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鍋のシメにラーメン 韓国や台湾では袋めんをそのまま

ご当地鍋物(2)

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NIKKEI STYLE

肌寒さに鍋物が恋しくなってきた昨今。さて、この鍋は何だろう?

ご意見 実家の母が献立に煮詰まると良く出てきたのが常夜鍋でした。ほうれん草と豚の薄切りのしゃぶしゃぶのような鍋でした。だしもワイルドで昆布をペロンといれて、後は水とお酒をどぼどぼと入れ、わかしたもの。昆布がないときもありました。だけどこれはどこが発祥なのか謎な鍋です。
 実家では酢じょうゆだったりレモンじょうゆだったりしましたが、あっさり味でいくらでも食べられました。今でも時々作ります。材料さえあれば、お湯がわく間にすべての準備が出来てしまう簡単鍋ですね。献立に疲れた主婦に優しいと申せましょう(東京のあさちゃん)
ご意見 九州の鍋というより、実家オンリーのローカルな鍋を紹介します。「ほうれん草鍋」と呼んでいたもので、ショウガを入れたしょうゆ味のだしを張った鍋でほうれん草と豚肉をゆでて食べます。単純ですが、ほうれん草の甘みが出て、とてもおいしいです。シメはうどんを入れます(ちどりのおっとさん)

ほうれん草鍋も常夜鍋と同じであろう。実は私も作る。材料、味付けとも東京のあさちゃん家と同じである。おふくろの味がどうしたこうしたというタイトルの料理本に出ていた。子どもに結構受けたのであった。

常夜鍋が隣国に飛び火する。

ご意見 家でよく作るのは、ほうれん草と豚肉の「常夜鍋」です。これに豆腐やモヤシ、練り物なども入れます。材料が安くつくので、冬の貧乏サラリーマン家庭の定番になってます。
 以前、「老湯火鍋」というものを食べたことがあります。太極マークのような仕切りのある鍋に白濁したスープと、赤い恋人や漢方薬が色々入った赤いスープが張ってあり、そこへ肉や野菜を入れて食べるというものでした。
 で、そのときは「おいしい、おいしい」と食べたのですが、後日、新聞で本場中国で「老湯」というのは使い古したスープのことで、先の客がこの鍋料理を食べて帰った後、店員が食べ物のカスを網杓子でていねいにすくい取り、次の客に出すもので、その鍋料理屋が老舗であればあるほど、肉や野菜のうまみがたくさん溶け出した「おいしいスープ」である…と書かれてました(ギョエー!)。
 しかも、火鍋の店を新規開店する店主は、老舗にスープを分けてもらいに行くとか。
「老湯(ラオタン)」の「老」って、そういう意味だったの???(ちりとてちんさん)
ご意見 仕事で韓国・ソウルに行った際、フグの鍋をごちそうになりました。ブツ切りのフグとセリ、豆モヤシ、ニンニクスライスが入っていました(ポゴチリってやつですね)。辛みはほとんどなし、つけ汁も辛くないものでした。
 で、雑炊楽しみだね~~と日本人チームが心待ちにしていたところ、小鉢に入った雑炊が運ばれてきました。フグのだしで卵でとじてあって、普通に「鍋の後の雑炊」でした。
 我々が食べていた鍋の残りは、店のおばちゃんが持って行ってしまいました。えーそのおだしはどうなるのー!! と日本人チームの中に衝撃が走りました。捨てちゃうの? それとも誰かの雑炊になるってこと? じゃあこの雑炊は…と日本人チームみんなで複雑な気持ちになりながら、出された雑炊をいただきました。すごくおいしかったですけどね、お鍋も雑炊も(きぬこん@東京都さん)

韓国版老湯の疑いが濃厚。

台湾では。

ご意見 台湾に行ったとき、やはり火鍋専門店というのがありました。当然真夏でもエアコンを鬼のように効かせて営業しています。前回、写真があった香港のものとだいたい同じなんですが、店によって鍋が仕切りで分割された太極型になってたりします。片方は白湯スープ、もう片方は真っ赤なスープで彩り鮮やかです。
 それでバイキング形式で具をとってくるんですが、そん中に袋入り即席ラーメンの麺がありまして、だいたい鍋も締めに近くなるとこいつをどぼんと放り込んで煮てから食べてる人がまわりに結構いました(RKさん)
ご意見 15年ほど前に台湾のみやげ物屋の2階で食べた鍋を思い出しました。黒い石の鍋で、鶏がベースのさっぱりコクありスープに、たくさんの具を入れて食べました。イカやエビのすり身団子、鶏肉団子、豆腐、シイタケ、白菜、ネギ、青梗菜などたくさんの野菜。そのとき初めて空芯菜を食べました。
 友達と2人で食べたのですがとてつもない量だったので、残さず食べるのに苦労しました。なんとか食べ終わり、もう何も食べられないと思っているところに、店員さんがやってきました。
「雑炊? うどん?」
「は?」
「残ったスープ、何入れる?」
「えぇぇぇ! もう、食べられませ~ん! 結構です~!」
 と首をぶんぶんと振る2人に「台湾の人、みんな食べるよ」と…。台湾の人って食べるのね…、とその時思いました(REIさん)
ご意見 ご当地ではありませんが、銀座の「香味」って台湾しゃぶしゃぶの店では独特のスープで肉や野菜、魚介をシャブシャブして、これまた独特のタレでいただくんですが、この店、普通にシメは雑炊です。シャブシャブした後のスープにごはんと卵入れていただきます(こばりんさん)

このように台湾でも鍋にはシメがある。雑炊が多そうだが、袋入りインスタントラーメンという手もあるらしい。チキンラーメンでやったらどうなるのかなあ。いいかも。

ラーメンでつながった。

ご意見 北海道限定の食べ物としては「ラムしゃぶ」があげられます。シャブシャブをラムでやっているところもありますが、安い店ではジンギスカン用の丸肉(羊の各部の肉を引っ付けて冷凍させたやつを凍ったままスライスした一種の整形肉)とモヤシ、タマネギ、キャベツなどを一緒に水炊きにしたものを「ラムしゃぶ」と称しているところが多いようです。たれはシャブシャブと同じくポン酢、ごまだれが多い模様です。
 北海道の特殊事情かどうかはわかりませんが鍋物のシメ「ラーメン」というのも結構頻度が高いです。他地域ではいかがでしょうか? 鍋を食べた後にラーメン屋に遷移するのではなく、食べ終わった鍋に「ラーメン玉」が投入されております(札幌の二児のパパさん)
ご意見 鍋のシメは、やっぱラーメンでしょう。北海道、特に札幌でおなじみの「ラムしゃぶ」鍋は、ラム(幼羊の羊肉)の薄切りと野菜を白湯スープでしゃぶしゃぶして食べます。たれはお好みですが、ジンギスカン風味(ジンギスカンのたれとしていくつも市販されています)のものがよく合います。
 これのシメは生ラーメンをよくだしのでた鍋の中に投入して、たれにつけて(鍋の煮汁をたれに加えてもなお可)食べます。ンめどぅ~。
「ラムしゃぶ」はジンギスカン同様、○○○円食べ放題の店が何店かありますが、最後のラーメンを楽しみにして少し腹加減をしておいた方がよいかも。ねぇデスク(石仏頭@江別さん)

このように、北海道のラムしゃぶはラーメンで締めることが多い。東京の下谷にある鍋で有名な居酒屋の場合は生のそばを投入する。打ち粉も一緒に入るので鍋は白濁するが、鍋の出しがそば湯化するので一石二鳥である。こっちもンめどぅ~。

ご意見 前回のメールで思いっきり「沖縄に鍋はない」と発言したのですが、よくよく調べてみると、ありました!「沖縄幻の鍋料理 ヌンクー鍋」です。なんと、沖縄唯一の鍋料理らしく、ヌンクーとは「ぬくい、温かい」という意味のようです。
 冬の肌寒いころに食べられる料理で、現在は鍋ではなく椀ものや煮物的な扱いですが、昔は中国の火鍋子のような煙突鍋で作られていたようです。入れる具も多彩で、韓国の神仙炉(シンソルロ)と非常に似ております。
 ただこの「煙突鍋で作るヌンクー鍋」を食べさせるお店を見たことも聞いたこともありません。すでに廃れてしまったのかもしれません。これを機に「沖縄幻の鍋料理 ヌンクー鍋」が復活するといいですね(沖縄チャンポンさん)

皆さんからのメールは、読んでいて本当に楽しい。

ご意見 神奈川県在住の我が家の場合、食文化の影響は長野、新潟の影響が大です。我が家の場合、何を素材にしても、まただしが何であれ、必ずと言っていいほど「うどん」⇒「雑炊」にならないと鍋は終わりません。だしで「うどん」、次は「ご飯+卵」です。
 そういえば、昔飼っていた犬は雑炊をあげると狂喜しておりました。犬にも分け前をあげるのが前提だったので、ネギとか犬に影響のある食材が使えなかったのですがおいしかったです(ローリーさん)

炭水化物ダブル締め。獣医さんに聞いたところワンコにタマネギを食べさせると血が溶けるからだめだって。子どものころに飼っていた雑種のミッキー君にはタマネギの味噌汁ぶっかけご飯をしょっちゅう食べさせていた。ごめんね。知らなかったの。

ご意見 鍋のシメは韓国料理にも欠かせません。ご飯で締める場合は少なめのお汁にご飯を投入しておじやと焼飯の中間ぐらいまで加熱していただきます。キムチや卵を入れる場合もあります。
 また「韓国ならでは」のシメがインスタントラーメン。乾麺の状態もしくは少しゆがいたものをお鍋に入れます。
 麺だけ鍋に入れると粉末調味料は無駄になってしまうので、韓国では鍋の締め用に麺だけがパックされた業務用のものもあるほどです。他にも餅やうどんを入れる場合もあり「サリ」というこのシメ用の具材を総称する単語もあります(ペクソリさん)

韓国では鍋の最後にインスタントラーメンを入れることは知っていたが、専用のラーメンがあったのか。なるほど粉末は不要。

ご意見 名古屋の鍋として高級品のひきずり(名古屋コーチンのすき焼きで通常の煮る鶏鍋ではありません)がありますが、主に県外の人への接待用で高級な専門店で出しています。割高なせいもありますが不思議なことに地元民同士では食べに行くことはほとんどありません。
 おでん、ドテ煮も鍋物と拡大解釈すれば味噌串カツのルーツと思しき味噌おでんがあります。砂糖の入った赤味噌のスープでおでんの具が煮てあり、その中に串カツを漬けて食べます。当然2度漬け禁止です。小生も含めて庶民の味方で軒先での立ち飲み食いが一番。2000円もあればビール大瓶2本を飲んでもお釣りが戻ってきます。名古屋駅近くの「のんきや」、名鉄堀田駅近くの「どての品川」が有名です(粕取り焼酎愛飲家さん)

「ひきずり」とは名古屋の方言で「すき焼き」のこと。肉を引きずって焼くことからその名がついたとか。「ひきずり鍋」とも。

ご意見 私が住んでいる愛媛の東予では、毎年晩夏から秋にかけて(9月いっぱいぐらい)川原で「いもたき」が催されます。鍋と料理の材料が用意してあって、川原にしかれたビニールシートの(コンロもおかれてます)好きなところで作って食べるというものです。
 材料は会場によって多少違いはありますが鶏肉、里芋、野菜、うどんといった感じです。だしが寄せ鍋のように味がついているので、たれなどはつけずにいただきます。
 量が足りない場合などは持ち込み可のところがほとんどなので、自ら持ち込んだものなども投入します。特にうどんは加ト吉など、冷凍うどんが手軽でおいしいので活躍します(みやさん)

愛媛のいもたきは当サイトでは既報であるが、途中から参加してくださった同人も多いようなので紹介した。東北の芋煮会に匹敵する愛媛の野外行事。北海道のジンギスカンとはまた違って意味で面白い。

ご意見 隠れた麺王国盛岡の鍋焼きうどんに入る「いくら」というのも、他では見かけないような気がします。現地盛岡では「いくら」は、酒としょうゆでつけるしょうゆ漬けが主流で、通常「はらこ」と呼ばれています。「はらこそば」「はらこうどん」なんてのも、冬季にはそば屋に出現します。
 鍋焼きうどんの具として上にのせられ、熱によってほんのり白みがかった、半熟状態でとろっとした感じになった「はらこ」も生に負けず劣らず、たまらなくおいしいです(盛岡離れて早22年のY.Oさん)

はらこ鍋焼きうどん! たまらんのー。

ご意見 もう20年と少し前、西宮のくわんせい学院大学に入学した際に入ったサークルでは新人歓迎コンパや合宿と称して泊りがけの飲み会がありました。場所は芦屋の山奥か六甲山の上のひなびたお寺かオバケの出てきそうなぼろホテルで、なぜか夕食は「ボタン鍋」でした。
 イノシシ肉なんてその時まで食べたことがなく、真っ赤なお肉をおそるおそる日本酒で流し込んだ記憶があります。なぜボタン鍋かと言うと、「ボタン鍋コンパセット」とか言って、すごく安く泊まれたからだと思います。確か散弾銃の弾がお肉から出てきて大騒ぎをしたような記憶が…。でも味は覚えていません。
 その時代の芦屋川の川辺には冬場や春にはよく「うりぼう」と呼ばれる赤ちゃん連れのイノシシの親子が出現し、ときには高級住宅地の街中でごみをあさっている姿もみました(きんさん)

関西では昔からぼたん鍋をよく食べる。私の初ぼたんも関西。上方落語に「池田の猪(しし)買い」というのがある。

赤い肉をぼたんの花のように皿に敷くことからぼたん。鹿肉だともみじ。鶏肉料理でもみじというとニワトリの足なので注意が必要。

ご意見 群馬の「おっきりこみ」。要は煮込みうどんで、私には実のところ「鍋料理」という認識はあまりないのですが、無理やり言及します。
 うどんを打ったら、ゆでずに、あらかじめ用意した大鍋の汁に入れて直接煮込んでしまうのが「おっきりこみ」の最大の特徴です。汁はしょうゆ味で、野菜やきのこ、油揚げなどの具が盛大に入っています。もともとは澄まし汁ですが、生のうどんを投入して煮ると、打ち粉や何かでポタージュのようになり、完成時には澄ましの片鱗もありません。
 残ったものを翌日温めなおして食べることを「おっきりこみのたてっかえし」と言います。お風呂の沸かし直し(前日のお湯を翌日にも使って沸かすこと)を指す言葉が「たてっかえし」ですが、一夜明けたうどんは前日以上に濃度・粘度が増し、もうとろっとろです。これが特に好き!という人もいますね(日野みどりさん)

たてっかえして熟成させて? お風呂が熟成されてとろっとろになったのはイヤ。

(特任編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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