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花開くオニオンに職人技かき揚げ 揚げ物専用道具4選

日経トレンディネット

2017/2/14

(写真:菊池くらげ、以下同)
日経トレンディネット

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの料理道具を徹底比較。今回は「揚げ物がもっと楽しくなる調理道具」。ただ揚げるだけじゃつまらない。揚げ物を作るのが楽しくなるユニークな調理道具を検証します。

■揚げ物はエンターテインメント!

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏

こんにちは、飯田結太です。前回「揚げ物は腕じゃない、道具だ 『4種の神器』で達人に」では、揚げ物をするときにそろえたい4種類の調理道具についてお話ししました。それだけでも揚げ物はおいしく仕上がりますが、なんといっても揚げ物は男のロマン! もっと楽しみたいですよね。そこで、今回は揚げ物をエンターテインメントに変えるユニークなプロ向けの調理道具を紹介します。

■プロの美しいかき揚げになる!

私が揚げ物の中で一番こだわっているのが「かき揚げ」です。かき揚げはいろいろな素材を入れてひとつの揚げ物にする料理。しかもキレイな丸形に仕上がれば、それだけで大満足です。でも、家庭だとなかなかキレイな丸には仕上がりません。これを解決するのが、「かき揚げリング」なのです。

かき揚げリングとは、ステンレス製の輪に取っ手が付いている調理道具。輪の部分にはパンチングが施されています。大きさや深さ、複数の輪が連なっているタイプなどさまざまな種類があり、飯田屋の店頭に並んでいるだけでも10種類はあります。その中で使いやすいのは、家庭の小さな揚げ物鍋でも邪魔にならない直径10cm前後のものでしょうか。

「木柄かき揚げリング4連」(飯田屋店頭価格1万954円)。かき揚げ専門店、総菜店で使われている一度に4つのかき揚げができるもの。ほかに2連もある
写真左から、「AGパンチングかき揚げリング」(直径10cm、1429円)、「まんまるかき揚げリング」(直径12cm、1350円)、「プログレード おそば屋さんのミニかき揚げリング」(直径6cm、980円)、全て飯田屋店頭価格

かき揚げリングは、鍋に取っ手を引っ掛けて、調理中は油の中に入れたままにして使います。そして、かき揚げ用の食材を混ぜて粉を絡ませた具をその輪の中に落としていくと、1~2分後にはキレイな丸型のかき揚げが完成しているんです。簡単ですよね。

かき揚げリングは、ある程度深さがあるタイプがおすすめです。少し前に注目されたタワー状のかき揚げを作る必要はなくても、ある程度の深さがないと、キレイな丸には仕上がらないからです。

また、輪の部分のパンチングの大きさもチェックしましょう。穴の大きさは小さすぎず、食材が通り抜けてしまわないくらいの大きさのものがいいでしょう。穴があるのは中まで油を行き渡らせ、かつ、油が循環するため。

プログレード おそば屋さんのミニかき揚げリングなら高さのある小さなかかき揚げが出来上がる。彩り良く仕上げるには投入後に野菜だけ追加するとよい

これさえあれば、完璧な丸いかき揚げが出来上がります。私は家で頻繁に揚げ物をしますが、登場回数が一番多いのが、かき揚げです。桜エビとタマネギ、ホタテ、貝柱、グリーンピース、トウモロコシなどを入れたオーソドックスなものが好きですが、最近ハマッたのは、明太子のかき揚げです。粉に明太子を混ぜて、ほかの具材もあわせます。これがコクがあってうまいです! ぜひ試してみてください。

■油はねも怖くない!

揚げ物のときに嫌なのが油はねですね。ある人は、油の中に具材を投入しながら、もう一方の手にはフキンを握って油がはねたところを拭く作業も同時にするとか。それでは落ち着かない、忙しい、さらに揚げ物を楽しめないですよね。またある人は、揚げている最中に鍋にふたをしてしまうといいます。でも、ふたを取るときに水滴が落ちて結局は油が勢いよくはねてしまうんです。

揚げ物は作らないという人からよく聞く理由は、「揚げ物のあとの掃除が大変」「油が飛び散ってベタベタになる」ということ。そこで、そんな人でも揚げ物が楽しくなるのが「キッチンネット」です。

「キッチンネット」。写真左は23cmサイズ(飯田屋店頭価格1480円)、右は19cmサイズ(飯田屋店頭価格1200円)

一見、ザルのようですが、ザルにしては平たすぎますよね。これは、鍋の上に置く、ステンレス製の油よけなんです。極細のメッシュになっていて、これで鍋にフタをすると驚くくらいはねません。メッシュなので空気が抜けていくため、水滴がたまることもありません。発売と同時に大ヒットになりました。

■パーティーを盛り上げる「鳥の巣」と「花」

「バケットフライヤー」(飯田屋店頭価格1480円)

これは何に見えますか? ミニサイズのザルがトングのようになっているもの。これはプロに大変な人気が出た商品で、「バケットフライヤー」といいます。通称、「鳥の巣」。

麺をこんなふうに挟む
挟んだままの状態で油の中に。ジャガイモや薄切りゴボウなどがあっという間に器に!

パーティー会場でよく見かける、食べられる器を作るのがこちらなんです。ジャガイモや麺、ギョーザの皮、春雨、カットした食パンなどを大きいメッシュの上に置いて、小さめのメッシュで挟んでそのまま油の中へ。挟んで揚げることで器の形に仕上がるというもの。全体の長さが35.5cmほどあるのが特徴。深さのあるプロ用の揚げ物鍋でも使える十分な長さがあるので、やけどなどのケガの心配もなく安心して使えます。

パーティーの盛り付けにぴったり

もうひとつ、パーティーを盛り上げる揚げ物専用の調理道具は「オニオンブロッサムメーカー」。名前の通り、タマネギを丸ごと花のような形に揚げるというものです。こちらはプロが愛用している調理道具のひとつです。

「オニオンブロッサムメーカー」(飯田屋店頭価格1600円)

作り方にはちょっとだけコツが必要です。まず、上の部分を切り落としたタマネギをザルのような器の中にセットします。このとき、根の部分は残しておきます。周りのガイドに沿って包丁で放射線状に切れ目を入れていきます。切り終わったらタマネギを熱湯の中に約1分。その後すぐに氷水の中に約3分間入れます。氷水から出したら、タマネギの根の部分をもうひとつの棒状のもので押して花のように広げ、小麦粉を全体にまぶして、衣をくぐらせ、フォークなどで刺して熱した油の中へ。キツネ色になったら揚げて完成!

中心部分にはディップなどをセットして食卓に出せば、「フライドオニオンディップ添え」の出来上がり。最初は少し手間取りますが、慣れてしまえば美しいオニオンの花ができます。中心部分にはディップの代わりに半熟の目玉焼きを入れてもおいしいですよ。

揚げ物はアイデア次第でいろいろなデザインが作れる料理です。パーティーには欠かせないですし、食べ盛りの子どもたちにも大人気。そして、和風にも洋風にも中華風の味付けにもできるのがまた面白いところです。難しそうに思える揚げ物料理も調理道具の力を借りれば意外と簡単にできてしまうんです。ぜひ、揚げ物を楽しんでください。(談)

(ライター 広瀬敬代)

[日経トレンディネット 2017年2月2日付の記事を再構成]

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