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食の豆知識

酒にも飯にもポテトサラダ みんなが好きな理由とは?

2017/10/11

味の決め手は「2割のマヨネーズ」=PIXTA

ポテトサラダをおいしくつくるポイントを挙げると……。

(1)素材総重量とマヨネーズの「黄金比」は10:2

(2)ジャガイモは熱いうちマッシュする

(3)ジャガイモの粗熱がとれてからマヨネーズと混ぜる

(1)はマヨネーズを除いた材料の総重量の2割の量のマヨネーズを入れるのがいちばんおいしいとのこと。

(2)は、ジャガイモのでんぷん質を包む「ペクチン層」は熱いうちは弾力があるため、でんぷん質の粒が壊れずにホクホクとした食感になるから。冷めてからつぶすと、でんぷん質を守ってくれているペクチン層が壊れ、でんぷん質が流出、もちのような食感になってしまうそうな。

うーん、まさに料理は化学!

(3)は具体的には50~60度。ジャガイモの上に手をかざしてほんのりと温かさを感じる程度とか。熱いうちにマヨネーズとまぜると分離してしまうので注意。

「ほかに、おいしくつくるコツとしては『いもの種類』にこだわる人も多いですよ」とのアドバイスも。

左が男爵、右がメークイーン=PIXTA

男爵はホクホクとした食感とジャガイモらしい香りが特徴なので、ホクホク感と風味が残るようにゴロゴロと大きめにつぶす。メークイーンはなめらかな食感なので、舌ざわりがいいように細かめにつぶすのがポイントとか。

なるほど。「ポテサラのうまい店はほかの料理もうまい」というのは、素材ごとの特徴をよく知って、その素材を活かす調理方法をちゃんと心得ているということなのかもしれない。

また、ベーシックな形があるからこそ、トッピングによって個性が出せるのもポテサラの魅力だ。私のお気に入りは細かく刻んだ「いぶりがっこ」を入れたもの。しば漬けやわさび漬けなど漬け物はたいていポテサラに合う。燻製卵など燻製類もこれまたポテサラと好相性。このどっちもの部類に属する「いぶりがっこ入りポテサラ」は最高の酒の肴となる。

ペルーの伝統料理「カウサ」 見た目はまさしくケーキ 

ちなみに現在私が滞在しているペルーはジャガイモの原産国といわれ、ジャガイモ料理も豊富。「カウサ」というポテトサラダがある。こちらはゆでたジャガイモをなめらかにマッシュして、オリーブオイルとレモン、塩で味付けし、魚介や野菜、ゆで卵、オリーブなどをトッピングしたもの。

黄色みが強いジャガイモを使っていること、また、混ぜるのでなくケーキのように美しく重ねてあることが多いので、「インスタ映え」する。こちらはホームパーティーなどでウケそう。

さて、今晩はどんなポテサラをつまみに酒を飲もうか?

(ライター 柏木珠希)


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