に出る汚物が触れてしまったりすることで、大きく風味を落としてしまう。「ひるが響」は、地元で「美浜三段締め」と呼ばれる3段階の下処理を施すことで、そうしたリスクを回避、高い品質を保つことを定めている。

「活け越し」は、定置網で捕獲したブリをすぐに処理せず、生かした状態で漁港に持ち帰り、しばらく安静を保つ手法。暗い水槽で興奮状態を落ち着かせることで、味の劣化の原因と言われる筋肉中の乳酸の解消を促す。さらに、食べたエサを消化させることで、さばく際に、胃の内容物の臭いが身に移ることを防ぐ狙いだ。

「血抜き」は、生臭さの原因となる魚体の血液を、やはり独自の手法で取り除く手法だ。締めてからではなく、解体前の「活け越し」の段階から処理を施し、2段階にわたって血抜きをすることで、身に残る血液を最小限に減らす。

この徹底した血抜きは、調理過程で出る血を最小限にとどめることにつながる。事前の徹底した血抜きによって、刺し身もつまに血液が付着せず、生臭さを感じることなく味わえる。

また締める際にも「神経締め」といって、事前に脊髄に処理を施し、死後硬直を遅らせる。死後硬直は身の劣化につながるので、それを遅らせることで比較的長く鮮度を保つことができる。

小魚と違い、8キロを超えるようなブリの場合、解体後、数日かけて熟成させることで身のうまみが高まるものだ。熟成には鮮度の劣化というリスクを伴うが、この神経締めで事前に鮮度を長く保ち、身が硬くなりにくい処理を施すことで、それを最小限に抑えられるという訳だ。

実際に「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」を食べてみよう。魚体が大きい分、背側と腹側では脂のりが違ってくるため、刺し身も2種類味わってみる。

熟成が進んだ身は、歯触りがしっとり柔らかくなる。歯をはじき返すような身の「締まり」もいいが、ブリのような脂のりのいい魚種はうまみもまた魅力的だ。大根おろしを添えて食べるのが地元流で、特に背側は、大根の持つ控えめな辛味がブリ本来のうまみをちょうど良く引き立てる。一方で、脂のりのいい腹側は、ワサビを添えると、しつこさをわさびの風味で打ち消しながら脂のうまみが味わえる。

歯触りの良さは焼いたときも同様だ。カマ焼きは脂のジューシーさに加え、ふっくらとした身の軟らかさも魅力だ。

握りずしも背側、腹側、そしてあぶりの3種類で味わう。しっかり脂がのり、それでいてくどすぎない腹側はブリ本来の持ち味が味わえる。あぶると、脂が溶け出し、そこにジューシーさが加わる。溶け出して光る脂は写真を見ても明らかだろう。

出色は背側。脂のりの良さが魅力のブリだけに、本来主役は腹側のはずだ。しかし、背側にも適度に脂がのる上に、身のうまみが、脂に包み隠させることなく、舌によりダイレクトに伝わってくる。酢飯との相性も抜群だ。

2月に入り「ひるが響」は初めてのシーズンを終えた。出荷数も限られ、まだ「知る人ぞ知る存在」に過ぎない。ブランド化はむしろこれからがスタートと言える。今シーズン得た知見をもとに、さらなる高付加価値化、よりおいしい「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」づくりを目指すという。

美浜の美味はもちろん「ひるが響」だけではない。一般に美浜は「へしこのまち」として知られる。へしこは若狭湾を中心に北陸から鳥取県にかけて食べられている保存食で、魚を塩漬けした後、ぬか漬けして熟成させるものだ。

美浜のへしこは製法が独特だ。塩漬けにしたサバなどをいったん取り出し、改めてぬかに漬けて1～2年熟成させるのだが、ぬか漬けの際、塩漬けのたるに残った水分「しえ」をこして加熱して再利用する。他地域では捨ててしまう「しえ」だが、これはいわば「魚しょう」。しょうゆがわりになるほどのうまみを持っており、ぬか漬けの際に加えることで、美浜のへしこは独特の味わいになる。

近年人気が高まっている「日向のかぁちゃんの特製へしこ」を手がけるへしこ工房女将の会を訪ねた。民宿の女将たちが共同で運営するへしこ工房で、まずは自慢のへしこの味見をさせていただく。これまで食べたへしこに比べ塩辛さが少なく、一方で強いうまみを持つ。いつもなら、そう多くは食べられないへしこだが、この日は切っていただいたものを残さず食べ尽くしてしまった。

美浜のへしこならではの「しえ」を見せていただいたが、黄金色で見るからにおいしそう。試しになめさせていただいたが、魚しょうとしても商品化できるほど完成度の高い味だった。

町内の喫茶店「オーロラ」でへしこ料理をいただく。一見ごく普通の喫茶店だが、別メニューで豊富なへしこ料理を用意する。

まずはオーソドックスに焼きへしこ定食。生のへしこは酒のつまみだが、火を通すととたんにご飯が恋しくなる。身に微妙に残ったぬかが焼くとまたいい塩梅（あんばい）だ。へしこ＋ご飯を酒の席で、となればへしこ茶漬けだ。

お茶をかけることで、へしこのうまみと塩味がお茶わんじゅうに広がる。お茶ごとかき込めば、口の中いっぱいにへしこ特有のうまみが広がる。添えられた地元特産、若狭の梅干しがしょっぱさとすっぱさで追い打ちをかける。

変わりだねではへしこのサンドイッチ。比較的甘塩の美浜のへしこならではの味だ。

そして、意外にもへしこのスパゲティが抜群のおいしさだった。アンチョビのパスタを食べたことがある人は多いだろう。強いうまみと強い塩味が、いかにパスタに合うかはアンチョビを思い出していただければ理解いただけるだろう。

たっぷりめのオリーブオイルにへしこのうまみと塩味が移って麺を包み込む。

美浜町には酒蔵もあり、地元の名水を使い「魚料理に合う酒」早瀬浦を醸造する。多くの酒蔵が廃業する中で「地元の味」にこだわり、美浜の人々に愛され続けている。へしこも「ひるが響」も、食べる際にはぜひ早瀬浦とともに味わいたい。

福井県内の交通の要衝・敦賀に隣接し、若狭湾岸地域の中では比較的交通が便利な美浜町。若狭湾の美味を味わいに、ぜひ一度訪れてみるといいだろう。

（渡辺智哉）