塩ショウガごま油鍋、体の芯から温まる　寒い日の夜に

全国的な寒波に見舞われ、ガクンと気温が落ちた先週末。いよいよ冬の訪れを本格的に感じる時期になりました。

この季節になると恋しくなるのが「鍋」。

いろいろな食材をバランスよく摂取することができて栄養満点な上に、具材にもよりますけど、比較的安価で、準備も片付けも簡単で、一緒に食べる人との団らんもできて、体も温まり、最後のシメまで楽しめてしまうという、もうなんだかよいところしか見当たらない料理ですよね。

そのためなのか、日本人の鍋にかける情熱はすさまじいものがあり、毎年のように新しい流行が巻き起こっています。往年のド定番は和風だし＋しょうゆですが、一大ブームを巻き起こした後、もはや定番の仲間入りを果たしたと言ってよいだろうキムチ鍋や豆乳鍋、塩鍋。そして、ちょっと変わり種のトマト鍋、白湯鍋、カレー鍋など、次々と新しいフレーバーが登場しています。

さて、今年は何が流行るのかな？と思い、食関係者にいろいろヒアリングしてみたところ、どうやら今年は「ごま油」と「塩」が味付けの主体となった鍋が流行りそうとのこと。ごま油と塩の組み合わせといえば、某焼肉屋さんの提供メニューから火が付いて家庭に大々的に普及した「塩キャベツ」などもあって馴染みも深いですし、これは追求していくと奥が深そうです。

ところで、話は変わりますが、みなさん、自分の平均体温ってご存じでしょうか？

現在の成人した日本人の平均体温は約35.9℃で、これは10年前と比較すると、実は約1℃下がっているという調査結果があります。

「たった1℃でしょ？」と思うなかれ。体温が1℃下がると、なんと代謝は12%も低下するのです。代謝が低下するので当然太りやすくなりますし、ひいては高脂血症や高血糖などにも陥りやすくなります。さらに、免疫力も低くなるために風邪もひきやすくなりますし、朝一番は低血圧でやる気もでにくくなります。

身体が冷えているって、実はすごく怖いことなのです。

なぜ突然そんな話をしたかというと、なんと都合の良いことに、今年のお鍋ではやりそうなごま油と塩は、東洋医学でいうところの「陽性」の食べ物なのです。つまり、身体を温めてくれる働きがあるのです。

そして、塩とごま油と相性の良い食べ物を考えてみると、代表格にショウガやネギがありますが、これもまた身体を温めてくれる陽性の食べ物です。塩とごま油とショウガとネギ。さまざまな料理でよく使われる組み合わせですし、おいしいこと間違いなしです。

そこで今回は、身体を温めてくれる食材を組み合わせて作る「塩ショウガごま油鍋」をご紹介したいと思います。

＜材料（4人分）＞

ベース　水　700ミリリットル　/　鶏ガラスープの素　大さじ1 /　塩（自然塩）　ふたつまみ　/　ごま油　100cc /　ショウガ（すりおろし）　大さじ3杯分

具材　ゴボウ　1本　/　ニンジン1本　/　ネギ2本　/　大根　1/2本　/　厚揚げ　1丁　/　豚バラ肉　400グラム　/　プチトマト　12個

＜作り方＞

（1）プチトマトを豚肉で巻いて串にさしておく。鍋にごま油を入れて温め、ショウガと残りの豚肉を入れていためる。豚肉は取り出しておく。

（2）ゴボウ、ニンジンはささがきに、厚揚げとネギは食べやすい大きさに、大根はイチョウ切りにする。

（3）鍋に水、鶏ガラスープの素、塩を入れて溶かし、(1)と(2)の具を入れて煮込む。

（4）最後に塩で味を調えたらできあがり。

しっかりと味がついているので、取り分けたあとのつけダレなどは特に必要ありませんが、お好みでブラックペッパーをふりかけるのもおすすめです。

鍋は、基本的にスープの材料がシンプルなので、使う塩によって当然できあがりの味が変わってきます。油をあまり使わない鍋ならば、しょっぱさがまろやかでうまみの強い塩をおすすめするところですが「塩ショウガごま油鍋」は、ごま油をたっぷりと使用しているので、それに負けない強めのしょっぱさを持った塩の中から選んでいきます。

また、1種類の塩でごく薄く味をつけておいて、手元の器にとりわけてからお好きな塩をかけて味の最終調整をするというのも、鍋をいろいろな味わいで楽しめるのでおすすめです。今回は、メインの具材である豚肉との相性も踏まえて、3種類の塩をご紹介します。

一つめは、味に深みを与えてくれる「モンゴル岩塩ジャムツダウス」です。モンゴルのオブスノール盆地から採掘される岩塩で、ごく薄いピンクに色づいています。「ジャムツダウス」という名前は「健康の神様=ジャムツ」「塩=ダウス」から名付けられたもの。その名が表す通り、現地では特別な塩として扱われています。

ほどよいしょっぱさとうまみが特徴的で、メイン具材の豚肉やネギとの相性も良く、ごま油の香りも引き立ててくれます。もし鍋スープはごく薄味にして、手元の器に取り分けてから別の塩を入れる場合は、この塩を鍋スープのベースにすると良いでしょう。

ごま油と鶏特有の香りを抑えつつ、さっぱりと食べさせてくれるのが「白銀の塩　厳選特上」です。沖縄県の離島・久米島の海洋深層水を、人がすっぽりと入ってしまうほど大きな信楽焼の土釜に入れて、間接熱で濃縮・結晶させていきます。その中でも、少量しか獲れない「塩の花」を集めたのが、この塩です。

強いけれど角のないしょっぱさと、すっと涼しいキレのよさ、非常にクリアできれいな印象の味わいです。ごま油も鶏ガラもそれぞれ特有の香りがあるので、食べている途中で「ちょっと味を変えたいな」と思った時には、こちらを足すのがおすすめ。

全体を調和させながら濃厚なうまみを醸し出してくれるのが、沖縄県の離島・粟国島で生産される「粟国の塩　釜炊き」です。12000本もの竹枝を組んだ高さ10メートルにも及ぶタワーに海水をかけ流して濃縮し、その後、平釜で煮詰めて結晶化。その際に、熟練の技で塩の結晶の中ににがりをしっかりと含ませているため、ナトリウム構成比が低く、その他のミネラルが多く含まれています。

にがりをたっぷり含んでいるという点で、今回ご紹介した中ではダントツの超陽性塩で、自然食品店などでも取り扱いの多い塩です。

最後にもう一つ。鍋のもう一つのお楽しみといえば、最後のシメですね。

今回ご紹介した「塩ショウガごま油鍋」は、やはり香り高いごま油の風味が特徴ですので、ダントツで中華麺がおすすめ。

だしの量が少なくなっているようならば、少しお湯と鶏ガラスープの素を足して、ごま油も少し足します。麺はちぢれ麺が相性がよさそうです。卵を入れたり、ねぎを散らしたりすると、満足度がアップ。

最後の一滴までおいしい「塩ショウガごま油鍋」。

ぽかぽか体の芯から温まりますので、寒い日の夜に、ぜひお試しあれ。

（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事　青山志穂）