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銚子極上さば、独自の加工術が美味を呼ぶ サバ博開催

日本全国のサバ産地ならではのサバ料理が楽しめる「鯖サミットin銚子2017」が、11月26日、千葉県銚子市で開催された。鯖サミットは2014年から開催。第4回となる今年は、初の東日本エリア開催となった。

会場の銚子漁港卸売市場には、地元・銚子をはじめ日本各地のサバを使った、さまざまな料理を販売する33店舗、サバだけに「38ブース」が大集合した。

注目は、地元・銚子が提供したブランドサバ「銚子極上さば」。味噌煮、つみれ汁、サバずしなどを販売する店舗が出店した。

「極上さばの味噌煮」 2種類の味噌を使った深みのある味わい

銚子市はサバ水揚げ量日本一を誇る。その中でも最も脂がのった秋に水揚げされる、700グラム以上の大型サバが「銚子極上さば」だ。漁獲量全体のたった1パーセントという貴重なサバになる。

銚子のサバのほとんどは加工品として利用されていた。地元では獲れすぎてありがたみのない「下魚」扱い。銚子への観光客が年々減少するなか、そんなサバで銚子の町を盛り上げられないかと立ち上がったのが、地元の飲食店やホテルなどの有志で結成する「銚子うめぇもん研究会」だ。

極上さばの棒寿司 ふんわり仕立ての身がたまらない

銚子に行かなければ食べられないサバ料理を、と研究した結果、目指したのが「サバの生食」。サバは寄生虫対策のため、万全を期すためには、いったん冷凍する必要がある。ところが、研究会が開発した「熟成塩タレ」につけてから冷凍すると、解凍後も生と遜色ない新鮮な食感が味わえるようになった。そればかりか、なんとむしろ熟成して、生を超えるおいしさになるという。実際、極上さばの刺し身は、新鮮そのもの。うまみあふれる、まさに「極上」の味わいだ。ただし、刺し身は野外イベントなどでは提供せず、店内のみの提供になる。

カキの殻、香味野菜、海藻などを素焼きのかめに漬け込んで作った「魔法のタレ」を使って仕上げた「極上さば棒寿司」は、サバの身が締めつけられることなくふんわりした食感。酢飯と一体となってとろけるような舌触り。「サバずし界のシフォンケーキ」と呼びたい絶品。だししょうゆで煮てから白味噌、田舎味噌で味付けした、「極上さばの味噌煮」、ふわふわのつみれとうまみが染み出た汁の味わいがたまらない「極上さばのつみれ汁」もバツグンのおいしさだ。

ほか、各地のブランドサバもサミットに登場した。

「八戸前沖さばの串焼き」 焼き鳥を超えるおいしさ

「八戸前沖さば」は、サバの本州における最北端の漁場である八戸のブランドサバ。秋の早い時期から海水温が下がり、冷涼な水温で育まれることから、脂が身全体に入り、肉でいえばまさに霜降り。いわばサバの「大トロ」ともいえる味わいを堪能できる。

その味わいを一串で楽しめるのが東京にある八戸前沖さばPRショップ「炭火焼ごっつり」の「八戸前沖さばの串焼き」。これは、たんに「サバの切り身を串に刺して焼いたもの」ではない。「1本で1尾分を楽しめる」ように計算し尽くして、刺し上げられた一串なのだ。

腹の白い身、背中の皮の黒い身、脂の多い部分、少ない部分、厚みのある部分、ない部分を絶妙なバランスで串に刺してある。炭火でじっくり焼き上げた串焼きは、こんがり焼けた皮、ふっくらした身。一口かじれば、パリッ、ジュワッ。麗しいほどジューシーな身に感動がとまらない。そして、ビールもとまらなくなる。

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