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和牛のうまみ、パイに詰め込む パリ修業生かし専門店

2017/12/11

2017年9月1日、東京・二子玉川に全粒粉で作るパイの専門店「M.Santa(エムサンタ)」が誕生した。同店は「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」で修業を積んだパティシエールが独立・開業したということもあって、オープン前から話題を呼んだ。

Summary
1.「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」出身パティシエールのパイ専門店
2.素材にこだわった香ばしいパイ生地
3.新潟のブランド牛「村上牛」を使った「黒毛和牛のパテ」が人気

「駅前の繁華街より、一歩入った立地で日常になじむ店を目指したかった」と話すのは、店主で、パティシエールの三田真穂さん。実際、住宅に囲まれた閑静な場所に立地し、すでに近隣の人々に親しまれる店となっている。

閑静な住宅地にたたずむ「M.Santa」

店内に入るとすぐ、ショーケースに並んだパティスリーや総菜系のパイがずらりと並ぶ様子が目に入る。パイのメニューはミートパイやアップルパイ、ミルフィーユなどの定番をはじめ、季節に応じたバナナパイやマロンパイなどを含め、常時8品程度をそろえる。パイは1カットからオーダーできるほか、ホールでの注文も可能だ。

テイクアウトがメインではあるが、店内奥にはテーブル席も用意。パイとオリジナルのフルーツハーブティーなどでティータイムを楽しむことも提案している。

パイづくりは店主の真穂さん(写真左)、オリジナルハーブティーなどのドリンクは妹の由香さん(写真右)が担当する。姉妹で店を切り盛りする、アットホームな雰囲気も魅力の一つだ。

店主でパティシエール、姉の三田真穂さん(左)と、ハーブティー担当の妹、由香さん

真穂さんは、代官山のケーキ・フランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」や目黒区碑文谷で人気を集める「パティスリー ジュンウジタ」、フランスの「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」などで修業を重ねてきたほか、調理師学校や製菓専門学校で講師を勤めるなど、パティシエールとして経験を積んできた。

「フランスで修業中、仲間が開催するホームパーティーに参加したのですが、数々のパイ料理がパーティーを華やかに盛り上げていたことが心に深く残りました。そこで正統なフランスのパイを提供し、パイを囲む楽しさをもっと広めていきたいと思うようになったのです」と真穂さん。

実際に開業できた今は、「パーティーなどの特別な日以外でも、おやつ代わりに気軽にパイを楽しめる店にしていきたいですね」と抱負を語る。

パイ生地には国産の小麦粉を2種類使う。特に店内でひいた全粒粉を使うこだわりだ。ひきたての全粒粉を使うことで、焼き上がりの香ばしい風味を高めることができるという。また、芳醇(ほうじゅん)な香りとコクを生む発酵バターを使用。これらを幾重にも織り交ぜることで、サクっとした食感と豊かな風味が生まれるのだ。

赤ワインと合わせたい 和牛100%のフィリングで仕上げたミートパイ

同店の人気商品は「黒毛和牛のパテ」(写真上)。フィリングには、三田姉妹の実家である新潟県村上市のsantaふぁーむから仕入れる黒毛和牛「村上牛」のA5ランクを使用。和牛100%でありながら脂の重たさを感じさせないのが、「村上牛」の身上。そのため、つい「もう1個」と手を伸ばしたくなるとか。

フィリングは黒毛和牛に香辛料やタマネギ、ニンニク、パセリを合わせて作る。和牛のうまみがぎゅっと詰まった味わいで食事として楽しめるほか、赤ワインとのペアリングもお薦めだ。

スイーツパイの王道、アップルパイの「ポム」

ミートパイなどの総菜系パイのほか、スイーツパイの王道であるアップルパイ「ポム」(写真上)も人気メニュー。リンゴはその時季の旬のものを使用するが、特に酸味の強いものを選んでいる。リンゴ本来の味を際立たせるため、シナモンなどの香辛料は使用しないという。そして、そのリンゴのフィリングにも負けない、パイ生地の香ばしさが鼻をくすぐる。

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