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グルテンフリーでおいしいサクサク米粉クッキー 料理研究家・伊藤ミホさん(前編)

日経DUAL

2016/8/19

日経DUAL
不思議と和な色合いで、一見すると和風マカロン。食べるとサクサクでホロホロと口の中で溶けていく。あまり大きい型で抜かないほうが食べやすく、また冷凍するとコリコリの食感が楽しい

 アレルギーっ子を育てるママやグルテンフリーの食生活に関心を持つ人を対象に、「体に優しくおいしい食」を伝える活動を続けている料理研究家の伊藤ミホさん。今回紹介する米粉クッキーのマシュマロサンドは、色とりどりで愛らしく、しかも独特のサクサクとした食感がたまりません。アレルギーがあるとかないとか忘れてしまいそうになるおいしさで、ついつい手が出る……そんな魅惑のクッキーの作り方を教わってきました。

■息子の誕生を機に腸内細菌に目覚める

―― 伊藤さんがお菓子作りを始めたのは、息子さんのアレルギーがきっかけだったとか。粉寒天や米粉など息子さんが食べられる食材を組み合わせたんですね。

料理研究家の伊藤ミホさん(写真:坂齊清、以下同)

 そうなんです。クッキーやタルト、マドレーヌなどを、小麦・卵・乳・大豆・ナッツなどを使わずに作れてしまうんです。粉寒天を加えると、クッキーはサクサクとした食感が楽しめます。

 粉寒天は、実はもう一つ、食物繊維を多く取る工夫でもあるんです。私は腸内細菌にすごく興味がありまして(笑)。腸内細菌研究者の辨野義己先生によると、大腸の中には細菌が1000種、600兆個くらいあるといわれていて、善玉菌と悪玉菌と日和見菌というのがある。一番数が多いのが日和見菌で、腸内環境が悪くなるとそれが悪玉菌と一緒になって悪さをするらしいです。

 まだまだ分からないこともたくさんあるのですが、その一方で腸内環境を整えるとアレルギーが改善していくと考えられています。細菌のバランスを整えて腸内の環境を良くするために、おやつにも食物繊維を取り入れるように心がけています。

―― 腸内細菌に関心を持つようになったきっかけもやはり、お子さんのアレルギーだったのですね。

 そうですそうです。息子は小さいとき、小麦、卵、乳製品、大豆、ナッツなど食べられないものが本当にたくさんありました。野菜の中でもウリ科のものはダメでしたのでカボチャとかキュウリも食べられませんでした。お米も食べられない時期がありましたから雑穀にしたり。大変でしたけれども、そうしないと子どもが死んじゃう、と思うとね。

―― そこまで重度だったんですか。

 そうですね。よく救急外来にも行っていました。それでも私の両親はなかなか理解してくれなくて、「あなたが神経質なのよ」「食わず嫌いなんだ」と言われ続けました。あるとき、両親に息子の面倒を見てもらった日の夜、息子が泣きわめいて体をかきむしっていたんです。それで「何をしたの?」と両親を問いただしたら、「パンを食べたそうにしていたから、ほんの少しあげた」ということでした。「何度言ったら分かるの? かわいそうだからといって食べさせるほうがもっとかわいそうなんだから」と言いました。この一件の後、やっと理解してくれ、今では良き理解者です。

―― アレルギーは周囲の協力も必須ですよね。息子さんが大好きなのが、今日作っていただくクッキーですね。

 息子だけでなく、下の3歳の娘の大好物でもあります。下の子は今ちょうどお手伝いをしたい盛りで、クッキーを作るのもよく手伝ってくれて、半分くらい生地をなくしてくれますが(笑)。

■ポリ袋の中で根気よくコネコネと混ぜる

 早速始めましょう。最初に粉類をポリ袋の中でまんべんなく混ざるようにします。粉類は製菓用米粉と片栗粉と粉寒天。製菓用米粉は粒子が細かくて、食感が良くなります。片栗粉と粉寒天も、やはりサクサクとした食感を出すという役割があります。

左/粉類はすべてポリ袋を使って混ぜ合わせる。右/メープルシロップを加える

 ここに油を加えて、ひたすら袋の上からもみます。油は、圧搾搾りか一番搾りの菜種油を使っています。粉の表面に油をまぶすようなイメージで。米粉に含まれる米でんぷんが余分な水分を吸わないようにするのがポイントです。水分を吸ってしまうと、焼き上がりがとても硬くなってしまうのです。

 それから、メープルシロップを加えてさらにポリ袋の上からよくもみます。どんなによく混ぜても少しキシキシした手触りです。これを3等分して、野菜パウダーを加えて3色にします。黄色はカボチャパウダー、紫のムラサキ芋パウダー、そして緑はホウレン草です。国産野菜100%のものです。

―― そしてまた、よくこねるんですね。

 そうですね。ちゃんとこねて混ぜておかないと、焼いたときにムラになってしまいます。この野菜パウダーが、油とメープルシロップを吸ってのりのような役割、粉類をくっつける役割を果たすわけです。それでは、麺棒で生地を伸ばしましょう。

左/おしゃべりをしながら、手の中で生地をよくもんで、こねる。感触は小麦粉や卵を使ったクッキー生地と少し違って「ずっとキシキシとした感じです」と伊藤さん。右/両端にお箸を置くのがコツ

―― 両脇に置いた割り箸は、何のためですか。

 均等な厚さに伸ばすためです。普段はこんなに丁寧にしないんですけど、3色違う色のものだと火の通りが微妙に違います。そのうえ厚さまで違うと余計に焼き上がりにばらつきが出てしまうんです。5ミリくらいの厚さに伸ばしたら、型を抜きます。

 生地は少し崩れやすいので、型を抜いたらそっと並べていきます。170℃に温めておいたオーブンで13~14分ほど焼きます。

型を抜く作業は子どもとぜひ一緒に

■いくつ食べても体重が増えない理想のクッキー?

―― クッキーが焼き上がりましたね。ちょっと和菓子のようなかわいらしさです。

キッチンばさみでマシュマロを小さく切って、焼いたクッキーの上にのせていく

 このままで食べてもおいしいですが、今日は、マシュマロサンドにしてみましょう。マシュマロを適当な大きさに切って、まだ温かいうちに半量のクッキーにのせ、オーブンに戻します。余熱で1分ほど温めたらマシュマロが少し溶けますから、その上からもう1枚のクッキーをのせると出来上がりです。

―― マシュマロを挟んだクッキーがサクサク、ホロホロですね。しかも緑のクッキーはホウレン草というよりは、まるで抹茶のクッキーのような味がします。うーん、これはいくらでも食べられそう。

 おやつの書籍を作っている間は本当に毎日試食の連続で、いくつもいくつも寒天入りのクッキーを食べるんです。でも、不思議と体重は増えませんでしたよ。

―― それはいいことを聞きました。これは本当に手が止まりません。ちょっと意外なのが、クッキーがちゃんと甘いことです。甘味はメープルシロップだけなのに。

 バターを使うと甘さが相殺されてしまうのですが、組み合わせるのが菜種油と野菜パウダーだと、メープルシロップだけでもしっかりと甘く感じるんです。

 このクッキーは冷めてから冷凍しておくと、また違った食感が味わえるんですよ。うちの子どもは凍らせるとマシュマロがサクサクしておいしいと言います。冷凍庫から出してすぐに食べられるんです。味の劣化も少ないのは米粉のクッキーだからこその利点です。

マシュマロを余熱で溶かすと、とろ~りクッキーサンドになる

■遺伝子レベルのことまで気にかけながら野菜を選んでいた

―― お子さんが生まれる前からこうしたお菓子作りは好きだったのですか。

 子どもが生まれる前の私の食生活はひどかったですよ。ほとんど外食ですし、チョコレートが大好きで、チョコとコーヒーは日に何度も取っていました。何度かの流産を経て奇跡的に息子を妊娠した後、つわりがひどかったのですが、カステラと牛乳だけは食べられたので、そればかり食べていました。あとはゴマが体にいいといわれて、トーストにゴマペーストを付けて食べていました。

 そうした私の食生活の悪い部分が息子のアレルギーになって出てきた、と感じました。母親の食生活が子どものアレルギーに直結して影響するわけではないというアメリカの臨床研究もあります。でも私の実感は、自分が食べたものが息子にアレルギーとして出ちゃったなというものでした。

 それで、息子に申し訳なかったという気持ちもありましたし、あまりに食べるもののことを気にしなかったし、同じものばかりを食べ過ぎたという反省から、色々な食材に目を向けるようになりました。

―― 上のお子さんが生まれてからは、食卓はどう変わったのですか。

 季節のもの、日本で昔から食べられてきた野菜を意識して食べ始めました。大根というと東京では青首大根がほとんどですが、紫色をした紅芯大根など日本にはもともと色々な種類の大根があるんです。そんなふうに同じ大根でも違う土地で取れたものを子どもに食べさせるようにしました。

 アレルギーがある人は、ない人もですけれど、同じものばかり食べない回転食が本当はいいんです。もちろん色々な種類の大根を食べさせるのは、厳密な意味での回転食ではありませんが、遺伝子レベルでは多少違うだろうから、同じ青首大根ばかり食べるよりはいいかなと考えていました。サツマイモでも、コガネセンガンとかベニアズマとか種類がいっぱいあって、味も色も食感もそれぞれ違いますよね。それはどこか遺伝子が違うからで、そんなふうに遺伝子の違いを気にしなきゃならないくらい、息子はアレルギーがひどかったということです。

■おやつは友達との連帯感も味わう時間でもある

―― 調味料にも気を配る必要があるのですよね。

 エンゲル係数が高くて大変でした(笑)。大豆も小麦もダメだったときは、キヌアとかヒエとかキビのお醤油を使い、落ち着いてきてからはそら豆醤油にしています。おいしいんですよ、本醸造のそら豆醤油。日本を見渡してみると、大根もそうですし、調味料にしても、その地域独特の豊かな食文化があります。

 今はすべて単一化されてしまっている気がします。もともとその土地で生きてきた人達が工夫して作ったり食べたりしてきた野菜が、売れないからという理由で作られなくなっちゃったり、郷土料理が忘れられてしまったり、そういう残念なことになっているのを「何か息子が食べられるものはないかなあ」と思いながら調べていったという感じです。

―― なんだか楽しそうにも聞こえますね。

 実際、楽しいんですよね、昔の人が色々考えて作ってきた食べ物や食材を知ることって。息子は一時期、お米にもアレルギーがあったので、酒米を食べたこともありました。お米一つとっても、これほど食感とか食味にこだわっている国民もいないだろうなとつくづく思いました。

 そういった日本の食文化の奥深さを息子が身をもって教えてくれた気がします。当時はもちろん大変でしたが、振り返ってみると、本当にいい勉強をさせてもらったと思います。

―― 息子さんもそういった食の変遷を覚えているのでしょうか。

 どうなんでしょうね。食べられないものがたくさんあって、よく大根を食べていたことくらいは覚えているみたいで、だから今はあまり食べませんよ(笑)。今はもう大抵の食材を口に入れられるようになりました。もちろん頻度や量にはまだ気を使っていますが。

―― 大きくなるとアレルギー体質は改善していくものなのですね。

 そうですね。腸の粘膜からアレルゲンが入り、それが体液へと入っていってアレルギーがひどくなるわけですが、その粘膜の編み目の穴が、体の成長とともに小さく細かくなっていくようです。そうなっていくとアレルギーも緩和していくことが多いようですね。

 できるだけ自然なものを、そんなに手間をかけたものは作れませんが、手作りのものを食べさせてあげたいなと親としては思うんです。でも小学生になると、お友達と同じがよくて、ジャンクフードも食べたりしていますよ。たぶん麻薬的なおいしさがあるんでしょうね。

 それにおやつって、おなかを満たすことだけが目的なのではなく、友達との連帯感みたいなものを味わう時間でもあるでしょう? だから、友達と同じものが食べられないというのは、本人にとってはとてもつらいことだというのも、よく分かります。アレルギーのあるなしにかかわらず、一緒に食べられるお菓子があれば、皆で笑顔になれますよね。

―― 後編では、米粉を使った白花豆とホワイトソルガムのマドレーヌを教わります。

グルテンフリーの野菜の米粉クッキー マシュマロサンド
●材料
A
製菓用米粉 60g
片栗粉 20g
粉寒天 2g

メープルシロップ40g
菜種油 40g
ホウレン草パウダー 2g
カボチャパウダー 3g
ムラサキ芋パウダー 2g

●作り方
1.Aの粉類をポリ袋に入れ、片手で袋の口をつかんで、もう片方の手で袋の底をポンポンと弾ませて、まんべんなく混ぜる。
2.1の袋に菜種油を入れ、袋の上からスリスリとすり混ぜる。
3.メープルシロップを加え、コネコネしてよく混ぜる。
4.生地を3等分して、それぞれにホウレン草パウダー、カボチャパウダー、ムラサキ芋パウダーを加えて、よく混ぜる。
5.麺棒で厚さ5ミリほどに伸ばして型を抜く。170℃に温めておいたオーブンで13~14分ほど焼く。
6.焼き上がったらオーブンから出し、半分の量のクッキーの上にマシュマロを小さく切ってのせ、オーブンに戻して余熱で1分ほど温める。
7.少しマシュマロが溶けた上に、もう1枚のクッキーを重ねる。
伊藤ミホ
 東京都在住。総合商社勤務を経て、ロンドン大学のデザイン学部修士課程に学ぶ。帰国後、環境と健康をテーマにした雑誌の編集に携わる。長男の食物アレルギーなどにより、小麦・卵・乳製品・大豆・ナッツを使わないお菓子や料理を作るようになる。退職後、アレルギー対応料理教室「コメコメ・キッチン」を主宰。著書に『家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ』(清流出版)、『寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト』(世界文化社)がある。

(ライター 山田美紀)

[日経DUAL 2016年6月30日付記事を再構成]

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