天かすで化けるかけそば 逃れられぬ「油の魅力」

先日、取材の合間のランチに駅の中のそば屋に入った。天ぷらそばでは値が張るが、かけそばやわかめそばでは物足りず「たぬきそば」を注文した。つゆをたっぷり吸った天かすが麺に絡みつき、ちょうどよい満足感がある。ここでふと疑問がわいてきた。たぬきそばは、かけそばに天かすを入れただけ。それなのになぜ、かけそばよりもおいしいのか?

「かけ」より「たぬき」がうまいワケ

たぬきそば。天かすが麺に絡みつき、おなかも満足

その答えは、油の持つ力にある。大手製油会社、J―オイルミルズの渡辺健市テクニカルソリューションセンター長によると、油のおいしさには3つの側面がある。1つ目は風味や調味といった味に関わる部分。味をまろやかにするほか、味が持続しやすくなる。2つ目は香り。揚げ物の香ばしさなどを指す。最後は食感だ。なめらかさ、のどごしや、味をまとめる物理的な効果が油にはある。

これら3つのおいしさのうち、味と香りは特に、揚げ物にしたときに分かりやすいという。これらを食べて実証するために、渡辺さんは日本での使用量が多い3種類の油で揚げた天かすを用意してくれた。

左からパーム油、大豆油、菜種油で揚げた天かす。見た目はほとんど変わらない。手前は天つゆだ

最初は菜種油(キャノーラ油とも呼ぶ)で揚げた天かすだ。菜種油の特徴は「あっさりしていること」(渡辺さん)。揚げ物をしているときなどに感じる油っぽいにおいがして、食べ慣れた味が口の中に広がる。菜種油は日本の家庭用油でもっとも使用量が多く、日本植物油協会によると日本で供給される油の4割が菜種油だ。

次はパーム油で揚げたもの。パーム油はアブラヤシの実の果肉を搾ってつくる。一般家庭ではほぼ使わないが、即席麺を揚げる際などに使う意外と身近な油だ。食べると一番味も香りもない。油っぽさを感じず、かんだときのザクザクとした食感が印象的だ。

最後に大豆油で揚げたものを食べてみる。菜種油のときより明らかに味がする。砂糖をまぶさないタイプのコーンフレークのような穀物らしい風味が口の中に広がり、飲み込んでも口に味が残った。食用油担当記者になって9カ月、大豆油はコクがあると様々なところで聞いてきたが、こういうことだったのかと納得する。

主な食用油の特徴
菜種油日本で最も使用量が多い油。淡泊な風味で固まりにくく、高温にも強い。家庭や外食店などで広く用いられる。原料の菜種は主にカナダから輸入。
パーム油アブラヤシの実の果肉からとれる淡泊な油。常温では固体。他の油と比べ、パーム油で揚げた食品は油の品質が長く保たれるため、揚げてから食べるまでの時間が長いスナック菓子や総菜などによく用いられる。
大豆油独特のうまみとコクがある。原料の大豆の主産地は米国とブラジルで、日本で3番目に使用量が多い。
コーン油トウモロコシの胚芽からとれる油。揚げ物に使うと香ばしい風味に。
米ぬか油米ぬかが原料の油。淡泊な風味が特徴で、揚げるときに品質が安定している。揚げあられやポテトチップス、かりんとうに多く用いられる。
綿実油綿花の種子から搾油する。風味は淡泊。高級油として天ぷらなどに用いられる。関西風天ぷらは綿実油で揚げるとされる。
ごま油一般的には焙煎(ばいせん)して独特の香ばしい香りと色を出してから搾油する。風味付けとして中華料理、天ぷらに用いることが多い。
オリーブ油オリーブの果実から搾った油で、独特の風味がある。オリーブの実を搾ったそのままの状態のもので最高級の油が「エクストラバージンオイル」。料理に風味付けとしてかけるなどの使い方が多い。

揚げ物には「大豆油に菜種油」がベスト

渡辺さんは「油のおいしさが一番出ていて揚げ物に適しているのはコクがある大豆油」と話す。確かに、天かすを食べ比べてみて一番おいしかったのは大豆油で揚げたものだった。ただ、大豆油100%だとしつこくなりすぎるため、正確には「大豆油に菜種油を混ぜたものがベスト」だという。

油はそれ自体がおいしいだけではない。天かすを天つゆに入れて食べると、入れないときに比べて塩味のカドがとれる。そして味が消えずに口の中に長く残る。これがかけそばとたぬきそばの味わいの違いだ。「天かすを入れた方がおいしくなるから、たぬきそばというメニューは一般的になったのだ」と実感した。

次に油の食感に関わるおいしさを検証してみよう。こちらは、冷たくして食べるとより効果を発揮する。渡辺さんは水菜やバナナで作ったスムージーを用意してくれた。一つはオリーブオイルをわずかに入れたもの、もう一つは入れていないものだ。

飲み比べると、オリーブオイル入りのものは水菜の繊維を感じず、圧倒的になめらかなのどごしだ。思わず「こっちだけ長い時間ミキサーにかけましたか?」と聞いてしまったほどだ。実際は1回で作ったものを2つのコップにつぎ分け、一方にだけオリーブオイルを加えたというから驚いた。少しとろみがついた気もする。

高級天ぷら店、油へのこだわり

最後に、油のおいしさをより実践的に感じるべく東京・日本橋の高級天ぷら店「はやし」に向かった。新人記者である筆者は気後れしたが、お店の人は優しく迎えてくれた。

いわゆる江戸前の天ぷらはゴマ油で、関西風の天ぷらは綿の実を搾ってできる綿実油で揚げるとされる。一方、はやしではひまわりの種からとれる「ひまわり油」100%で天ぷらを揚げる。しつこくないひまわり油を使っているためか、天ぷら店独特の油のにおいが全くしない。店主は「ひまわり油はあっさりしていて素材のよさをいかせる」と話す。

食べ始める前に色々聞いていたら、「何はともあれ食べてみてよ」と店主。まずは中がレアになるよう揚げたエビだ。さくっとした食感の後に、生だからこそのエビの甘さが存分に感じられる。しっぽの部分はエビの殻を揚げてあるため特に香ばしい。

東京・日本橋の高級天ぷら店「はやし」では、すし屋に負けない鮮度の食材を使う
「はやし」では、ひまわり油100%で天ぷらを揚げる。店内に油臭さはない
中まで火を通したエビ。天ぷらは揚げたてを食べることが重要だ

その後も、キス、しいたけ、ふきのとうなどを食べ進む。油の香りがしすぎることはなく、でもほんのりと風味が加わっているのは揚げ物ならでは。塩をつけて食べても、塩味が突出しない。店主の言葉通り、素材の味が存分に引き出されている。キスはふっくら、しいたけはジューシーに香り高く、ふきのとうはほどよい苦み……といった格好だ。

そして、ひまわり油を使う天ぷら店の特徴が出ていたのがシメだ。ゴマ油を使う天ぷら店のシメは、軽めの天丼やかき揚げ丼の上からだし汁やお茶をかけた「天茶」が一般的だ。しかしひまわり油はあっさり上品すぎて天丼には向かない。このため、はやしのシメには天丼などが出てこない。代わりにでてきたのは、特製ふりかけをかけたご飯と香の物だった。

J―オイルミルズが販売する家庭用油はすべてサラダ油だ

結局、油っぽいのがお好き?

ねずみの実験では、一度覚えた油の魅力からは逃れられないことが確かめられている。「油っぽいのは苦手」と話す人も多いが、J―オイルミルズの渡辺さんによると「アンケートでは必ず油っぽいものの方が支持率が高い」という。

どうせ油の魅力から逃れられないのなら、揚げ物に大豆油を使うなど、ちょっとこだわってみると油を一層おいしく楽しめそうだ。

《一番よく聞く「サラダ油」とは?》
油には菜種油、大豆油といった原料による違いとは異なる分け方が存在する。よく耳にする「サラダ油」がそれだ。サラダ油とは精製度が高く低温でも固まりにくい食用油を指す。それでは、サラダ油の「サラダ」とはどういう意味か。これは、「サラダのドレッシングに使うことができる油を意味する」(J―オイルミルズ)。
揚げ物などでは油を加熱して使う一方、サラダのドレッシングは加熱せずに用いる。砂糖や野菜など油以外の材料が混ぜられており、常温で保存すると傷んでしまうため、開封後は冷蔵庫で保存することも多い。サラダ油なら冷たくしても固まらず、なめらかな舌触りを味わうことができる。
ちなみに、サラダ油ではない食用油は「精製油」とされる。こちらは加熱して用いることが多い。もちろん、サラダ油も揚げ物、いため物など加熱用に使うことができ、日本の家庭用油はほとんどがオールマイティーなサラダ油だ。

(商品部 山田彩未)

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