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dressing

バクテー、アジアのスタミナ食 豚スペアリブの煮込み

2018/1/29

「シンガポールバクテー」のオリジナルレシピによる看板料理の「肉骨茶(バクテー)」

 2017年4月、東京メトロ・赤坂駅から徒歩3分、赤坂通り沿いに「新加坡肉骨茶(シンガポールバクテー)」がオープンした。シンガポールで人気の肉骨茶(バクテー)専門店の、日本初出店である。

Summary
1.シンガポールのローカルフード肉骨茶(バクテー)の専門店
2.スパイスや漢方のもとなどをふんだんに使ったオリジナルレシピ
3.ライスや揚げパン、細麺などさまざまな組み合わせも楽しめる
東京・赤坂に出店した「シンガポールバクテー」は、明るく入りやすいファサード

 バクテーとは、マレーシアやシンガポールに伝わるローカルフード。豚のスペアリブをさまざまなスパイスや漢方のもとなどとともに煮込んだもので、もともとは中国系の肉体労働者たちがスタミナや栄養の補給のために食べていたものが始まりだそう。

 今でも現地では、滋養たっぷりのスタミナ食として根強い人気があり、朝食やお酒のシメなどに最適だとして広く愛されている。

「シンガポールバクテー」では、シンガポールのバクテー専門店「松發肉骨茶」(ソンファバクテー)や「亜華肉骨茶」(ヤーファバクテー)、「發起人肉骨茶」(ファウンダーバクテー)などの味を研究。何年も試行錯誤を重ねて開発したオリジナルレシピを基に、満を持してシンガポールバクテー専門店をスタートさせたという。

 同店オリジナルレシピで完成した「シンガポールバクテー」は、漢方のもとなどを中国じょうゆで煮込むことによってスープが黒っぽくなることが多いマレーシアのバクテーに対し、透明ですっきりしたスープが特徴。豚のだしが効いたさっぱり味が楽しめる。「シンガポールバクテー」は、このシンガポールの流れを組んで、オリジナルに仕上げた。

バクテーの調理は、大量の骨付き塊肉を、下ゆでして余分な脂や臭みを取り除くことから始まる

 作り方は、まず大量の骨付き塊肉(写真上)を、下ゆでして余分な脂や臭みを取り除いた後、漢方の材料やスパイス、国産のうまみ素材と共にじっくりと火入れを行っていく。ポイントは、湯温100度未満をキープし、コトコトと弱火で6~8時間煮込むこと。

 そうすることで、スペアリブ自体のコラーゲンやうまみ成分を残しつつも脂っこさが抑えられ、身はホロホロと骨離れのよい状態に。十分なほどコクをキープしつつも、さっぱりしたスープに仕上がるのだという。

 味の決め手となるスパイスと漢方のもとは、たっぷりの白コショウと黒コショウ、皮付きニンニクのほか、約10種類以上を季節に応じて使用している。

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