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週末レシピ にせカラスミ餅、余った餅を食べつくす法

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NIKKEI STYLE

2018年最初の週末レシピは、この時期何かと余りがちな餅を、新鮮な気持ちで、あっという間に食べつくすことができる料理をご紹介する。最近は少量パックが増えたとはいえ、ひとりやふたり暮らしでは案外食べきれない。まして実家からのし餅が送られてくるような家では、確実に持て余してしまうのが正月の餅というものだ。

どうして餅は余ってしまうのか? ひとつには、餅はつい多めに買ってしまう食材だから。そしてもうひとつは、同じコメでもご飯は飽きないのに、餅はなぜか飽きてしまうからだ。元旦から飛ばしてお雑煮を食べると、2日めには飽きてしまう。もうカレーの方がいいな、なんて考えてしまう。それが餅の宿命だ。

それなのに、餅の命は短い。ボーッとしてると、あっという間にカビが生えてしまう。パックに入ったものは日持ちするが、新しいうちに食べたほうが断然おいしいものだ。餅は初動が大事。まだ日が浅いうちに、目先を変えた新鮮な料理法で食べ尽くしてしまおう。

今回は3つの料理を用意した。どれも見栄えの割には簡単なので、今夜にでも作ってみてほしい。

・揚げだし餅

・餅キムチ春巻き

・にせカラスミ餅

まずは「揚げだし餅」から。

【材料(2人前)】

餅 名刺大2個 / 大根おろし 80グラム / 天つゆ 適宜 / 揚げ油 適宜 / ねぎ、刻みのり お好みで

油を180度に温めておく。

大根はおろし、軽く水気を切っておく。

天つゆをちゃんと作る場合は、昆布とカツオ節でとっただし汁4、しょうゆ1、ミリン1の割合で合わせ、ひと煮立ちさせる。餅2個なら80ミリリットルもあれば十分だ。もちろんだしは粉末でもいいし、めんつゆを薄めて天つゆ程度の濃さにするのでもいい。

餅はパック餅なら4等分から6等分、のし餅や丸餅の場合も同じくらいの大きさに切り、180度の油でカラッと揚げる。中からプシュッと餅が飛び出てきて、変なかたちになったら上げどきだ。油を切った揚げ餅を器に入れ、てっぺんに大根おろしをこんもり乗せたら天つゆを回しかける。お好みでネギやのりを飾って出来上がり。

注意点はひとつ。餅は油の中で膨らむと非常にくっつきやすいので、一度に全部入れずに半量ずつ箸でコロコロ転がしながら揚げること。この料理は、要は揚げだし豆腐の豆腐が餅に変わったものだ。サクサクの揚げ餅に、さっぱり大根おろしがからんでいくらでも食べられる。

ある居酒屋ではこの料理を「ゆきとら」と呼んでいた。餅と大根おろしの白さに、天つゆのしょうゆ色がところどころ刺す様子が、雪の中からこちらをうかがう虎のようで実にかっこいいネーミングだと思った。本来この名前は、焼いた厚揚げの茶色を虎に見立て、大根おろしを雪に見立てた「雪虎」という、江戸時代からある酒のさかなに付けられたものだが、せっかくの冬だ。雪深い餅バージョンでいこうではないか。

揚げ餅は、カロリーさえ気にしなければ最高においしいものだ。揚げたてに塩をぱらり、しょうゆをポチりと垂らしただけでもおいしいが、納豆をかけたり味噌汁に入れたりするのもイケる。麻婆豆腐の豆腐抜き肉あんをかけたらもう最高だ。餅の食べ方に詰まったら「とりあえず揚げてみる」が正解かもしれない。

では次は「餅キムチ春巻き」を作っていこう。

【材料(2本分)】

餅 名刺大1個 / キムチ 40グラム / スライスチーズ 1枚 / 春巻きの皮 2枚 /水溶き小麦粉 適宜 / 油

餅は縦に4等分する。キムチは水気をよく切り、食べやすいよう細かく刻む。スライスチーズも縦に4等分する。

春巻きの皮を広げたら、両脇と向こう側に水溶き小麦粉を塗る。皮の手前に餅とスライスチーズを同じ幅になるように2本ずつ並べる。チーズの上に刻んだキムチを乗せたら、水分が回らないうちに手早く手前からくるくる巻いて行く。巻き終わりと両端をキュッと押さえて止める。

フライパンに1センチの深さに油を入れ中温(170度)に熱し、巻き終わりを下にして入れる。時々ひっくり返しながら、いい色合いになったら取り出す。揚げるのが苦でない人は普通の春巻きのように揚げてもいいが、チーズが溶けて流れ出やすいのでヤケドしないように気をつけてほしい。

餅とキムチ、チーズの相性は抜群だ。キムチはめんたいこに変えてもいい。チーズを豚肉に変え、豚キムチ餅春巻きにしてもいい。他にも「餅、豚肉、梅干し、しそ」の組み合わせなどが好きだ。

餅は、つまりはコメだ。コメは「ご飯のとも」という言葉があるように、やたら味を引き立ててくれる食材が山のようにある。餅の時も、ご飯のともを思い出してみるのがいいだろう。塩昆布も、塩鮭も、バターも、ふりかけも、ご飯にあうものは、間違いなく餅をおいしくする。

では最後に「にせカラスミ餅」を作ろう。

【材料(1つ分)】

餅 1個 / たらこやめんたいこなど 挟めるだけ / クッキングシート / コーンスターチや片栗粉などの餅とり粉 / 少量の油

世の中には「カラスミ餅」という罪深い食べ物がある。「餅にカラスミをサンドしただけ」という単純極まりない食べ物だが、これがもう、どうしてくれようというくらいうまい。カラスミのねっとりした塩気を、もっちり包み込む餅。いいお店だとこれを炭火で焼いてくれたりするので、さらに炭の良い香りが加わり、極楽浄土へ行ってしまいそうになる。

何個でも食べられるこのカラスミ餅を作れば、あっという間に正月の残り餅などはけてしまうのだが、残念なことに、家庭ではそうそう冷蔵庫にカラスミが転がったりはしていない。なので、たらこやめんたいこを使ってカラスミ餅のようなものを作ってみよう。

作り方はいたって単純だ。

まず、餅を柔らかくする。蒸すのが一番だが、レンジにかけてもいい。餅の乾燥具合やメーカーによってもやり方が違ってくるが、つきたてのホワホワと柔らかいあの状態を目指そう。皿に薄く油を塗っておくと、あとで取り出しやすい。

餅がふわふわに柔らかくなったら、餅とり粉を振りまいたクッキングシートの上に乗せ、手で伸ばして広げる。その真ん中へお好みの魚卵を乗せ、パタンと両側から閉じ、合わせ目をぎゅっと押さえてくっつける。これをオーブントースターやフライパンで、両面にうっすら焦げ目がつく程度に焼くのだ。あつあつを、ハフハフしながら食べよう。

めんたいこは買ってきたそのまま皮付きでもいいが、ほぐしたり、ムチムにしたりするとまた味わいが変わる。ムチムは去年書いた「ご飯のとも」の記事でも反響が大きかったので、ここで改めて作り方を記しておこう。

たらこ、もしくはめんたいこをほぐす。そこへ生ニンニクのみじん切り、ニラかネギのどちらかまたは両方の小口切り、ごま油、ゴマ、韓国唐辛子を混ぜる。それだけだ。韓国唐辛子をフレッシュの青唐辛子に変えると、爽やかな印象になる。ニンニクと唐辛子はガッと効かせる方がいい。

カラスミ餅を作りたいから、わざわざ「柔らかくして挟む。そして焼く」という手法をとったが、蒸したりゆでたりした柔らかい餅に、ムチムを乗せて食べるだけでも最高だ。あとカラスミが家に余って困ってる人は、もちろんカラスミで作ってもいい。餅と魚卵はどうやっても、合わないということはないのだ。

学生時代の友人は、正月明けに遊びに行くといつも、焼いた餅をココアに入れて食べていた。当時は気持ち悪いなどと思っていたが、何年もたってからふと思い出してやってみると、意外にもオツなものだった。今でも木枯らしの吹く寒い日には、ココア餅を作ってノスタルジーに浸ることもある。甘いも辛いもなんでもいける。おいしい食べ方は無限にある。本当に懐の深いやつだ、餅は。

(食ライター じろまるいずみ)

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