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スコッチを育んだフランス食文化 ワインの技術を応用世界5大ウイスキーの一角・ジャパニーズ(9)

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前回、スコットランドが「オールドアライアンス」で保障された権利を最も活用したのが「フランスワインの輸入」であったと書いた。ワインはフランスからの輸入品目中最大の量であり、中でも「クラレット」と呼ばれていたボルドー産赤ワインが中心であった。フランスのボルドー、ロッシェル、ルーアンなどのワイン積み出し港の主な目的地はエディンバラのリース港であり、ワインの取扱量ではロンドンに次ぐ2番目の規模を誇っていた。

リースで蓄積した、そんな分厚いワインのインフラが後にウイスキービジネスを担うことになる。

評価が高まる国産ウイスキーへと至るウイスキーの歴史と魅力をひもとく本連載、今回はワインがスコッチに与えた影響を紹介する。

エディンバラから望むフォース湾=PIXTA

リースは1989年に始まる私の留学時代には想像もできないほどの大きな変貌を遂げた。以前のリースは寂しい町だった。

しかし、私はリースに良く通った。訪れたのは、ザ・ヴォールツと言う名の建物。スコッチシングルモルトの会員制頒布組織の本部と付属の広くゴージャスなラウンジがあったからだ。

ラウンジのバーカウンターの壁に設えられた製品棚にはぎっしりとグリーンの製品瓶が並ぶ。その奥の製品庫には、おそらく数千本と思われる製品が保管されていた。発表されたばかりの製品もいち早く飲むことができた。ここで私は実に様々なスコッチシングルモルトを味わった。顔なじみのバーマンがウィンクしておまけしてくれることもあった。

建物は1682年にエディンバラ・ワイン商ギルドの資金で建設され、1753年から1960年までの長きにわたってワイン商トムソン家が賃借していた。その後ビール会社の手に渡り、1983年に現オーナーの所有となった。1階や地下にはワイン貯蔵庫跡が残っている。

膨大なワインの流入がスコットランド人の味覚に大きな影響を与えた=PIXTA

元々多くのスコットランド人がフランスに渡って、フランスの食文化に触れていたが、人口ではイングランドよりはるかに少ないスコットランドへの膨大なワインの流入は、スコットランド人の味覚に大きな影響を与えたと思われる。このフランスとのつながりはイングランドともアイルランドとも異なるスコットランドの、そしてスコッチウイスキーの独自性の源泉の一つになったと考えている。

スコッチウイスキーはエールを蒸溜したものであると書いた。そのエールとはどのようなものであったか? 修道院で醸造されていたもの、ホップは未使用であったのではないかと言うこと以外、残念ながら証拠を見付けることはまだできていない。

一方、エールの持つ可能性を確認することはできる。

前回紹介したレッドエール「デュシェス・ドゥ・ブルゴーニュ」を思い出していただきたい。まるで麦で造った赤ワインである。しかし、ブドウ果汁を加えているわけではない。エール酵母は、ワインの果実香の成分を造ることができるし、赤ワインのタンニンは麦芽を焦がしてできるメラノイジンで代替できる。昔は雑菌を抑えるホップを使っていなかったので、乳酸菌も生育してくる。エール製造技術を駆使すれば、「デュシェス・ドゥ・ブルゴーニュ」レベルの味わいは難なく造ることができるのである。

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