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「揚げ物はコレステロール値を上げる」はウソ!? データで見る栄養学(6)

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2018/2/2

「揚げ物や肉を控えればいい」と思っている人も多いだろうが、実はそう単純には言い切れないようだ。写真はイメージ=(c)Olga Miltsova-123rf
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 コレステロールや中性脂肪など、脂質の数値が気になっている人は多いのではないだろうか。脂質異常症は食事との関連が深いことがよく知られている。対策としては「揚げ物や肉を控えればいいんでしょ?」と思っている人も多いだろう。しかし、「話はそう単純ではありません。脂質を理解すると栄養学がよく理解できます」と言うのは、東京大学大学院医学系研究科社会予防疫学分野教授の佐々木敏さんだ。今回、次回と2回にわたり脂質との上手な付き合い方について、栄養疫学の視点から解説してもらう。

■「食品中」と「血液中」のコレステロールは別物

編集部:健康診断の「脂質代謝」の項目には、コレステロールや中性脂肪があります。これらの数値が悪くなるのは、肉や揚げ物で油をとり過ぎたからですか?

佐々木:その質問に答える前に、まず、脂質について整理しましょう。ややこしいのがコレステロールです。私たちがコレステロールと呼んでいるものには「血液中のコレステロール」と「食品中のコレステロール」の2種類があります。食品の中にある、つまり栄養素としてのコレステロールは主に動物の細胞を包んでいる細胞膜に存在します。細胞の中でも特に神経細胞に多く、そのほか、卵の黄身にも多く含まれています。コレステロールは食品成分表や栄養学の教科書などでは脂質の一部、または脂肪酸と同列に扱われていることが多いですが、化学構造の上では、むしろアルコールに近いものです。

編集部:アルコール? コレステロールは脂質の中では特殊なものなのですね。私たちの体の中のコレステロールも、やはり細胞に含まれているのですか?

佐々木:はい。しかし、細胞がコレステロールを作るわけではありません。コレステロールは主に肝臓で合成され、血液に乗って全身の細胞に運ばれて使われます。しかし、コレステロールは単独では動脈の中を移動できないため、リポたんぱく質と結合して、リポたんぱくコレステロールという物質になって輸送されます。リポとは脂質(脂肪)のことですから、血液中のコレステロールは、「脂質+たんぱく質+コレステロール」がセットになったものです。

編集部:血液中のコレステロールと食品中のコレステロールは違うものなのですね。

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