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クラフトビールでフランス料理 米国流のマリアージュ

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NIKKEI STYLE

最初は甘味でソースの特徴を強め、次にフルーティーな香りで貝の生臭さを隠し、最後は酸味を甘いデザートに合わせて甘酸っぱさをつくり出そう――。

酒と料理の合わせ方の話だが、ワインではない。ビールである。それも各国の大手ビールメーカーの主力商品となっているような比較的薄くて軽いものではなく、現在、世界的に大きなうねりを起こしている「クラフトビール」である。

中でも世界的に注目されているのが米国のクラフトビール産業だ。米国のビールといえば「黄色で味わいが薄い」と思い浮かべる人がいるかもしれない。しかし米国のビール市場こそ、クラフトビールの成長が著しく、存在感を年々高めているのだ。

それに貢献しているのが、ビールの業界団体であるブルワーズアソシエーション(BA)だ。米国のクラフトブルワーと彼らがつくるビール、そして醸造家たちのコミュニティーの振興と保護を目的に活動している。その中には世界最大級の規模を誇るビール審査会であるワールドビアカップの運営もあり、私は2016年から審査員としてボランテイアで参加している。

さらにBAは、米国のクラフトビールの輸出の支援もしている。その一環として11月、日本で米国のクラフトビールの魅力を広めるための食事会「アメリカンクラフトビールと料理の夕べ」が開かれ、筆者も会場となった都内のフランス料理店に足を運び、定評があって日本にも輸出され始めている米国のクラフトビールを味わってきた。

コース料理は全5品で、各料理に一つないし二つの銘柄のビールを合わせ、起こる変化の違いが楽しめるものだった。

まず最初は、前菜の「ホタテのフリット 根セロリ、洋ナシ、ディル、早生(わせ)ミカン」。これに合わせたのが「コルシュ(スリーウィーバーズブルーイングカンパニー)」だ(カッコ内は醸造所名)。

このビールには洋ナシなどを思わせるフルーツの香りが穏やかにあり、甘味より苦味がやや強い。すっと消えるボディーはシャンパンを思わせる。この料理を合わせると、ホップの香りに似たディルがホップの香りを強め、根セロリのほろ苦さはホップの苦味も強める。

洋ナシもミカンもビールのフルーティーな香りを強める。そしてホタテを一緒にかむと、ビールの苦味で貝の濃厚なうま味がさらに強まり、フルーティーな香りは魚介の生臭さを隠す。

次はスープだ。「タマネギのスープ ベーコン、ビーツ、ホウレンソウ」に「ロングルートペール(ホップワークスアーバンブルワリー)」と「エボリューションIPA(エボリューションクラフトブルーイングカンパニー)」を合わせた。

どちらのビールもホップの香りとはっきりした苦味を特徴としている。「ロングルートペール」はグレープフルーツなどかんきつ類の香り、「エボリューションIPA」は松やにを思わせる。

スープはクリーム仕立てで甘くまろやか。そこにこれら二つのビールを順番に合わせると、いずれの場合もビールの苦味がスープの甘味と和らげ合い、さらに苦味はうま味を引き出してきた。

果汁で味付けされたビーツはかむとその味わいが鼻に抜け、両方のビールのフルーティーな香りを強める。そして特に「エボリューションIPA」は苦味に渋味が伴っていて、これがベーコンのうま味を強め、さらにホウレンソウと合わせるとほろ苦さとなり、まるで山菜を味わっているかのようだった。

メインは、まず肉料理が出てきた。フランス料理だとたいてい魚料理が先に出るのだが、ワインほど縛られないということか。もしくは、この後の濃厚な味付けの魚料理よりも先に、このややあっさりとした味付けの肉料理を味わってほしいという判断だろう。

料理名は「仔羊のロースト ひよこ豆のソース、ガーリックピュレ、ローズマリー」。これに、「シャローグレイブ(ヘレティックブルーイングカンパニー)」と「エクリプス(フィフティーフィフティーブルーイングカンパニー)」を合わせる。

ビールはいずれも黒色をしていて、「シャローグレイブ」は強い焦げ香ばしさと意外なほどのボディーの軽さ、「エクリプス」はバーボンだるでの長期熟成がもたらすコーヒーリキュールや濃厚なチョコレートのような香りとフルボディーが特徴。肉の焼き加減はミディアムレアで断面は明るい赤色だ。

いずれのビールとも、肉を一緒にかむことによって焦げ香ばしさが加わって、表面はまるでウエルダンのような香りになり、うま味を強く感じるようになる。しかし、中身はしっとりと軟らかいままだ。これは焼き加減だけではなかなかつくり出せない。

ビールが焦げ香ばしいソースの役割を果たしているのだ。「シャローグレイブ」はボディーが軽めなので、仔羊はいくらでも胃に入りそうだ。「エクリプス」はまるでチョコレートソースをかけたようになり、濃厚に楽しめる。

そして、魚料理。「ウチワエビとヒラメのパイ包み ハマグリのブールブラン、シトロンコンフィ」に「VIPA(ハードウッドパーククラフトブルワリー)」と「フムロニンバスダブルIPA(サウンドブルワリー)」との組み合わせ。

「VIPA」の苦味は穏やかでボディーもミディアムだが、「フムロニンバスダブルIPA」は苦味もボディーもかなり強い。料理はシトロコンフィのソースが甘酸っぱくて後を引く。これに「VIPA」を合わせると、穏やかな甘味がソースの特徴を強めつつ、苦味はソースのうま味を強めた。「フムロニンバスダブルIPA」の強い苦味は、ソースだけでなく魚介類のうま味もさらに引き出していた。

最後はデザートの「イチジクとローゼルのパブロバ」に、「パイナップルマナウィート(マウイブルーイングカンパニー)」と「クラスターファンク(スクーナーエグザクトブルーイングカンパニー)」をマリアージュ。デザートにビールを合わせるのは、クラフトビールの世界では珍しいことではない。

「パイナップルマナウィート」はハワイの醸造所でつくられ、地元産のパイナップルを使っていることもあって甘くまろやか。このデザートと合わせると甘味がさらに強まり、甘いものが好きな人にとってはたまらないだろう。

「クラスターファンク」は複数の木樽で長期熟成させたビールをブレンドしたもので、はっきりとした酸味と木樽からもたらされる香りが特徴。このデザートの甘味はこのビールの酸味で和らげられて甘酸っぱくなり、甘いものが得意でない人もおいしくいただいて完食できそうな味になる。

米国のクラフトビールとフランス料理の意外なマリアージュを垣間見ていただけたのではないか。

ここで、クラフトビールの発展の歴史を振り返ってみたい。クラフトビールがその言い方と共に最初に定着していったのは、言わずと知れた米国だ。BAは、「小規模であること」「経営の独立性があること」「伝統的もしくは革新的な原料を使っていること」を基準に、クラフトビールのつくり手である「クラフトブルワー」を定義している。

小規模であるから、大規模メーカーと同じような商品をつくっては価格の面で競争に負けてしまう。そこで、自分たちは個性があることをうたい、実際にそのような銘柄をつくっている。BAの理事であり、食事会にも参加して自身のビールを提供していたハワイのマウイブルーイングのギャレット・マレーロ氏も「小規模であり、経営の独立性があるからこそ、我々はつくりたいものをつくれて、市場にさまざまなビアスタイル(ビールの醸造様式)が供給されるようになる」と言う。その結果、我々消費者は選ぶ楽しみが得られるというわけだ。

クラフトビールの色は薄い黄色から金色、茶色、黒まで、グラデーションとなって無数に存在する。さらに透明度もさまざまで、きれいに透き通っているものやかすんでいるもの、さらには激しく濁っているものもある。味は基本五味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)だけでなく、辛味も特徴とする銘柄もある。

香りはもっと多様で、基本原料である麦芽やホップ、酵母だけでなく、ありとあらゆるフルーツ、スパイス、ひいては野菜の香りがするビールもある。アルコール度数も、低くて3%程度から15%程度と、幅広い。

ニューヨークにあるブルックリンブルワリーの共同設立者であるスティーブ・ヒンディの著書『クラフトビール革命』によると、米国のクラフトビールの現代における盛り上がりの起源は、1965年にアンカーブルーイングカンパニーの経営者が代わって、米国発祥のビアスタイルの一つであるスチームビアが復刻したあたりとしている。

このビールは日本にも輸入されているし、同社は今年8月にサッポロホールディングスが買収して話題になった。

1965年当時の全米のビール醸造所数は163カ所(大規模醸造所を含む)。これが2016年にクラフトブルワーが5234カ所にまで増えることになった大きな要因は、まず、1978年にカーター政権下でビールの自家醸造が合法化されたことだ。それを契機として小規模から始めるビールビジネスへの参入者が増え、1990年代から市場は急速に拡大した。

2000年にはなんと1509カ所まで増えたが、増加はここでいったん停止し、その後しばらく横ばいの時期が続く。これはブームの終焉(しゅうえん)というよりは、クラフトビールを楽しんだりそれを基にできるコミュニティーができたりする「クラフトビール文化」が着実に広まっていった時期といえる。2011年以降は毎年前年比で2桁以上の伸びを続けている。

最新の統計(2016年)によれば、そうしたクラフトブルワーは全米に5234カ所、彼らがつくるクラフトビールのシェアはビール全体の12.3%(数量ベース)もある。今や米国は、世界的に人気が高まっているクラフトビールの消費や製造技術、そしてビールを中心にしてできる文化やコミュニティーの在り方をけん引している。

日本の酒販店や高級スーパーで取り扱われることも増え、大都市には複数の銘柄を提供する専門飲食店も続々登場している。ラベルのデザインや名前の響きが頼りでいいので、2、3銘柄、お気に入りを見つけ、ぜひ飲み比べてみてほしい。特殊な銘柄でない限り、1000円も出せば少なくとも一つの銘柄は試せる。いずれも異なる個性があることに驚くに違いない。

(熊谷勇一)

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