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お肉の基本、クイズでチェック

NIKKEIプラス1

2017/10/29 NIKKEIプラス1

 毎日食べているお肉。身近な食材なのに、知っているようで実はあやふやな知識も多いのでは。家畜から料理まで、お肉クイズで確かめてみよう。

1 和牛には4種類あるが、そのうち黒毛和牛は何%程度?
(1)98% (2)68% (3)38% (4)8%

【答え】「黒毛」は和牛の (1)98%

全国肉用牛振興基金協会提供

貴重と思いきや、実は最も身近

<正答率5.3%> 和牛は日本固有の品種で(1)黒毛和種(2)褐毛(あかげ)和種(3)日本短角種(4)無角和種の4種類があり、現在は黒毛が約98%を占める。霜降り肉が有名な神戸牛や松阪牛などのブランド牛は、黒毛和種の代表格だ。

 間違いで多かったのが「8%」と「38%」でともに4割程度。多くの人が黒毛和牛を貴重な肉と考えていることがわかるが、実際には最も身近な和牛だ。和牛といえば、真っ黒な毛に覆われた黒毛のことを指すといってもいい。

2 国産豚肉のうち、3品種を掛け合わせた「三元豚(さんげんとん)」が占める割合は?
(1)75%以上 (2)55% (3)35% (4)15%未満

【答え】国産豚の (1)75%以上が三元豚

外国産では四元豚も

<正答率7.3%> 高級な印象が強い「三元豚」だが、国産豚肉の大半は三元豚だ。3種類を掛け合わせた豚で、「普通豚」とも呼ばれる。繁殖性に優れたランドレース種と大ヨークシャー種を掛け合わせた交配豚に、肉質の優れたデュロック種を掛け合わせたものが主流だ。

 回答は「15%未満」がほぼ半数を占めた。問1と同様に、貴重な肉との認識が広がっているようだ。外国産では4種類を掛け合わせた四元豚もあり、スーパーなどで出回っている。

3 生きた豚を100とすると、精肉になる割合はどのくらい?
(1)44% (2)54% (3)64% (4)74%

【答え】1頭の豚の >(1)44%が精肉に

枝肉→部分肉→精肉へ

<正答率15.0%> 「生体」から頭や内臓、皮などを除去したものを「枝肉」と呼び、さらに骨や脂肪を取り除いて「部分肉」となり、カットして「精肉」となって店頭に並ぶ。この精肉になる割合を「歩留まり」と言う。生体を100とすると、豚肉の歩留まりは約44%。牛肉の場合はさらに低く、36%程度まで減る。

 54%、64%と答えた人がともに3割いて、74%との回答も2割強あった。精肉は意外に少ないのだ。もちろん、内臓はホルモンとして人気だし、皮は靴、毛は筆にも使われる。

4 牛肉消費量が最も多い都市は?
(1)新潟市 (2)和歌山市 (3)名古屋市 (4)宮崎市

【答え】牛肉を最も食べるのは (2)和歌山市

西高東低くっきり

<正答率18.5%> 牛肉の消費量は西日本が多く東日本が少ない「西高東低」の傾向が鮮明。最新の調査では、2位京都市、3位奈良市と続き、20位の長崎市まですべて西日本だ。和牛産地で有名な宮崎市と間違えた人が半数を占めた。新潟市は牛肉消費は最下位で、豚肉の消費が多い。豚肉は東高西低だ。

5 牛ヒレ肉について、誤っているものは?
(1)語源はフランス語の「フィレ」
(2)最も運動しない筋肉
(3)1頭から30%しかとれない
(4)「テンダーロイン」ともいう

【答え】牛ヒレ肉は >(3)1頭から30%しかとれないは誤り

たった3%しかない貴重で高価な部位

<正答率21.0%> 牛のヒレ肉は1頭からわずか3%しか取れない貴重で高価な部位。30%も取れたらもっと安く手に入る。最も運動しない筋肉なので柔らかく、ステーキに向く。語源はフランス語の「フィレ」、英語では「テンダーロイン」、関西では「ヘレ」ともいう。豚肉のヒレは2%しか取れない。

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