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グルメ・トラベル

ジェニロペ絶賛、86歳女性職人の世界一美しいケーキ

日経デザイン

2016/12/13

「世界一美しいケーキ」を作るケーキデザイナーとして国際的に有名なシルビア・ワインストック氏(写真:丸毛透)
日経デザイン

洋菓子メーカーのシュゼットが展開する洋菓子ブランド「アンリ・シャルパンティエ」は、世界的に活躍するケーキデザイナー、シルビア・ワインストック氏と提携し、新ブランド「Henri&Sylvia(アンリ&シルビア)」を立ち上げることを今年9月に発表した。1969年の創業以来すべての生ケーキを手作りし続けているアンリ・シャルパンティエの高い製菓技術と、世界中のセレブに愛されるワインストック氏のケーキデザインを融合。結婚式や誕生日など特別な日を華やかに彩る「世界一美しいケーキ」を11月から販売開始した。

■国際デザイナーとして引っ張りだこ

ワインストック氏は1930年生まれの86歳で、ニューヨーク在住だ。家族のために作ったケーキが評判となり、40代でケーキ職人を志した。ケネディやロックフェラーなど著名な一族をはじめ、ラルフ・ローレン、ジェニファー・ロペス、ロバート・デ・ニーロなど世界中のセレブリティのアニバーサリーケーキ制作を担当。「世界一美しいケーキ」を作る国際的なケーキデザイナーとして活躍している。

プレス発表会のために来日したワインストック氏に、美しいケーキをデザインするプロセスについて聞いた。

――注文から完成までの流れを教えてください。

(ワインストック氏) 会場の規模やゲストの人数、食べ物のアレルギーなど、基本的なことをヒアリングします。ブライダルの場合、一番大切にしているのは、花嫁の思い。花嫁の夢や希望を実現するために、結婚式やパーティーにどんなイメージを持っているかを聞きます。

さらに、会場の雰囲気や装飾、ウエディングドレスのデザインなども教えてもらいます。これまでもドレスのレース模様をケーキの表面に施したり、ブーケと同じ花を砂糖で作るシュガーフラワーにしてケーキにあしらったり、世界に1つのオリジナルケーキを作ってきました。

プレス発表会ではワインストック氏自ら、シュガーフラワーを飾り付けるデモンストレーションを行った。デザイン画のイメージを頭に入れてから作業開始。デコレーションするときはデザイン画を見ず、感覚的に飾り付けていった(写真:丸毛透)
大中小のバラの中にアジサイや小花を散らしている。すべてシュガーフラワー(写真:丸毛透)

一通りヒアリングをしたら、次は「パレットコンサルテーション」と呼んでいるプロセスです。数種類あるスポンジやサンドするクリームを試食し、選んでもらいます。こうした過程でイメージを膨らませ、デザイン作業に取りかかります。デザイン画は手描きです。スケッチを描く段階まで、私が担当しています。

■NYのアトリエに15人のスタッフ

ニューヨークのアトリエで働くスタッフは、15人。シュガーフラワーを作る担当が9人、花の色付けやケーキを装飾するアーティストが3人、ケーキを焼くパティシエが2人、ケーキを組み上げたりアイシングしたりするスタッフが1人。大型のケーキの注文は季節のいい秋に多く、平均するとワンシーズンに6個ほど作っています。

(写真:丸毛透)

――シュガーフラワーは、どれもリアリティーがあり、とても美しいですね。

(ワインストック氏) シュガーフラワーは、花びらを1枚ずつ手作りしています。シュガーフラワーを作り始めた頃は、本物の花をバラバラにして構造や形、色合いなどを研究しました。

――ケーキデザイナーの仕事の醍醐味は何ですか。

(ワインストック氏) 完成品を箱詰めする直前にケーキを見直します。その瞬間がとても幸せです。クライアントのために心を込めて作った私たちの思いが伝わることを願いながら送り出しています。どれも世界一の出来栄えだと自負しています。

――アジア初進出となりますね。

(ワインストック氏) 多民族の米国と違い、日本はマーケットに統一感がある印象です。繊細な美的センスは尊敬しています。アンリ・シャルパンティエとともに事業展開できることは誇らしく、私たちの理想を日本の美的センスに合わせて提供してくれると信頼しています。

◇  ◇  ◇

約3000通りの組み合わせが可能

アンリ&シルビアで販売するケーキは4種類。カスタムオーダーメードで、好みの素材を組み合わせてオリジナルケーキを作る。外側のクリームは5種類、スポンジは3種類、スポンジにサンドするクリームは10種類の中から3種類選べる。

シュガーフラワーはバラやシンビジウム、ひまわりなど7種類そろえた。ワインストック氏が作るケーキは、見た目が美しいだけでなく、おいしく食べられるのが特徴。

4種類のケーキのうちの1つ「ガトー・トロワ」。一番下のスポンジの直径は36cm、高さ88cm。価格は30万円。花の種類やスポンジ、サンドするクリーム、ケーキ本体のクリームを好みのものに変えることができる(写真:シュゼット)

アンリ・シャルパンティエのパティシエは、マンハッタンにあるワインストック氏のアトリエに出向いて技術を取得した。試食をしながらお客の希望を聞き取る「パレットコンサルテーション」を導入する。価格は12万~140万円(税別)である。

ワインストック氏がデモンストレーションで完成させたケーキを真ん中に、アンリ・シャルパンティエのパティシエ、駒居崇宏氏(左)とシュゼットの蟻田剛毅・代表取締役社長(中央)と記念撮影(写真:丸毛透)

(日経デザイン編集部)

[日経デザイン2016年10月号の記事を再構成]

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