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アイスランドのラム肉が人気上昇中 軟らかく繊細な味

羊齧協会
羊齧協会

今年11月の終わり。羊肉好きのある集まりで日本ではまだ珍しいアイスランドのラム肉(仔羊肉)がテーブルに上った。参加者の中には、『GTO』 などの作品で知られる人気漫画家の藤沢とおるさんの顔も。北海道出身でラム肉が好物だという。

ラム独特のくさみのある肉は苦手だそうだが、「ラムラック」と呼ばれる骨付の背肉などをほおばりながら、「アイスランドのラム肉はおいしいですね」と舌鼓を打つ。淡いピンク色に調理された肉は、軟らかくミルキーな味わいで、クセがない。実はこのアイスランドのラム肉が今、羊肉好きの間で大きな注目を浴びているのだ。

北大西洋の北に位置するアイスランドは、世界有数の活火山やヨーロッパ最大級の氷河をかかえる雄大な自然に恵まれた島国だ。北極圏のすぐ南にあるものの島の周りを流れる暖流、メキシコ湾流の影響で同緯度の国々に比べ気候は温暖。

例えば、首都レイキャビクは真冬でも日中は氷点下を下回ることはほとんどない。北海道と四国を合わせたぐらいの面積の国土の人口は約34万人。その国土を駆け回るのが、人口の約3倍もいるらしい羊だ。

「もともとは9世紀にノルウェーから移住したバイキングがこの地にもたらした家畜です。ほかの国々から隔絶された島国であったため、アイスランドの羊は以来、ほかの種と交雑することはありませんでした。1000年以上前の羊の純血種なのです」とアイスランド大使館の商務官、ハルドル・エリス・オラフソンさんは説明する。同種の羊はかつて北西ヨーロッパでよく見られたが、現在は世界のごく限られた地域にしかいないらしい。

アイスランドには、約2000軒の牧羊農家がある。羊の90%以上はデータベースで管理され、農家と科学者の協同により脂質を減らすなどといった肉質改良に努めてきたという。特に過去20年で肉質は大きく向上したそうだ。

5月に生まれたアイスランドの仔羊は、やがて戸外を自由に駆け回る。アイスランドラムのもう一つの大きな特徴は、野生の香草や草が豊かに生えた土地で自由放牧で育つことなのだ。「アイスランドの羊は、殺虫剤や除草剤を用いた牧草ではなく野草を食べて育っています。また、抗生物質の使用には厳しい規制があります」とオラフソンさんは言う。

放牧期間は生後4~5カ月まで。秋になると野山に放たれていた仔羊たちは集められ、9月、10月に食肉として処理される。通常羊肉は、12カ月未満までは「マトン」(成羊肉)ではなく「ラム」と呼ばれるが、羊は成長するとくさみがでる。アイスランドのラムは処理される月齢が若いため、くさみが少ないのだ。

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