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2017/4/3

そんな京都の趣がたっぷりの店内で食べられる料理とはいったいどんなものなのだろうか…。「産地とブランドにこだわらないのが『焼肉矢澤』のこだわりなんです」と熱く語る本田さん。こちらで提供される肉は、日本国内でも最高品質の黒毛和牛の中から、部位ごとにさらに独自の基準で厳選したA5ランクのみ。熟練した職人の確かな目で判断し、日本全国から部位ごとに肉を選び抜いている。

「正真正銘」のユッケを思う存分味わえる

専用キッチンで作る「正真正銘のユッケ」

ここを訪れたら絶対いただきたいのが「正真正銘のユッケ」。生肉を提供できるように「ユッケ室」と呼ばれる専用キッチンを設け、保健所より許可を得た、まさに“正真正銘”のユッケだ。肉ラバーは頼まずにはいられないメニューだろう。

使われているのは内モモ肉。醤油とゴマ油などで作った特製のタレで味付けされた濃厚な味に、黄身の色がこく、肉のうまみに負けない芳醇な茨城県産の卵をオン。卵を潰してモモ肉と混ぜると、甘く濃厚で、コク深い味わいは「あぁ、念願のユッケを食べられた!」という満足感を運んでくれる。

塩ポン酢で食べる「極上タン」

続いて「極上タン」。

ぼってりとした肉厚のビジュアルにまずびっくり! 最初は表面を強火で焼いて、後は、サイドによけてじっくりと中まで火を通すのがポイントだが、店員さんが焼いてくれるのでご安心を。サシが多く入ったタン元が使われており、サクサクとした独特の食感は格別だ。

一般的にタンはレモンをかけて食べることが多いと思われるが、こちらではオリジナルの塩ポン酢が添えられている。柑橘の風味が強すぎず、タンの持つおいしさを引き立ててくれる。

融点15℃のサーロインはとろ~りとろける肉質

お店の看板メニューがこちら。「名物!サーロインの矢澤焼き」だ。

「名物!サーロインの矢澤焼き」

同じA5ランクのサーロインの中でも個体差があるが、熟練の職人による目利きでさらに肉質やサシの入り方を見極め「『焼肉矢澤』がお客様に食べていただきたいと思うもの」をセレクト。

ロースターで両面をさっと焼いて丸める

「あえて幅広く薄くカットしています。その理由は、サーロインの上に特製の甘みのあるタレがかけられており、ロースターで両面をさっと焼いたあと表面のタレを落とさないようにぐるりと巻いて食べていただきたいから」です。

特製の「トロ黄身ダレ」をつけて

焼きあがったら「トロ黄身ダレ」と呼ばれる特製ダレにサッとつけていただく。これはユッケにも使われている「日本一」の卵とトロロにだしを加えたもの。サーロインをぐるりと巻くことで、とろりとした特製ダレが絡まりやすくなる。

口の中に入れると、サラリととろける繊細な肉質と柔らかさ、サシの甘み、特製トロ黄身ダレが、相乗効果で甘みを倍増させる。

「黒毛和牛の融点は平均25℃と言われていますが、肉質のいいものはさらに融点が低くなり『焼肉矢澤』でセレクトしたものは融点が15℃なんです。そのため、口の中でとろけるような優しい食感と甘さを堪能していただけると思います」。

ちなみにこの黄身ダレだが、サーロイン以外のお肉とも相性がよく、肉につけるたびにうまみや脂がタレの中に落ちて、よりおいしさがアップ。これを白米の上にかけて卵がけごはんにするのも人気だという。

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