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高菜と卵かけご飯は相性バツグン? 古漬け油いために

漬物(4)

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NIKKEI STYLE

タクアンとタクワン。どっちが正しい?

デスクはてな 漢字で書くと沢庵?

ご意見 私は「たくあんの古漬け(すっぱづけ)」が大好きです。今は亡き祖母が群馬県の四万温泉で川魚料理屋を営んでおり、ここのすっぱづけがベストです。
 塩分で長期間保存した際によくある乳酸菌のすっぱみがベースで、たくあんの古漬けはみな酸っぱいものであることはわかっていますが、これまでネットで調べて様々なものを購入してきたものの、大根の押し具合、雑味、酸味のとげなど千差万別で、奥が深いと感じる一方、四万のすっぱづけを凌駕するものにはいまだ出合っておりません。
 すぐき、高菜漬け、なれずしなどの発酵食品と一脈通じた味覚で、単なるたくあんの余剰品なのかもしれませんが、潜在的にファンが多い予感もあります(坂本さん)

同僚のところに奥さんの実家の群馬からときどきタクアンが送られてくるのだそうである。そのタクアンはとても酸っぱいのだそうである。ひょっとして群馬のタクアンは酸性度激高なの?

飛騨の漬物ステーキは古くなった白菜漬けなどを鉄板で焼いたもの。卵がまじったものは美味。

古くなった漬物を煮るということもある。

ご意見  子供のころ食べさせられたのが古漬けを炊いたものです。本当に古くなった広島菜、白菜などの古漬けを炊くと、またおいしく食べられる。母親が近所から仕入れた裏技レシピです。鍋いっぱいの激しく変色した古漬けの炊いたのを「おいしいで、食べてみんさい」と言われて仕方なく食べると、これがけっこうおいしい!
 フタをあけてはつまみ、フタをあけてはつまみ。夕飯の準備のとき、母はそのお鍋のフタを開け、そのあまりの減りように言葉を失ったのでした(お名前ありません)

広島にお住まいだった方のようである。広島生まれかも。

私は古漬けの炊いたものを食べたことがない。高菜は古くなる前に食べきってしまう。

どこかに古くなったタクアンを煮て食べる地方があったはず。のどまで出かかっているのに…地名がどうしても出てこない。

いや地名だけではなく人の名前をすぐ忘れる。その前に覚えられない。トシだあ。

デスク、君の本名はなんだっけ? やなせたかし? あっ、それはお父さんか。

デスクきっぱり 父の名はペ・ヨンジュンといいます! 漬物はキムチです。

ご意見 宇部の実家では漬物といえば白菜漬けでした。自家製でしたので浅漬けから古漬けまで季節によって変わっていきます。炊きたてのご飯に、白菜漬けにカツオブシかシラスをまぶし、醤油をかけたものが最高に合いました。醤油も田舎の醤油で東京と味が違います。いまだに帰省すると、最後の一膳は漬物ご飯です。
 ところで、山口県長門市が焼き鳥店数人口比日本一の町としてお祭りをしたそうです。久留米にけんか売ってます。ぜひ取材に行ってみてください。人口少ないですから絶対数はたいしたことないと思いますが(AIRさん)

長門市内の焼き鳥店数は37店で人口1万人当たり8.7店。久留米は合併で人口当たりの店の数が減ったので、その方面で勝負するつもりはない。って、どうして私が久留米を代表して言っているのかわからないが、ともかく人口比では長門市に1位の座を譲ることになるのは間違いない。

エミー隊員 長門というと思いつくのは、温泉、金子みすヾ、かまぼこ…。小さいころから行っていましたが焼き鳥屋さんに関する思い出はほとんどありません。小さい頃だったからなおさらないのかも

でもいいんだもんね。久留米の焼き鳥は凄いんだもん。美味しいんだもん。ダルムとかセンポコとかあるんだもん。豚の骨付きカルビだって焼き鳥なんだもん。

デスクよだれ あぁ、美味かったなぁ、焼き鳥屋の骨付きカルビ。

ご意見 B級グルメの聖地(?)久留米での漬け物といえば、「やましおな」。250年ほど前、筑後川のはんらんで上流から流れてきた種が中州に自生したこの山汐菜。山くずれを山汐と呼ぶことからこの名が付いたらしい。寒い時期ほどピリッと引き締まり味がいいんですが、11月くらいからぼちぼち出てきます。これを塩と唐辛子で浅漬けしたものが「やましお漬」。シャキッとした食感とピリリとする味がご飯だけでなく、お酒にも良く合います。
 そして忘れてはならない野瀬氏の漬け物デフォルト「高菜漬け」。浅漬けもいいんですが、高菜は古漬けに止めを刺します。かなり強烈な匂いを発するこの高菜古漬けを軽くあらって好みで刻み、唐辛子エキスを抽出した油で軽く炒めます。お好みでカツオブシやジャコを加えてもOK。これで朝からおかわり3杯必至!。
 特に「卵かけご飯」との相性は最高で、こないだなんか夜中に作った高菜の油炒めの匂いにつられて、わざわざご飯炊いて卵かけご飯食べたほど。あーこれ書いてて腹減ってきた。高菜チャーハンでも作るか(久留米焼き鳥学会会長 豆津橋渡さん)

そう、山汐菜。個人的には久留米とんこつラーメンにカマス寿司、やましお漬けの三点セットで売っていくのがいいと思っている。ラーメンに高菜というのはもともと久留米にはなかった習慣である。博多はともかく、久留米のラーメンが高菜まみれになるのはいかがであろうか。

ところで、卵かけご飯が騒ぎになっている。

ご意見 「卵かけご飯」のメディア露出が急増していますね。専用の醤油はボチボチ売れているようですし、あの「スタ丼」も卵かけご飯の仲間と言えなくもない。
 卵を別容器に割り入れて、かき混ぜてからご飯にかける"間接派"(関東に多い?)と、ご飯茶碗に直接卵を割り入れてご飯との一体化を図る"直接派"がいるようですが、本当に地域性はあるのでしょうか?
 島根県雲南市で開催された「卵かけごはん」のイベントでは、レシピコンテストが催されたそうで、優秀賞に選ばれたメニューは「卵&トマト&ウスターソース」とか「卵・バター・ラディッシュ・岩のり・たらこ・ねぎ」など、個性派ぞろいでした。そして、最優秀賞を射止めたのは「卵&青じそ&柴漬け&すだちを絞った醤油」という力作。"柴漬け"が利いていそうですね。高菜とか野沢菜も絶対に合いますよね(ミルフォードさん)

雲南市といっても中国ではない。日本の話である。ともかく皆さんの関心が卵かけご飯の方向に行ってしまうと困るので展開はしない。それぞれ検索していただきたい。ただ告白すれば、私は卵かけご飯大好き。毎朝でもいいくらい。味付け海苔でくるんで食べる。その味付け海苔が醤油まみれだったりする。

デスク賛同 そう、海苔は不可欠。海苔なしで卵かけご飯食べる人は逮捕される。

大量の未紹介メールが残ってしまった。次回以降に回す。

「ふくじんづけ」か「ふくしんづけ」か。石川、大阪から「ふくしんづけ」以外の呼び方があるのを初めて知ったという驚きの声があがっている。

皆さんのところでは、いかがですか?

今朝、ある事情があって大阪から取り寄せた鯨のハリハリ鍋を作って食べた。立派な尾の身であったが、朝食べるときついものである。やっぱり夜に酒を飲みながらでしょう、鯨は。

デスクアドバイス 朝、酒飲みながら食べれば良かったのに――。

ベティー隊員 野瀬さんのトシを考えてアドバイスしたら?

野瀬 いいの。朝食べたもの、昼には忘れてるから。

(特任編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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