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大人気の甘酒、カツオ節も発酵食品 その健康効果は? ここまで分かった 発酵食品(4)

日経Gooday

2017/4/10

「飲む点滴」といわれる甘酒、その栄養の秘密を握っているのもカビだ(c)PaylessImages -123rf
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 前回「味噌・納豆・酢 伝統発酵食の健康効果と食べ方のコツ」では納豆、酢など「細菌系の発酵食品」の健康効果について述べたが、発酵食品には「カビ系」のものもある。カビというとちょっと怖い感じがするが、麹菌(コウジカビとも呼ぶ)は「国菌」と呼ばれるほど日本の発酵食品に欠かせないカビだ。また、世界一硬い発酵食品ともいわれるカツオ節もカビの働きによってつくられる。今回は、これらの健康効果について紹介しよう。

■日本の食文化に欠かせない米麹

 味噌、しょうゆ、日本酒、甘酒、塩麹(塩こうじ)など、日本の発酵食品の原料になるのが米麹だ。米麹は蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、麹菌は学名をアスペルギルス・オリゼーという。カビの一種だ。

 「麹」という漢字が麦偏なのは、中国では麦で麹をつくることが多いためだ。しかし、日本で麹といえば主に米麹だ。そのため、米偏に花(糀)という漢字で表現される場合もある。これは、蒸し米に麹菌が繁殖すると白くてフワフワの菌糸がついてカビの胞子が形成され、それが米に花が咲いたように見えるためだ。

 「カビは有害なものというイメージがありますが、カビにも細菌にも有害なものと無害なものがあります。麹菌は日本人が経験的に、食品を安全においしく変化させるものを選抜し、伝えてきたものです」(東京農業大学名誉教授の小泉幸道さん)

 今、私たちが発酵食品を味わうことができるのは、先人たちが無害で有用なカビを見つけ出してくれたおかげなのだ。麹菌は日本の発酵食品づくりに欠かせない菌なので「国菌」とも呼ばれる。

■甘酒が砂糖を加えないのに甘いのも、カビのおかげ

 麹菌は発酵食品をつくり出す主な微生物のなかでも、酵素をつくり出す力が強いのが特徴だ。「酵素は米のデンプンを分解してブドウ糖にします。砂糖を加えないのに甘酒が甘くなるのはそのため。また、麹菌は米や大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸にします。これにより、日本酒や味噌、しょうゆにうま味が加わるのです」(小泉さん)

 肉や魚を塩麹につけておくと柔らかくなるのも、酵素がたんぱく質を分解するからだ。

 「甘酒は江戸時代、夏場の栄養ドリンクとして飲まれていました。それは、米のデンプンやたんぱく質がすでに分解されているため、吸収が早く、すぐにエネルギーになるからです。また、麹菌が米に繁殖する際、大量のビタミンB群をつくり出します。ビタミンB群にはエネルギー代謝をサポートして吸収を高める働きがあります」(小泉さん)

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