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錦織選手も大好き ノドグロ、淡泊な身と脂の妙味 北陸味紀行(1)

2015/3/13

新鮮なノドグロが並ぶ金沢市の近江町市場(大口水産)

 14日、いよいよ北陸新幹線の長野―金沢間が延伸開業する。新聞や雑誌、テレビが盛んに北陸の魅力を取り上げるが、何といっても「食」に勝るものはない。北陸は日本海の荒波や里山、清涼な水が育んだ新鮮な食材の宝庫だ。

白身の「トロ」

 石川の甘エビ、福井のカニ、富山のブリ。ローマ字の頭文字をとって「北陸AKB」。地元でしばしば引かれる食材のキャッチコピーだ。いずれ劣らぬ北陸の宝だが、地元で総選挙をしたら「不動のセンター」になりそうな食材が、実はもう一つある。

 それはノドグロ。金沢市民の台所、観光スポットでもある近江町市場では「カニやブリを抑えて売り上げトップ」(大口水産の荒木優専務)。そう語る荒木さんも、ノドグロ目当てのお客さんの増加に驚く。

大口水産専務の荒木優さんは「ノドグロブームが来ている」と語る(金沢市の近江町市場)

 口の中が黒いのでノドグロと呼ばれるが、正しくはアカムツ。比較的暖かい水深100~200メートルに生息する。太平洋側では関東から南、日本海側では新潟から北陸、山陰、九州にかけて分布する。多く出回るのは20センチ、重さにすると200~300グラム。大きいものだと40センチを超え1キロほどのものもある。

 年間を通して捕れ、旬の時期にも諸説ある。「暖かい水域に向かって長い距離泳いで、おなかをすかせたノドグロがたくさん餌を食べる冬場」「産卵前に栄養を蓄える5~6月」など。要は一年中おいしいということか。

 論より証拠。まずは和倉温泉の老舗旅館、加賀屋の総料理長、宇小藤雄さんに、金沢市の「金沢茶屋」で腕を振るってもらった。刺し身と煮付けとから蒸しの3品。

「白身のトロ」のうまさを堪能できる刺し身(金沢市の「金沢茶屋」)

 刺し身はまず三枚に下ろし、数本刺さっている骨を丁寧に抜く。ちょっと焦げ目が付くほどバーナーで皮をあぶって、いただく。なるほど、白身のトロと言われる訳だ。皮と身の間の脂がほどよく溶け出しているが、しつこさはまるでない。

 から蒸しは金沢の郷土料理で、結婚式や祭礼には欠かせない「タイのから蒸し」のアレンジ。おからやニンジン、ヒジキなどを汁がなくなるまで30分ほど煮詰める。

 昆布だしを吸わせたノドグロでおからを巻き、蒸すこと15分。とろみのついたあんをかけ、できあがり。淡泊な食感が、しっかり味の付いたおからを包み込む。中に入ったクルミや麻の実の食感も楽しい。

 煮付けには千切りしたショウガとさんしょうの葉をあしらってある。ほんわりした口触り。皮の赤と身の白のコントラスト。優しい甘さだ。取材でなかったら、辛口の冷酒を頼めるのに。

■人気・価格が急上昇

 大口水産の荒木さんによると、ノドグロの店頭価格は400グラムほどのもので1800円、1キロ大で5000円あたりが相場。高いときは1キロ1万円なんてこともある。季節の変わり目のこの時期は海が荒れやすく、入荷も安定しない。取材に訪れた2月末、350グラムほどのものが1匹1800円で売られていたが、その数日前には3000円していたという。

 ノドグロが高級魚として人気になったのは「ネットを見て来た」お客さんが増えた、この10年ほどのことという。ブログやグルメサイトの普及が一因かもしれない。さらに、ここにきて「ノドグロが高級魚から超高級魚になってしまった」(宇小さん)という。

食欲をそそるお出しを運ぶ玉響の福女将・西島智子さん

 “張本人”は他でもない、テニスの錦織圭選手だ。昨年9月、全米オープンで準優勝に輝き、帰国した際に発したのが「ノドグロが食べたい」。10年ほど前、1キロあたり2000円程度だった仕入れ値が、錦織発言で1000円ほど跳ね上がり、最近では4000円以上という。

 ノドグロ料理をもう1品。金沢市内の玉響(たまゆら)。ここの名物はしゃぶしゃぶだ。京都に勤務し高級料亭の経験もある筆者の知人をして「これはうまい」と言わしめた予約必須のものだ。

 福女将、西島智子さんが運んできてくれたおだしは昆布とカツオ、能登の九十九湾産の塩のあんばいが食欲をそそる。美しい身をくぐらせる。淡泊さと脂の調和がいい感じ。ブリのような臭みは皆無。うまい。いくらでもいけちゃう。

 使うノドグロは長崎・対馬産の「豊玉」「紅瞳」というブランド。脂が乗り、しゃぶしゃぶなど火を通す料理に最適。一方、地元の能登産は比較的あっさりしているので刺し身に向くと、福料理長の岡山夏さん。

■専門店も登場

のど黒めし。新鮮なノドグロをあぶることで香ばしさが引き立つ(金沢市の「のど黒めし本舗いたる」)

 ノドグロが一番捕れる場所は? 水産庁でも統計をとっていないので、正確なところは不明。石川県では昨年約50トンの水揚げがあった。山陰地方や長崎県なども漁獲量が多い。山口県では下関港だけで2013年は700トン近い漁獲があった。

 専門店もオープンする。「のど黒めし本舗いたる」は、金沢で人気の居酒屋「いたる」の店長、石黒格さんが、3つある店舗のうち1店を改装、新幹線の延伸開業に合わせ14日に開業する。

 店名にもなっている「のど黒めし」。ひつまぶしのように「まずはそのままで 次に薬味をのせて 締めはだしをかけて」味の変化を楽しみながら食べる。

 味噌や大葉、ユズなどで控えめに味付けしたごはんの上に、お刺し身大に切ったノドグロがぎっしり並ぶ。目の前であぶったノドグロの香ばしさと上品な脂が、ごはんと相性抜群だ。次に小口ネギ、わさび、白ごまの薬味と一緒に食べると魚の味がより引き立つ。

 「これ以上おいしくなるのかぁ?」。半信半疑でアラでとっただしをかける。すると口の中にこれまでとは違ったうまみが広がるから不思議だ。ノドグロの骨せんべいや、だし巻き卵なども提供する。

 2013年、独立行政法人水産総合研究センターなど3機関がノドグロの稚魚の人工生産に成功した。だが養殖技術の開発や資源管理への応用には時間がかかりそうだ。

 「地元産にこだわりたいけど今は、必要量を仕入れることに必死」と石黒さん。水揚げが少ないときは料理人の間で取り合いになるほど。新幹線開業で、ノドグロ人気はますます過熱しそうだ。(金沢支局長 高木晋)

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