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ヘルシーな大豆が主役 日本発「ソイタリアン」拡大中

2017/3/7

東京・虎ノ門「ラ・ターナ・ディ・バッコ」のソイタリアン(※料理は季節により変わるためイメージです)

 世界的に注目を集めている健康食材「大豆」。畑の肉ともいわれ、良質のタンパク質を多く含み、栄養価に優れています。味噌やしょうゆの原料にもなるので、和食のイメージが強いかもしれませんが、最近は多彩なジャンルの料理に使われるようになりました。とくに2015年のミラノ万博を機に生まれた、大豆を生かした日本発のヘルシーイタリアン「ソイタリアン」は国内でもブームになっています。

 生クリームのように使える豆乳クリームやチーズタイプの豆乳発酵製品を世界初の特許製法で作り、ソイタリアンの提案もしている食品メーカー、不二製油グループ本社マーケティンググループの木村隆宏さんは「ソイタリアンに興味があるという店からの問い合わせは年々増え、現在では200店舗以上のイタリア料理店でソイタリアンメニューが提供されています」といいます。「クリームやチーズのような豆乳食材ができたことで、料理における活用の幅が広がっているようです。『どこで食べられますか?』など一般のお客様からの問い合わせも増えています」(木村さん)。同社は、食生活に大豆を取り入れることを推進する「まめプラス推進委員会」に参画しています。同委員会の情報サイト「まめプラス」では、ソイタリアンを楽しめる飲食店が多数紹介されています。

 豆乳や豆腐を料理に使う動きはバーやビストロなど、イタリアン以外の業態にも広がっています。今回はソイタリアンをはじめ、多彩な豆乳・豆腐料理を紹介します。

■豆乳を使ったモチモチパスタ

ラ・ターナ・ディ・バッコ「アサリと青森・野辺地蕪の低脂肪豆乳を練り込んだシャラティエッリ」(1600円・税込み) http://www.bacco.jp/

 東京・虎ノ門のイタリア料理店「ラ・ターナ・ディ・バッコ」では、豆乳を使ったさまざまなソイタリアンメニューを提供しています。「豆乳を使用したメニューはヘルシーなイメージもあり、とくに女性のお客様からのオーダーが多いように感じます」とシェフの直井一寛さん。

 ユニークなのが「アサリと青森・野辺地蕪(カブ)の低脂肪豆乳を練り込んだシャラティエッリ」。牛乳の代わりに低脂肪豆乳を麺に練り込んだパスタは、豆乳を使うことで、讃岐うどんのようにモチモチした食感が生まれています。ほかにもマスカルポーネチーズの代わりに豆乳のクリームチーズを使ったスイーツ「ティラティス」もあり、希望すれば、ソイタリアンをコース仕立て(冒頭の写真)で楽しむこともできます(予約時に要相談)。

■スペインバルの豆乳雑炊

 イタリア料理店以外でも、大豆や豆乳の活用は広がっています。2016年11月に中目黒高架下にオープンした「Caldo(カルド) NAKAMEGURO」は、スペイン風雑炊「カルドソ」を看板メニューに掲げるモダン・スパニッシュバル。種類豊富なカルドソのなかでも、豆乳を使ったカルドソが女性に好評です。

Caldo(カルド) NAKAMEGURO「蟹と豆乳クリームのカルドソ」(1300円/Mサイズ) http://bar-caldo.jp/

 「蟹と豆乳クリームのカルドソ」は、エビ、鶏、アサリ、魚のだしのうまみをしっかり利かせた一品。豆乳でクリーミーに仕上げてありますが、豆乳臭さはなく、カニのトマトクリームリゾットのような感じ。殻ごと食べられるソフトシェルクラブ(カニ)も入っていて、食べごたえもあります。ちなみに店名のカルドは「だし」の意味。「豆乳は火入れをすると分離しやすいので、何度も試作を重ねました」とオーナーシェフの沢井優さんは説明します。

 店の客層は30~40代の女性が中心。「外食はカロリーが高いというイメージをなにかで払拭し、ヘルシーなものを求めている層に訴求したいと思い、豆乳を使ったカルドソを考案しました」と沢井さん。通常であれば生クリームを使うところを豆乳に置き換えているので、その分、カロリーが抑えられています。

■豆腐のクリームブリュレ

 埼玉・川口のミートソース&ナポリタン専門店「生パスタ工場 スパゴ」では、豆腐を使った「クリームブリュレ」が人気。豆腐の淡泊な風味にアマレット(アンズのリキュール)の甘くてほろ苦い風味がマッチした大人の味わいです。

生パスタ工場 スパゴ「クリームブリュレ」(400円・税込み)

 店長の箭内武彦さんは、豆腐を使ったなにかヘルシーなデザートを作りたいと考え、「豆腐デザートといえば杏仁豆腐。そこからアンズのリキュールであるアマレットを使うことを思いつきました。アマレットがほろ苦いので砂糖を使うことにし、最終的にクリームブリュレになりました」と説明します。「卵を使わずにコクを出し、水っぽくないクリーミーな仕上がりにするために、豆腐の水分量の調整を工夫しました」と箭内さん。卵、牛乳、生クリームは一切使っていません。

 大豆や豆乳を使った料理はおいしいうえにヘルシーで、とくに女性にはうれしい存在。これからもさまざまなお店で目にする機会が増えそうです。

※価格は特記がない限り、税抜きです。

(取材・文 GreenCreate)

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