グルメクラブ powered by 大人のレストランガイド

食を旅する

甘い豚味噌、ご飯のおかず 噴火が生んだ鹿児島の味

2018/1/30

鹿児島の豚味噌は白いごはんにぴったり

 大河ドラマ「西郷どん」が始まった。鹿児島を代表する食べものといえば、肉は黒豚、酒は芋焼酎、魚はキビナゴだろうか。とんこつラーメンやかるかんも人気だ。海に囲まれている土地柄、生きのいい魚介類の宝庫でもある。

 黒豚を使った薩摩グルメといえば黒豚しゃぶしゃぶやトンカツが定番だろう。しかし、私としてはぜひとも鹿児島の郷土料理「豚味噌」を味わってみてほしい。「豚味噌」とは豚肉入りのおかず味噌で、ビン入りのお土産品としても販売されている。

黒豚を使った薩摩グルメの定番、黒豚しゃぶしゃぶ=PIXTA

 自宅で作ることも簡単だが、鹿児島の味に近づけるには調味料選びに一工夫が必要だ。鹿児島の調味料といえばしょうゆがかなり甘口であることが知られる。他県の人は刺し身につけるのをためらうほどの甘さなので機会があればこちらも味わってみてほしい。

 しょうゆだけでなく、味噌も甘い。鹿児島の味噌はとろっとして甘口の麦味噌。信州の味噌のようなポピュラーな淡口味噌よりも甘く、仙台味噌や東海の豆味噌よりもまろやか。

黒豚をいためて、そこに麦味噌と黒砂糖を加える

 そして砂糖もこってりと甘い黒糖が好まれる。実は私、鹿児島生まれの鹿児島育ち。県内の種子島や奄美大島など島しょ部でもサトウキビが生産されているからだろうか、私が小さい頃は鹿児島市内でもサトウキビが売られていた。竹にも似た生のサトウキビをそのままガリガリかじってチューチューすすると甘い汁が出てくる。このサトウキビの汁を煮詰めて作る黒糖も鹿児島の特産品であり、黒糖を使った駄菓子の種類も豊富だ。つまり豚味噌をより鹿児島らしい味にしたいなら、麦味噌を使うことがマスト。黒砂糖を使うとなお良い。

 豚味噌の作り方を紹介しよう。豚バラ肉は細かく刻み、まずはじっくりいためて脂を出す。そこに麦味噌と黒砂糖を加え、煮詰めていく。お好みでおろしたニンニクを加え、煮詰まったら完成だ。麦味噌と黒糖を使うことで、こってりとしてパンチのきいたご当地の味に近づく。豚肉の脂が溶け込んだコクのある豚味噌をご飯にのせれば、もうこれだけで他におかずはいらないくらいだ。

グルメクラブ新着記事

ALL CHANNEL