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サバ水煮缶、鍋や煮物に大活躍 せんべい汁のだしにも

青魚(1)

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NIKKEI STYLE

今回からテーマは「青魚」である。

ご意見 せんべい汁のだしに本当に使われるのは、サバ水(サバの水煮缶詰)の汁です。これは八戸のせんべい汁に限ったことではなく、実は岩手県北では「ひっつみ」の汁や、煮物の汁に普通に使われているのです。
 芸能人が突然田舎を訪問して宿探しをするという某局の番組でも大仁田厚氏が浄法寺町(今は二戸市の一部)の葉タバコ農家でサバ水入りのひっつみをごちそうになっていたと思います。
 あと、皆さんはサバ水をどうやって食べますか? 私のバリエーションとしては、
1)シンプルに「赤い恋人と七味唐辛子」としょうゆを少々かけていただく
2)大根下ろしとポン酢しょうゆをかけていただく
3)スライスしたトマトとモッツアレラチーズ、生バジルの葉、オリーブオイル、塩コショウでイタリアンサラダにしていただく
4)ニンジン・タマネギ・ジャガイモ・カレー粉と一緒にチンして即席サバカレーにする
 等々試みておりますが、どれもいけます(池魚@盛岡さん)

私が初めて食べたせんべい汁はJR八戸駅の隣りに建つ「ユートリー」2階に入っているレストランのものだった。それがサバを入れたタイプで、びっくり仰天した思い出がある。

ただ、八戸ではサバ缶の中身をせんべいにのせて食べる食べ方がポピュラーであることを知って納得した。

だが、岩手県北での利用法は知らなかった。煮物の汁に使うのかあ。

ご意見 サバイバル鍋(単身赴任時代の冬の夕食)
 材料:サバの水煮缶詰1、2缶、白菜、ネギ、生シイタケ、豆腐、ニンジン、セリ三つ葉などなんでも、ひねショウガ親指大1個を細かく刻む
 1.1人用か極力小さい鍋にカップ1杯湯を沸かし、鍋の真ん中にサバ水煮を全て入れる。
 2.これにショウガ、日本酒を入れ沸騰したら豆腐や野菜類を入れ、少し塩としょうゆを入れ味を付ける。
 3.煮立つまでビール、清酒でもお好みで1杯やり、煮立ったらつまみとしてさらに盃を進めます。不足あるいはお好みの野菜を入れて食べます。
 4.なるべくだし汁は飲まない。鍋をこのままにして明日またサバ水煮と野菜を追加し夕食を食べます。週末などにうどんや白飯でオジヤをします。
 複数の友人から「あの安くて美味い鍋を食べさせろ」と所望され、サバが真ん中に威張っているようだったので「サバイバル鍋(サバ威張る鍋)」と名づけた次第(沼さん)

魚の缶詰が売れているという話を聞いた。昔と違って缶切り不要タイプが主流になり、お年寄りでも簡単に開けられる。チンすればすぐ温かいものが食べられる。骨が刺さる心配がない。安い。

高齢化社会適合商品らしいのである。

そしてこのように、単身赴任者にも愛されている。と書いても私は缶詰会社の回し者ではない。

各地の青魚賞味法。まず根室。

ご意見 今まで食した青魚で一番衝撃的にうまかったのは根室のサンマ丼です。最初、「サンマ丼」と聞いた時は焼き魚のサンマが丼にのっているのか…と思いましたが、ちがうのです。サンマのたたきを「漬け」状にして丼にのせているのです。サンマのうまさがとてもよく出ていて至福の丼です。
 根室の入り口あたりの店で出していて(お店の名前を忘れましたが船の形をしたお店でした)、根室に出かけたら必ずサンマ丼を食べていました。
 根室に行ったらエスカロップだけでなくぜひ、サンマ丼を食してください。…と言いつつエスカロップは一度も食べたことがない私でございます。だってサンマ丼が私を呼ぶんですもん(北海道 旭川市 ちむさん)

前回、小樽の寿司屋で食べたサンマの握りが美味しかったと書いた。根室のサンマ丼もいかにも美味そうである。サンマの「づけ」は初耳。ほかにこんな食べ方をするところはありますか?

デスクよだれ づ、づけ丼食いてぇー!

静岡はこれ。

ご意見 静岡の我が家では「とろろ汁」のだしに生のサバを使います。煮立った湯にサバの切り身と酒を少量入れ、ぐらぐら煮えたら味噌汁より濃い目に味噌を溶いてだしを作ります。これを当たり鉢であたりながら少しずつ自然薯と混ぜ合わせ、さらにだしをとったあとのサバの身も少量、卵をひとつ、よく混ぜると、懐かしいとろろ汁が出来上がります。
 静岡の最南端の御前崎という場所に「ガワ」という味噌汁があります。これはたたいたカツオの刺身を氷水にぶちこみ、味噌を溶いて、細かく切ったショウガやシソなどの薬味を入れて食べるというものです。いわば漁師風冷や汁です。漁師風なせいか他の地域では似たような料理もなく、御前崎以外では見かけません。
 静岡ではんぺんといえば青魚をミンチにして半月型にしたものです。おでんに入れたり、しょうゆをつけて網でさっと焼いたものはお酒の肴にぴったりです。東京に来てはんぺんを見てびっくりしました。白くて四角なんだもの(静岡出身千葉県在住の越谷さん)

静岡の黒はんぺんはともかく、とろろ汁にサバとは驚きである。サバ節ではなく生の身でだしを取るところが豪快。静岡では割とポピュラーな食べ方だそうである。

ベティー隊員 ガワもおいしそう。黒はんぺんは大好きです。

静岡のとろろ汁といえば丸子の丁字屋だが、あそこは確か白味噌だった記憶が。

京都。

ご意見 ♪京都では、しめサバのことを生(き)ずして言うんやで~(月亭可朝でよろしく)
 若狭御食国(みけつくに)から「鯖街道」を通って運ばれてきた塩サバを酢じめしたのが「きずし」。たいてい半身で売っています。
 細切りにしてわさびで食べたり、甘酢ショウガをのせたり、香味野菜や黄身そぼろと和えるとなかなか乙なお酒の肴になります。
 切らずに寿司飯にのせたらご存じサバ寿司。
 焼きサバはふだんのおばんざい(おかず)ですけど、サバ寿司はお祭りのごちそうです。ごちそうはたいがい仕出し屋や寿司屋に頼むのが京都人の常ですが、サバ寿司は結構家でも作ります。サバ寿司を上手に作れる娘さんには縁談の話がぎょうさんきたという話もあるくらい。
 ちなみに私は作れないので嫁(い)けずな京女~って自分で言うなっ!(いけずな京女43歳さん)

大阪に赴任し、居酒屋で「きずし」を初めて食べたとき「なんだしめサバじゃないか」と思った。大阪で「たぬき」を食べて「なんだきつねそばじゃないか」と思ったときと同じくらいびっくりした。

デスクぶつぶつ 初めて大阪に行ったとき、大阪駅で「梅田駅ってどこ?」って聞いたら「ここ」と言われました。なんだ、同じじゃん。

和歌山。

ご意見 母親の実家のある和歌山県美里町(現・紀美野町)は、高野山の西側にある山深いところで小さな集落が点在しています。こんな山深いところなのに、なぜか傷みやすい魚で有名な「サバを食べる」ことがありますが、母親にとってはごちそうだったようです。
 サバはもちろん塩サバなんですけど、竹串にさして焚き火で焼いて焼きサバにします。そのあつあつはとてもおいしいそうで、母親の話ではよく兄貴連中に串を差し替えられて、いつも身が少なくなった焼きサバを食べていたそうです。
 サバって人によっては、食べると発疹がでたりあたったりすることがあるということで、私の妻も食べられません(明渡@奈良県さん)

サバを食べると発疹が出ると言う友人がいた。私が博多に住んでいたとき、その友人が訪ねてきたので、サバの刺身にだしじょうゆとゴマをかけた「ゴマサバ」を何も説明せずに食べさせた。

翌朝「何ともない?」と聞いたら「何ともない」というので種明かしをした。「あれ、実はサバの刺身だったの」「げー」。

新鮮なサバならまあ大丈夫なんじゃないでしょうか。私は博多や大分で何度も食べているが、一度もあたったことはない。

でも、もし彼があたっていたら訴えられたかもしれない。彼は弁護士だし。

愛媛。

ご意見 青魚のことならまかせてください! なんせ義父は漁師さんですから。
 関アジ、関サバと同じ漁場で釣ってくる岬アジですが、ショウガ、ネギ、青ジソのみじん切りと一緒にポン酢をかけていただくことが多いです。「たたき」ですね。青魚が苦手だった私を一瞬でとりこにした憎いやつです。
 サバの方はお刺身にしてもおいしいですが、タマネギのスライスと一緒に酢味噌和えもしてます。こちらの麦味噌をわたしは味噌とは認めていませんが(八丁味噌原理教愛媛支部です)、ことこれに関しては、この味噌じゃないとだめですね。
 アジのたたきは、残ったら卵を落としてかき揚やピカタ風にしてもおいしいですよ。
 ちなみにアジの開きももちろん自家製ですが、義父は「天日で干すより冷蔵庫のチルドに入れて水分飛ばしたほうがおいしいんよー」と言います。ちょっと邪道かな(にゃんちゃん)

今回は何だか、青魚の美味しい調理法教室の趣。でも読んでいると、実に様々な食べ方があるもんだと感心する。

岐阜を忘れていた。

ご意見 私の実家(岐阜)では大晦日の晩に、年越しそばと一緒に焼いたイワシを食べます。が、だんな(関西人)は大晦日でなく2月3日に食べると言います。
 暦の理解の違いだと思いますが、大晦日にイワシを食べる所ってどのくらいあるものなのでしょうか?
 こんなんでもよろしいんでしょうか?(もうすぐ転勤!引越し大変だぁさん)

こんなんでよろしいんです。

豆まきのときにヒイラギとともに登場するのがイワシの干物。大晦日のイワシはこれとは別系統の神事から来ている気がするのだが…。

広島も忘れていた。

ご意見 広島県呉市でイワシといえば「小イワシ」です。9~12月に10cm弱のカタクチイワシを3枚に下ろして刺身としていただきます。頭と内臓を取って天ぷらにもしますし、そのままから揚げにして南蛮漬けにもします。
 母のオリジナルですが「サバのケチャップ煮」があります。サバ、ニンジン、ジャガイモを煮て塩コショウとケチャップで味付けをします。汁が多めでスープの具に三枚下ろしのサバが入ってるという感じです。
 祖父がペルーに移民し母はペルーで生まれ、大戦中アメリカに一家で収容された後、戦後帰国しましたのでどこかで習った料理をアレンジしてサバを使ったのかもしれません(広島のうえぽんさん)

サバのケチャップ煮はトマトソース煮の応用だろうか。

依然としてたまごメールが届いている。たまごをかまぼこ材料で包み、様々な色を付けて揚げたものの名称について諸説があるようである。質問者の沖縄チャンポンさんから「父親に頼んでかんぼこ屋に聞いてもらったら『オランダ』だそうです」というメール。

ところが熊本出身の匿名希望さんと「筋金抜けた熊本県民」さんから「あれは『朝日巻き』です」と異口同音のお答え。

「竜眼」「孔雀」「オランダ」「朝日巻き」と様々な名前を持っているようである。

実はイトーヨーカドーの折り込みチラシにこの物件がのっていた。そして全然別の名前であった。そのチラシは…燃やせるゴミで出しちゃった。なんて名前だっけ。

たまごの回は終わったが、笑ってしまったのでこのメールだけ紹介する。

ご意見 大往生した明治生まれの祖母は鳩が嫌いでした。私も幼いころに公園に戯れる平和の象徴を"どんばと"と呼んで蹴散らすように教わりました。
 祖母は長年都心のマンションに暮らしていたのですが、あるときそのベランダにどんばとが巣を作りました。どんばとを忌み嫌う祖母は当然巣を撤去。しかし諦めない鳩は巣を作り直す。撤去。また作る。ということを数回繰り返すうちに、ちょいと油断した隙に鳩が卵を産んでしまった。
 まったく癪に触るわね、ということでその卵を取り上げて味噌汁に入れて食べてしまったそうです。おいしかったわよ、あはは、と豪快に笑っていたのが忘れられません。何を食べてきた鳩かわからないのに…。
 さすが明治大正昭和を生き抜いて、関東大震災も東京大空襲も生き延びたひとだ、と妙に感心したのを覚えています(お名前ありません)

(特任編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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