昨年、ミシュランガイドのご当地版が、東南アジアで初めて発売されたシンガポール。その中に500円以下の料理を売る世界初のミシュラン1つ星店が登場し、話題をさらった。
「ヒル・ストリート・タイ・ホァ・ポーク・ヌードル」と「ホンコン・ソヤソース・チキンライス・アンド・ヌードル」という店で、なんといずれも屋台。豚ひき肉が入った幅広麺や、しょうゆ味のローストチキンを載せた細麺やご飯が看板料理だ。
ミシュラン星付き屋台「ホンコン・ソヤソース・チキンライス・アンド・ヌードル」 右は店主のチャン・ホン・ミンさん（写真提供：シンガポール政府観光局）「シンガポールの人は、共働きが普通ですから、基本的に朝昼晩と外食なんです」とシンガポール政府観光局の吉田明子さんは説明する。そんなお国柄だから、安くておいしいものが食べられる屋台文化が発達したというわけだ。シンガポールでは屋台は「ホーカー」と呼ばれ、これらを集めた屋台村、ホーカーセンターは国民のお腹を満たす「台所」だ。
「3食外食のシンガポール人は、まずいものは食べません。あまりおいしくない店はすぐつぶれてしまいます。逆に、おいしい店なら並んでも食べようとするんですよ」（吉田さん）。ミシュラン星付き屋台が生まれるのも当然の土壌があるのだ。
やはりミシュラン星付き屋台となった「ヒル・ストリート・タイ・ホァ・ポーク・ヌードル」の看板料理（写真提供：シンガポール政府観光局）屋台で最も人気が高い料理の一つは「ラクサ」。魚介類のだしが効いたココナツ風味のスパイシーなスープが特徴の麺料理だ。シンガポールは1965年にマレーシアより分離独立した若い国だが、かつてマレー半島に移住した中国人男性とマレー人の女性の結婚で生まれた食文化はニョニャ料理（プラナカン料理）と呼ばれ、このラクサもその一つ。ホーカーセンターにはどこにでもあるという「国民食」だという。
「うちのスタッフの間で『シンガポールに行ったら絶対食べたい』と人気があるのは、このラクサと肉骨茶（バクテー）ですね」（吉田さん）。肉骨茶というのは、豪快な骨付の豚肉が入ったスープ。ご飯とセットで食べる。この4月には東京・赤坂にも肉骨茶の専門店が登場し話題を呼んだ。
ココナツ風味スープ麺、ラクサ（写真提供：シンガポール政府観光局）骨付き肉というとボリューム感たっぷりで、昼・夕食としてゆっくり楽しむ料理のように思えるが、「これは、主に朝食で食べるものなんですよ」と吉田さん。そして、「意外にあっさりしているんです」と涼しい顔をする。
先の専門店で食べてみると、確かに八角などを使っていると思われるスープは薬膳のようで、肉も脂っぽさがなくすっきり。じんわりと体調が整いそうな味わいだった。店内にいたシンガポールに在住していたとおぼしきビジネスマンも、「これこれ、シンガポールではよく朝、ホーカーに食べに行ったもんなんだよね」とうれしそうに連れに話している。
