週末レシピ　家庭で濃厚カルボナーラ、本場の味の秘策

今月からスタートしたグルメクラブの新企画「週末は家めしクッキング」。週末に自宅で手軽に作って、ランチに、晩ごはんに、また酒のさかなとしてもおいしく食べられるメニューを紹介する。初回となる今回は、パスタの人気ナンバーワン！　誰もが「家でおいしく作れたら」と願う、濃厚カルボナーラだ。

【材料（1人前）】

パスタ　80グラム　/　卵黄　2個分　/　チーズ　おろした状態で大さじ2 /　パンチェッタ　50グラム　/　黒こしょう　たっぷり　/　塩　適宜　/　水

多くの人がカルボナーラに求めるものは「濃厚さ」だろう。つるつるさっぱりしたカルボナーラなどカルボナーラではない。ねっとりした卵とチーズのとろみに溺れるのが、カルボナーラの醍醐味だ。今回のレシピは「いかに濃厚にするか」に注力しているが、卵の味を際立たせるため生クリームは使わない。ぜひチャレンジしていただきたい。

まずパスタの選び方から。

乾麺のパスタは製造法の違いで、ブロンズダイスとテフロンダイスに分けられる。伝統的な製法であるブロンズは粉を吹いたようなざらざらした表面をしており、その凸凹にソースがからまりやすい。一方テフロンはつるっとした表面をしており、ソースは乗りにくいがその分つるりと食べられ、我々の大好きなアルデンテも作りやすい。テフロンとブロンズはどちらが上というものではなく、作るソースと目指す味によって使い分けるといい。

濃厚カルボナーラにぴったりなのはブロンズの方だ。店頭でよく確認して、ざらざらの方をお選びいただきたい。また濃厚なソースに負けないように、2ミリ前後の太めをチョイスすることも重要だ。よく安売りされているスパゲッティーニでは細すぎる。今日は2.1ミリのスパゲットーニを使用した。

次にチーズだが、これはできればパルミジャーノレッジャーノやペコリーノなどのイタリアのチーズを、作る直前に塊からおろすのが望ましい。だが近所のスーパーにそんなコジャレたものなど売られてない場合が多いだろう。そんなときは粉チーズを使えばいい。安価な分、思い切りよく使えるというものだ。

パンチェッタとは塩漬けの豚バラ肉のこと。こちらもチーズ同様。近所のスーパーにパンチェッタや、豚のほほ肉で作られたグアンチャーレがあれば良いが、置いてないことも多いだろう。そんなときもベーコンで大丈夫。厚切りや塊のベーコンが入手できれば、さらによい。ちなみに私は肉欲の鬼なので、パンチェッタの量は通常より多めだが、肉好きさんはもっと増やしても良い。

では作っていこう。

お湯を沸かし始めたら、まずは卵ソースから。ここが最重要ポイントである。ボウルに卵黄2個分を入れたら、そこへ大さじ2の水を加えるのだ。カルボナーラ作りの最大の難所は「卵がスクランブルエッグのようにボロボロになってしまう」ことだが、この「卵黄1つにつき大さじ1の水」により、危険性がかなり低くなる。水と卵黄をよく混ぜたらそこへチーズを加え、さらによく混ぜておく。

次にパンチェッタを細切りにし、少量のオイルとともにフライパンでいためていく。こんがりカリッとなったところで第2のポイント、大さじ1～2の水を加えよく揺すり、水と脂の乳化をめざしながら煮詰めていく。水分が半分くらいになったら火を止めて置いておく。

さて、この辺でお湯が沸いたことだろう。同時進行に自信がない場合は、卵とパンチェッタの準備を終えてからお湯を沸かしても良い。パスタのゆで方はみんな知ってるかな？　大きな鍋に湯を沸かし、水の量に対して2%の塩を入れ、袋に書かれている時間よりちょっと手前であげること。ただし小さい鍋しかなかったりして湯量が足りない場合は、パスタを入れたあと温度が上がるのに時間がかかったりする。そのため表示時間の2分前くらいからこまめに味見をすると良い。今回はあとで火が入ることを考慮して、14分と書いてあるところを12分30秒であげている。

さあ、ゆで上がった。湯を切ったパスタをパンチェッタのフライパンへ投入しよう。火はまだつけてはならぬ。

パンチェッタとパスタを軽くあおり混ぜ、そこへ卵を入れさらによく混ぜる。この時点でパスタの余熱だけでとろりとしかけているはずだ。よし、ごく弱火で火をつけよう。ここからはスピード勝負。ゴムベラで鍋肌から卵をからめながら、とろみ具合を親のカタキのごとくにらみつけ「もうちょっとかな」と思うところで火を止めよう。

皿に盛り、黒こしょうを「これでもか」とたっぷりかければ出来上がり。さらに濃厚を求めるのならチーズも追加しよう。私がかつてローマで食べたカルボナーラは、皿の周囲に雪のようにチーズが積もっていた。真の濃厚カルボが欲しいのなら、チーズマシマシでいくべきだ。

このカルボナーラのポイントは3つ。

卵黄に水を加えること。パンチェッタをいためたら水を加えて煮詰めること。パスタの余熱とごく弱火でとろみをつけること。フライパンでうまくいかない場合は、卵の入ったボウルの方にパスタを入れ湯煎にかけるという手もある。理想のとろみを目指して練習を重ねてほしい。

さて残った卵白も捨ててはいけない。ハンバーグなどひき肉をこねる時に使えるし、お菓子にもなる。冷凍がきくのですぐ使わないのなら冷凍してしまえばいい。うちでは卵白が余った時は、ひき肉と卵白をいためて青ネギを散らしたものをよく作る。しょうゆをたらっと回しかけたら、ご飯が進むこと請け合いだ。カルボナーラの次の日は、ぜひこの「ひき肉の白身いため」も作ってみてほしい。

一粒で二度おいしいとは、このことだ。

（食ライター　じろまるいずみ）