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若きシェフの熱い闘い 「新時代担う料理人」に赤井氏

2017/11/11

 新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション「RED U-35 2017」は6日、都内で最終審査を行い、広島県にある「アーククラブ迎賓館」の料理人、赤井顕治さんをグランプリに当たる「RED EGG(レッドエッグ)」に選出した。

「RED U-35」(主催:RED U-35実行委員会、共催:ぐるなび)は、2013年にスタートした「夢と野望を抱く、新しい世代の、新しい価値観の料理人を見いだし、世の中に後押ししていく」大会。これまでに4人の「RED EGG」を輩出し、若きスターシェフとしての活躍をサポートしてきた。

 出場資格は「偉大な料理人」になることを目指す35歳未満の料理人。4次にわたる審査を経て、調理経験10年、34歳の料理人が、応募者448名の頂点に立ち、賞金500万円を手にした。

最終審査に残った5人 (左から)薬師神さん、音羽さん、赤井さん、山口さん、崎さん

 5人に絞られて臨んだ最終審査、出場者ののテーマは「塩」。天草塩の会の松本明生さんの塩を使って「レストランのシェフとしてスペシャリテ(看板料理)を作る」ことが課せられた。

 松本さんは「『天草の塩づくりの祖』と呼ばれ、日本の自然塩復活に甚大な貢献をした日本食塩研究会の出身で、専売制度の下で製塩の研究を続けられ、多くの製塩所がある天草の中でも最も歴史が古く、松本さんから塩づくりを学んだのちに独立したという人も多い」(ソルトコーディネーター青山志穂さん)という伝説の塩職人だ。

 出場者が、松本さんと初めて顔を合わせたのは、前日の第3次審査が終わった後。ただ「食材の生産者」としか紹介されず、名前も何を生産しているかも分からない。ここで松本さんへの質問が始まり、手掛ける塩に関わる情報を本人から、引き出す。

 この面談をもとにメニューを考案。翌朝、築地市場で規定の予算内で自ら食材を仕入れ、昼前から順次調理を始める。できあがったら松本さんへ、自らの調理コンセプトをプレゼンテーションし、審査員はこれに耳を傾けながら試食するという審査だ。

 最終審査会場となった都内のキッチンは、張り詰めた緊張感に包まれた。

音羽創さんの「天草の海・その背景」

 最初にキッチンに立ったのは、音羽創さん。調理経験15年、34歳の東京にあるフランス料理店「シエル エ ソル」の料理長だ。料理名は「天草の海・その背景」。

 松本さんの塩田の緑広がる丘陵を青菜のフランに見立て「天草のアサリとのりのコンソメで美しい水面を描き出し、そこに地元産の季節の魚介を浮かべ、天草の塩、そしてその背景を表現した」という。

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